Сприйняття, делікатна франко-корейська кухня від шеф-кухаря Суквон Йонга

У Perception шеф-кухар Суквон Йонг створює сучасну бістрономічну кухню з великою витонченістю та стриманою делікатністю, яка захоплює походженням шеф-кухаря, використовуючи страви з іншого кінця світу та смаки, які маловідомі паризькому смаку.

Корейський шеф-кухар народився в Сеулі майже 40 років тому, він дуже рано захопився кулінарією, але зіткнувся з дуже елітарним процесом відбору в корейських кулінарних школах. Тому він поїхав до Лос-Анджелеса, де навчався в школі Cordon Bleu, потім полетів до Австралії, а потім прибув до Франції, де вступив до школи Ferrandi.

Під доброзичливим крилом шеф-кухаря Вільяма Ледея Суквон Йонг приєднався до лав Ze Kitchen Galerie, а потім перейшов до Maison Rostang у 2017 році на посаду керівника відділу м'яса та соусів. Далі він став шеф-кухарем у ресторані Signature, а потім у Bistro Flaubert, маючи таємне бажання відкрити власний ресторан у Парижі.

За допомогою ресторанного менеджера Барнабе Лахайє, колишнього власника ресторану Maison Rostang, де вони познайомилися, Суквон Йонг відкрив свій перший ресторан Perception неподалік від Пігаль та її жвавого нічного життя. Вони об'єдналися, щоб представити своє бачення кухні, яка має коріння у французькому теруарі, але невеликими штрихами перенесена до Кореї.

У Perception немає символічних корейських страв - не сподівайтеся знайти тут бібімбап - це кухня, яка має триколірну основу і подекуди спирається на корейські продукти, смаки та техніки, що складають душу шеф-кухаря Йонга. Дует оточив себе солідною базою виробників і ремісників, які гарантують їм щоденні поставки добре вирощених продуктів, завжди з доброчесним і екологічно відповідальним підходом. Єдиним винятком є кава, яка походить з Південної Кореї і виробляється Йондоном, зірковим обсмажувачем з острова Чеджу, визнаним найкращим обсмажувачем у світі у 2020 році.

З самого початку тон задають соба та скумбрія в бульйоні з молюсків даші - любов Суквон Йонга до дбайливого приготування бульйонів залишилася ще з часів його роботи з Вільямом Ледею; а також тонко та делікатно нарізаний морський лящ сашимі у супроводі сміливої тарама з білого манго, зеленого манго, маринованих даші та вінегрету з чорної квасолі.

Для основних страв шеф-кухар Суквонг Йонг опанував французьку кухню і дозволив собі приготувати контисе з домашньої птиці з коріандром і маслом меліси, щоб надати м'ясу глибокого смаку, у поєднанні з цвітною капустою - пюре, з броколіні і з гострим тайським соусом. Франція та Корея передають м'яч туди-сюди, чергуючи близькі та далекі смаки.

Наші серця тануть від вишуканості цих берлінго з кольрабі, що містять конфітюр з цибулі-порею та томатів, тонко розміщених на перловому бульйоні з олією шніт-цибулі, а також минтай, щойно обсмажений а-ля планча; гармонійне поєднання.

• Прочитайте також
• Наші найкращі корейські ресторани в Парижі
• Ресторани азіатської кухні в Парижі, наші найкращі адреси
• Доступні бістрономічні ресторани Парижа з обіднім меню за 30 євро (закуска/страва/десерт)

На десерт цукор непомітний, у стилі французьких неодесертів і в найчистіших традиціях корейських та японських десертів. Витончений десерт на основі свіжого ківі, з ромашковим желе, арлетою та сорбетом з ківі та лайму. Але якщо вам захочеться більше шоколаду, вам сподобається ця тарталетка з шоколаду та кунжутної олії з шоколадним морозивом і водоростями норі.

"В країні тихих ранків не чути жодного звуку", як співав колись Башунг, але в Perception гастрономія вибухає люттю і шумом, скріплюючи елегантний і чуттєвий союз Франції та Кореї.