Maxime Aliano, đầu bếp đã biến món sườn bò thành điểm nhấn riêng của nhà hàng Gaston tại Paris

Từ quá trình đào tạo tại nhà hàng Le Laurent, qua các kỳ thực tập tại bếp của Hélène Darroze, Ritz London và Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano đã xây dựng cho mình một hành trình nghề nghiệp vững chắc và đầy thử thách. Hiện nay, anh đảm nhận vị trí bếp trưởng tại nhà hàng Chez Gaston nằm ở quận 17 Paris, nơi anh trình làng một nền ẩm thực giản dị, đậm đà và thấm đẫm hương vị quê hương Pháp. Hương vị của món ăn phản ánh ký ức tuổi thơ và sự trân trọng thành phẩm, được nhà bếp của anh sáng tạo theo từng mùa trong năm. Trong cuộc trò chuyện này, anh chia sẻ về chặng đường đã qua, quan điểm của mình về nghệ thuật ẩm thực và tinh thần độc đáo của địa chỉ nổi bật tại Batignolles này.

Hành trình nghề nghiệp của bạn trong vài câu (học vấn, quán ăn từng làm, những trải nghiệm đáng nhớ)?
Tôi đã tốt nghiệp CAP Ẩm Thực. Bắt đầu sự nghiệp tại nhà hàng Le Laurent cùng với đầu bếp danh tiếng Alain Pégouret. Sau đó, tôi may mắn được làm việc tại khách sạn Ritz ở London, tại nhà hàng của Anne-Sophie Pic tại Paris, rồi tiếp tục với Hélène Darroze.

Điều gì đã khiến bạn muốn trở thành đầu bếp?
Tôi muốn gắn kết mọi người qua ẩm thực, mang lại niềm vui và đặc biệt là đam mê cháy bỏng. Để theo đuổi nghề này, bạn phải thật sự yêu thích công việc của mình và để đam mê ấy luôn cháy trong từng món ăn.

Có đầu bếp hay trải nghiệm nào đã truyền cảm hứng đặc biệt cho bạn không?
Có rất nhiều đầu bếp đã truyền cảm hứng cho tôi, nhưng tôi phải nói rằng trải nghiệm tại nhà hàng của Hélène Darroze đã để lại dấu ấn sâu đậm. Phong cách ẩm thực của bà vẫn tiếp tục ảnh hưởng đến tôi ngày hôm nay — và ớt Espelette cũng vậy!

Đặc trưng cho ẩm thực của bạn trong ba từ?
Rộng rãi, chân thật và đậm đà hương vị.

Loại sản phẩm hoặc hương vị nào khiến bạn cảm thấy hứng thú nhất?
Chắc chắn là những hương vị của tuổi thơ! Với bà ngoại người Napoli và bà nội người Normandy, tôi lớn lên giữa dầu ôliu, lá basil, món hầm, mỳ ống tươi và cà chua chín mọng một bên, còn bên kia là bơ, kem, táo và sườn heo. Tôi thích nấu những món đơn giản, theo mùa, có vị đậm đà: rau từ vườn nhà, các loại thảo mộc tươi, trái cây họ cam quýt, những miếng thịt ngon hoặc cá mới nướng. Điều thực sự truyền cảm hứng cho tôi là những nguyên liệu thô, tự nó đã đủ hấp dẫn.

Mối quan hệ của bạn với các nhà sản xuất và nguyên liệu địa phương?
Đó là điều rất quan trọng với tôi để duy trì mối quan hệ tin cậy với các nhà sản xuất và nhà cung cấp, dù là rượu vang, thịt hay rau củ quả. Một số trong số họ thậm chí còn trở thành bạn bè thân thiết.

Bạn chọn các món trong menu của Gaston như thế nào?
Tôi xây dựng menu dựa theo mùa và những nguyên liệu sẵn có. Quá trình này gồm nhiều trao đổi và thử nghiệm với nhà cung cấp. Cuối cùng, tôi luôn làm những món tôi yêu thích: thưởng thức và phục vụ những gì bản thân tôi cảm thấy ngon, phù hợp để ăn và uống.

Bạn có chú trọng đến cách trình bày món ăn không?
Việc trình bày rất quan trọng. Nó cần rõ ràng, dễ đọc và khơi gợi cảm giác mong đợi ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Món đặc trưng nào đại diện cho bạn?
Chắc chắn là "Filet mignon heo trong vỏ bánh mì nướng, không cần phải nghĩ nhiều!". Đó là món ăn đơn giản, mang lại cảm giác ấm cúng, như một cái ôm thật chặt trong đĩa.
Nó có nét retro mà tôi rất thích, và khi ra khỏi bếp, món này luôn làm mọi người hài lòng.
Vào mùa đông, chúng tôi phục vụ rất nhiều và khách hàng luôn muốn gọi thêm mỗi lần!

Bạn có thể kể cho chúng tôi nghe câu chuyện hoặc ý tưởng đằng sau món ăn này không?
Món này đã tồn tại tại Gaston từ rất lâu. Ban đầu, nó được người chủ cũ đưa vào thực đơn, còn tôi chỉ đơn giản là làm mới lại theo cách của riêng mình. Ngày nay, nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong nét riêng của nhà hàng.

Điều gì đã khiến bạn bị thu hút bởi dự án của nhà hàng Gaston?
Bản chất của nơi này, đội ngũ nhân viên, khách hàng... Tất cả tạo nên một bầu không khí đặc biệt. Chính những điều đó đã thôi thúc tôi dốc toàn lực vào cuộc hành trình đầy cảm hứng này.

Bạn muốn tạo không gian ấm cúng như thế nào trong nhà bếp và dành cho khách hàng?
Một không khí thân mật, sôi động, tràn đầy sẻ chia và sự tận tình. Tôi thích khách tới chào hỏi đội ngũ bếp, cảm giác như đang ở nhà của mình vậy.

Chia sẻ một câu chuyện đáng nhớ kể từ khi bạn gia nhập Gaston?
Chúng tôi có nhiều khách trung thành, nhưng có những người thật sự đặc biệt và khiến tôi cười thoải mái lắm! Có người yêu thích món xương sườn lộn xộn của chúng tôi đến mức mang đi làm khai vị... rồi còn dùng làm tráng miệng nữa! Tôi thường nói đùa: "Miễn là bạn vui, tôi cũng vui!" Đó chính là điều tôi thích ở Gaston: không quá rườm rà, ăn ngon, vui vẻ, và chia sẻ những khoảnh khắc thực sự ý nghĩa.

Món ăn yêu thích nhất để nấu (hoặc thưởng thức) của bạn là gì?
Chắc chắn là sườn bò! Đó thật sự là một tuyệt tác đối với người đầu bếp: dành thời gian để nướng, tưới nước, làm nước sốt ngon… Đây cũng là món ăn mang tính chia sẻ mà tôi thích tự tay chuẩn bị cùng gia đình hoặc bạn bè.

Ký ức thời thơ ấu liên quan đến ẩm thực là gì?
Tôi lớn lên trong một gia đình lớn, quanh quẩn anh em, cậu, dì. Tất cả mọi người quây quần bên bàn ăn, và bà tôi luôn rất vui vẻ khi nấu nướng cho cả nhà. Chắc chắn đó là lúc tôi hiểu rằng ẩm thực có sức mạnh kỳ diệu kết nối mọi người lại với nhau.

Nếu phải tóm gọn ẩm thực của bạn bằng một câu, đó sẽ là gì?
Ẩm thực là để gắn kết mọi người lại với nhau.