塔玛拉死了，特拉塞万岁！Tracé是主厨克莱门特-韦尔热特（Clément Vergeat）在塔玛拉（Tamara）的三年中开始复兴的标志。虽然他的第一家餐厅是与 Andreea Barroca 合作，本着 "bistronomy "的精神开业的（正如餐厅的名字一样，也是根据店主的意愿），但塔玛拉餐厅很快就走向了另一个高度，那就是伟大的美食和无限的创造力。
克莱芒-韦尔热特（Clément Vergeat）希望弥补原计划与实际情况之间的差距，他对黎塞留街 15 号的地址进行了彻底改造，以更好地反映他心目中的环境和菜肴形象，两者都趋于更加精致。
回溯这位大厨的出身，我们需要记住他在Les Bouquinistes餐厅和LaMonnaie de Paris三星级餐厅（两家餐厅均为Guy Savoy所有）工作的时光；他在Alliance餐厅与后来成为他导师的大宫俊孝（Toshitaka Omiya）大厨的相遇；以及他在2018年《顶级厨师》（Top Chef）中备受赞誉的表现。
Clément Vergeat对北欧美食情有独钟，先后在哥本哈根的Kokkeriet 餐厅和香榭丽舍大街的 LeCopenhague 餐厅完成了学徒期，之后回到 荷兰，在北海之滨的 Sergio Herman 的二星餐厅Pure C 工作。
从这片寒冷的土地上归来，他带着深深的、永不枯竭的欲望，完全自由地创造 新事物。无视季节的变化，主厨利用在这里和那里学到的各种技术保存食物--这是他在塔玛拉餐厅已经在做的事情，但他在特拉塞餐厅更进一步--并通过发酵、熟化、腌制或garum技术对食物进行改造。这就为惊喜留下了足够的空间，无论是好的还是不太好的。
"Kokkeriet 的主厨为自己设置了陷阱；他不知道打开罐子后会发现什么。事实上，我每天烹饪的食材都有自己的生命，这让我很放心。我害怕疲惫、崩溃、懒惰，害怕一次又一次地回到我所熟悉的日常工作中，害怕老一套的烹饪技巧。我知道有很多东西在某个地方等着我，当我在寻找一种想法、味道，为菜肴增添体积和深度时，它们就会在那里，这对我来说是真正的自由"，这位自称 "永远追求纯粹"的厨师解释道，他继续说道： "我的梦想是每天都有一个冷藏室，用来存放新鲜的产品，还有一个冷藏室用来存放罐子，在不知道结果如何 的情况下进行试验。
在哥本哈根认识的餐厅经理费利克斯-博尼亚尔（Félix Bogniard）的大力支持下，随着餐具的更换、酒单的完善、菜单的勾勒和团队的组建，Tracé餐厅开业了，这个名字在克莱芒-韦尔热特（Clément Vergeat）的脑海中已经存在了几年，如果不是巴黎塔拉玛（Tarama）餐厅的开业，这个名字甚至应该成为他在蒙彼利埃的第一家餐厅的门面装饰。
我们的"Arlésienne devant l'Eternel "塔玛拉曾两度征服了我们，而著名的红色指南却长期忽视了她，这让我们感到非常绝望，现在我们再次来到这里，距离皇宫 仅一箭之遥，与他这一代最令人兴奋和感动的厨师之一共聚一堂。
克莱芒-韦尔热（Clément Vergeat）和他的团队将严谨的态度、精湛的技艺和敏锐的洞察力融为一体，将美食烹饪发挥到了近年来少有的高度。他对烹饪纯粹性的追求和对细节的精益求精，意味着他可以专注于其他事情，不炫耀，但却充满情感。
在这里，我们可以看到一些与前一个地址有关的东西--这朵花，是等待我们的一个微妙的前提--然后是一些令人惊叹的新菜肴，我们可以通过晚餐的 8 道菜 品尝菜单（130 欧元，花得很潇洒）来发现这些新菜肴，并辅以 食物和饮料搭配--不含酒精的、自制的酸乳酒和昆布茶；来自小生产商的葡萄酒；或因其独特性而精选的令人兴奋的葡萄酒。
图片胜过千言万语......
克纳克布罗德，波塔尔加
Floraison 2.0 招牌菜
萝卜、烤葵花籽、波斯菊花瓣、鱼子酱
熏鳟鱼窝和鲱鱼子
Sabayon
脱水番茄
万寿菊和无花果叶醋汁
朝鲜蓟、蟹、卡拉马塔橄榄
黄酒乳液
小龙虾汤
楠榜胡椒油
生小龙虾尾，海藻蒸
乌贼脂、海葡萄、牡蛎奶油
多宝鱼和贻贝
在树干上烹制的鸽子，腌制的春笋
煨鸽子腿
红醋栗罗勒馅饼
田野鲜花
甸草冰淇淋，花粉馅饼
巅峰之作，品味卓越，这一点毋庸置疑。让我们面对现实吧，通往当之无愧的明星之路似乎终于畅通无阻了。如果不是这样，我们就会交出围裙。
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