مطعم لا هال أوكس غرينز، فن الطهي الأنيق لميشيل وسيباستيان براس في بورصة التجارة

خضعت بورصة التجارة مؤخراً لعملية تجميل بعد سنوات من التجديد، وذلك بدفع من الملياردير وجامع التحف الفنية فرانسوا بينو الذي اختار هذا المكان لعرض مجموعته الشخصية الواسعة والشهيرة من الفن المعاصر. لكن هذا المكان الباريسي الأسطوري لا يحتوي فقط على روائع فنية تستحق الإعجاب، بل تم إثراؤه أيضاً بأعمال فنية يمكن تذوقها في مطعم ومقهى ميشيل وسيباستيان براس" لا هال أوكس غراينز".

بعد دراسة متأنية، وافقت عائلة براس، الطهاة الرصينون من فئة الثلاث نجوم في مطعم لو سوكيه في لاغويول، على الإقامة في الطابق الثالث والأعلى من بورصة التجارة، والذي يوفر إطلالة داخلية على قلب المبنى الذي قام المهندس المعماري تاداو أندو بتكبيره واللوحة الجدارية التاريخية التي تصور القارات الخمس التي يعود تاريخها إلى عام 1889؛ ولكن أيضاً إطلالة بانورامية رائعة غير مسبوقة على المباني المحيطةوكنيسة سانت أوستاش وكنيسة كانوبيه دي هاله، وما وراءها مركز بومبيدو وأسطح المنازل في باريس.

سُمي على اسم الوظيفة الأساسية لقاعة السوق القديمة هذه، التي بُنيت عام 1763 والمخصصة لتجارة القمح والحبوب الأخرى، حيث يأخذ هالي أوكس للحبوب المراجع والاهتمام بالتفاصيل إلى آفاق جديدة. وقد استعان ليه براس الأب والابن بمجموعة من المصممين والحرفيين لنسج الصلة بين الأرض والحبوب وتاريخ المبنى، من المطبخ إلى غرفة الطعام، ومن البيانو إلى المائدة.

تأتي الحبوب والحبوب في جميع الأشكال والألوان، بدءًا من الأطباق التي صممتها إليز فوين والمميزة بشق يذكرنا بالأداة التي تشق الأرض قبل وضع البذور عليها؛ إلى ملابس القنب التي يرتديها النوادل، والتي صممتها كاثرين أندريه والتي تتميز بالحبوب على شكل زر مستطيل؛ إلى المآزر ومناشف الشاي التي يرتديها الطهاة والتي صممتها شركة Moutet، وهي واحدة من آخر الشركات الفرنسية المتخصصة في الجاكار.

مثل فطيرة متبلة ببذور الخشخاش، فطر كاريير والكمأ الأسود، جذور اللحظة، شراب البيض مع الحنطة (38€)

وعلى الطبق أيضًا، تُظهر الحبوب والبذور والحبوب والبذور كل ما لديها من براعة وتنوع؛ حيث تساعد البقول والحبوب والبذور الزيتية الأخرى في تتبيل طبق أو إبراز قوة الحشو أو تضخيم الحلوى.

"تتضمن أبجدية الطهي الجديدة لدينا أكثر من خمسين عنصرًا مختلفًا: القطيفة، والأزوكي، والكاموت، والفاصوليا، والبرسيم، والبازلاء بأنواعها، والفونيو، والدخن، والشعير، والكتان، والكمون، والترمس. كان علينا أن نصنع الحبوب بأنفسنا ونفهمها بشكل أفضل. لقد تذوقناها، ونبتناها، وحمصناها، ونفخناها، ونفخناها، ونقعناها، وخمّرناها، وطهيناها بألف طريقة مختلفة لابتكار هذا الأسلوب الجديد، الذي يتخلله أحيانًا إيماءات من العالم. وسوف يسلط الضوء، بلمسات صغيرة، على المنتجات الفرنسية الرائعة" .

فيليه فيليه سمك الراهب المشوي بالزيت الأسود والأضلاع وأوراق الكرنب، مع نياك الزيتون/الإسبليت (45€)

من طرف هذا المشروع الفخم إلى الطرف الآخر، أحاط آل براس أنفسهم بأشخاص شرفاء، في المطبخ أولاً، تحت رعاية ماكسيم فيرجيلي، وهو طاهٍ من لوزير، وهو جزء من مجرة براس منذ عدة سنوات حتى الآن، وقد وضع الطاهيان الحائزان على نجمة ميشلان، اللذان يسافران إلى باريس كل أسبوعين لمراقبة المشروع عن كثب، ثقتهما الكاملة؛ ولكن أيضًا من خلال استدعاء المنتجين والحرفيين المخلصين ذوي الضمير الحي.

يحرص سيباستيان وميشيل براس المفعمان باحترام الأرض وما تقدمه من محاصيل سواء كانت حيوانية أو نباتية، على عرض أجود المنتجات الموسمية من منطقتي أوبراك وأفيرون، ولكن قبل كل شيء من المنتجين المسؤولين والفضلاء. وفي إشارة أخرى إلى منطقة لاغيول وآبائهم وأجدادهم الحدادين، فإن تقاليد صناعة السكاكين متوارثة من الأب إلى الابن وستستمر دون تغيير طوال فترة تناول الطعام في مطعم هالي أوكس غراينز.

فيليه لحم خروف أفيرون المقلي في مقلاة مع بطارخ البطارخ وسلطة السبانخ مع بوريه السفرجل (48 يورو)

La Halle aux Grains هو مكان رصين ومضيء وحميم، صممه المهندسان المعماريان لوسي نيني وتيبو ماركا، على طول سقف زجاجي مقوس رائع، وهو نوع من العمود الفقري المعدني والزجاجي يمتد من المطبخ المفتوح إلى أربع صالات خاصة صغيرة. إنه مكان فريد من نوعه، يفتح من منتصف النهار حتى منتصف الليل، مع ثلاثة أوقات مختلفة - الغداء وبعد الظهر والعشاء - يتغير خلالها عرض التذوق.

في وقت الغداء، يقدّم مطعم La Halle aux Grains قوائم طعام من ثلاثة أطباق (54 يورو) وخمسة (78 يورو) وسبعة أطباق (98 يورو)، مما يوفر مقدمة واسعة لمطبخ براس الأب والابن. في فترة ما بعد الظهر، يدعوك المطعم إلى الاستمتاع بقائمة صغيرة من المأكولات المالحة وقائمة من الحلويات (15 يورو)، بما في ذلك طبق الشوكولاتة كولانت الذي يحمل توقيع ميشيل براس، والذي يحتفل هذا العام بالذكرى الأربعين لتأسيسه، وذلك لمرافقة القهوة أو الشاي أو الشوكولاتة الساخنة. في المساء، يتخذ المكان أجواءً هادئة وسرية حيث يمكنك تذوق قوائم الطعام المكونة من خمسة وسبعة أطباق.

استنادًا إلى فكرة تارتليت الفاكهة الحمضية مع يد بوذا المسكرة، واليوسفي والبوميلو الأبيض، وشربات البرتقال/اليوزو وبراعم عباد الشمس (17 يورو)

• اقرأ أيضا
• أكيرا باك باريس، مطعم أمير ويلز الياباني العصري "أكيرا باك باريس
• ماشيه، مؤذٍ وبأسعار معقولة في بويزونير
• ديجيتى، مقصف الحي الودود والبارع

ستتركنا زيارتنا لمطعم "هالي أوكس غراينز" بذكريات جميلة عن فطيرة الفطر، الأنيقة للغاية لدرجة أننا وجدنا صعوبة في الاعتياد على فكرة أنه يجب تقطيعها، وهو شعور بالندم سرعان ما نسيناها بعد التذوق والمتعة التي عشناها. كما سيبقى طبق سمك الراهب وغطاء الزيتون الأسود العميق، وهو أحد الأطباق المميزة لمطعم "ليه براس"، وكذلك هذه الحلوى المذهلة، وهي مزيج الحبوب الرائع المصنوع من الكاشا والحنطة السوداء المحمصة والحمص والمرينغ والهندباء وبراعم البازلاء وحليب جوز الهند والأرز (16 يورو).

تحت حجاب من الكاشا والهندباء والمرينغ بالحمص وبراعم البازلاء وحليب أرز جوز الهند (16 يورو)

ونظراً لأن العنب يتكون أيضاً من التوت، فإن أطباق تذوق الطعام - التي نضع عليها عملة معدنية مع اقتراب الإعلان عن الفائزين بجائزة دليل ميشلان 2022 - مصحوبة في الكؤوس بـ Cuvées de Grains، التي تم إنشاؤها بالتواطؤ مع مزارعي النبيذ من أصدقاء سيباستيان وميشيل براس، والذين وافقوا على إنشاء ثلاثين نبيذاً حصرياً وأصلياً للمطعم يركز على مجموعة العنب.

قصيدة لفن العيش الفرنسي.

أُجري هذا الاختبار بناءً على دعوة مهنية. إذا كانت تجربتك تختلف عن تجربتنا، يُرجى إعلامنا.