Colvert, дяволски секси бистрото на главния готвач Арно Баптист

В Сен Жермен дьо Пре бистрото Colvert предлага дяволски мошеническа бистрономия. Не е изненадващо, че зад печките стои главният готвач Арно Баптист.

След Christine и Les Fous de l'Ile, в края на 2018 г. Емили и Борис Базан откриват Le Colvert в сърцето на Сен Жермен-де-Пре. Младата двойка, която се обучава в училище по хотелски мениджмънт, продължава кариерата си, започнала в Италия за Борис и в Лондон за Емили.

Обединени в работата и в живота, Becs Parisiens първо се заемат да спасят семейния ресторант Le Christine, който в крайна сметка купуват през 2004 г. Четири години по-късно закупуват Les Fous de l'Ile, бистрономическо заведение на остров Сен Луи, а след това и ресторанта на крачка от Le Christine - Le Colvert.

След месеци на ремонт Colvert отстъпва място на Colvert, лишен от категоричния си артикул, разкривайки ново лице, изкусително меню и нов главен готвач, Арно Баптист, готов да го изведе на върха на бистрономическия свят. Не е изненадващо за готвач с толкова характерен облик и индивидуалност, който е работил в Le Meurice, Le Carré des Feuillants и L'Allénothèque и беше разкрит пред широката публика в изданието на Top Chef през 2021 г.

Смяна на епохата за Арно Баптист, който напуска Les Mérovingiens, ресторанта на Жаки Рибо в Noisy-le-Grand, за Colvert, неговия"бистрорант", както той обича да го нарича, който не е нито истинско бистро, нито напълно ресторант, а по-скоро по малко и от двете.

Няма нужда да се изтъкваме: версията на Colvert на Arnaud Baptiste е на първо място в списъка на ресторантите, които сме тествали тази година.

Изтънчена, но щедра и никога не скучна, тази афилиантна, дори направо палава бистрономия може да бъде открита на обяд - меню à la carte, предястие/основно ястие или основно ястие/десерт (30 евро) и меню предястие/основно ястие/десерт (36 евро) - и на вечеря, версия с малки чинии, както вече е обичайно.

С тарталетка от грах на пара, муселин от споменатия грах, див чесън, водорасли dulce и емулсия от бадеми и чесън (17 евро) - деликатес от най-висока класа; мариновано органично яйце, гладък крем от пармезан, целина и пържен лук (16 евро) - по-малко опростено, отколкото звучи; и сурово телешко, подправено с листа шисо, пушен хайвер от пъстърва и мариновани синапени семена (18 евро), този обяд започва с летящ старт.

Останалото е още по-хубаво: този цял морков, изгорен с кимион, подсладен с бадемово мляко, сушени сливи, кориандър и див чесън (23 евро) - вегетарианците няма да зяпнат от скука; този конфи от треска, тиквички, мюсли и гел от пелин (30 евро) ; телешко кокалче, цици, ръжено мляко, сок от мащерка и големи гъби бутчета (32 €); или два пъти приготвена морска печурка от Gâtinais, манголд и фава, зелен фасул, аншоа, черен чесън и сок от резени (31 €). Плаваме в духа наАрно Баптист и това е точно това, от което се нуждаем.

Гарнитурите не са пренебрегнати и дори разполагат със собствени съдове, което гарантира двойно обслужване на всяко ястие и заслужено внимание предвид представянето им, което е също толкова педантично, колкото и съдържанието им. Разбира се, с удоволствие вдигаме тост за празника с нашите собствени вина, осигурени от производители и приятели на двойката, така че защо да се лишаваме?

Празненството завършва така, както и започна - с десерт, включващ ягоди, поднесени варени и сурови, кисело мляко с оргеат, карамелизирани бадеми, сорбе Maras des Bois (14 евро), клафути, поднесено топло с череши Céret, мармалад, портокалов цвят и сладолед с шисо (15 евро), както и десертът на деня, който няма за какво да завижда на десертите а ла карт, включващ ябълка, бъз, ревен, замразено кисело мляко и меренге на прах.