Géosmine, първата сурова, жива маса на шеф Максим Бутиер

Съобщението за откриването на първия парижки ресторант на шеф-готвача Максим Бутиер беше изпълнено с обещания. Присъдата?

Интригуващо име: геосмин- химическият компонент на петрихора, този характерен мирис на плодородна почва, влажна след дъжд. Връзката на шеф Максим Бутиер със земята и почвата идва от родителите му, които са земеделски производители, и от чичо му, който е месар по професия. И още - геосминът във виното, другата основа на този нов ресторант в 11-и район.

Обучен както в готварство, така и в сладкарство, преминал през някои от най-добрите заведения със звезди "Мишлен" - La Maison d'à côté на Кристоф Хей, Le Pressoir d'Argent в Бордо, Atelier на Жан-Люк Рабанел в Арл, Mensae в Париж и др., главният готвач, който е родом от региона Сарт във Франция, проектира първия си ресторант като градска къща на два етажа.

На приземния етаж се намира старателно декорирано помещение от тухли и бетон, в което работата на главния готвач е изпипана до най-малкия детайл, чак до ножовете, чиито дръжки са изработени от парченца миди. На горния етаж, на върха на гранитното стълбище, верандата на тази бивша текстилна работилница облива помещението в естествена светлина. А под нас е вертикалната стъклена винарска изба със стотици препратки.

Подбрани от сомелиера Винсент Глайман, бутилките пътуват между Гърция, Испания, Австрия, Германия, Италия и, разбира се, Франция, като менюто е почти изцяло натурално, органично или биодинамично. От конфиденциални реколти от малки имения до редки бутилки и по-конвенционални вина, сомелиерът със страст вдъхва живот на своите вина от чаша, бутилка или чрез съчетания на храна и вино.

В Geosmine особената визия на Максим Бутие за кухнята е изразена по суров и жив начин, с най-голямо уважение към сезоните, продуктите на къси разстояния и тероара; ръка за ръка с шепа внимателно подбрани производители и занаятчии.

С особена любов към карантиите, които се открояват, петел, агнешки мозък, но също така, и това е още по-необичайно, виме от млечна крава (25 евро) и хайвер, ястие, което вече е култово, ако и да е малко оскъдно в ресторанта - но нека кажем, че това е заради преживяването (първо за нас!), което се оказва най-съдържателно.

Очарователно трио от предястия за начало: топли рилети в кромид и черен чесън (11 евро) - палава почит към регионалния произход на шеф-готвача; цитрусова тарама, настъргана ботарга и издънки от настурция (13 евро); и графични крекери от елда (13 евро), гарнирани със сурова сметана и хайвер. След това са предястията: пролетна скумрия (17 евро) с грах, естрагон и цветна изложба; също толкова зелени аспержи (21 евро), шамфъстък, див чесън и червена горчица; и величествени смоци, грах и животински сок (19 евро). Всичко е свежо, сезонно и сякаш тичате през полята.

Когато сме само трима, е лесно да се запознаем с менюто като цяло, като в този ден се предлагат следните ястия: говеждо филе от Шароле с лъскав сос барбекю и вермут Noilly Prat (30 евро) и перлен калкан от Сен Мало, праз, монашеска брада и настурция (39 евро).

Двата десерта, диаметрално противоположни, завършват един повече от красноречив обяд, който обаче не всеки ще може да си позволи: единият, наполовина шоколадов и наполовина пралинов, изграден в геоложки пластове (15 евро), а другият, по-деликатен, с люлеещ се лимонов шербет, градински чай, натрошени зърнени култури и стърготини лешниково масло (13 евро).

Адрес, за който вероятно ще се говори.

Този тест беше проведен като част от професионална покана. Ако вашият опит се различава от нашия, моля, уведомете ни.