Тамара е мъртва, да живее Трасе! Открит на мястото на предишния му адрес, Tracé е знак за възраждането на шеф-готвача Clément Vergeat, което вече беше в ход през трите години на съществуване на Tamara. Въпреки че първият му ресторант е открит в сътрудничество с Андрея Барока в духа на бистрономията (и според желанията на собственичката, както и името на заведението), Tamara бързо преминава към други висоти, тези на голямата гастрономия и неограничената креативност.
Clément Vergeat иска да компенсира това разминаване между първоначалния план и начина, по който се развиват нещата, като напълно преосмисли адреса на улица "Ришельо" 15, за да отрази по-добре представата му за обстановката и кухнята, които се стремят да бъдат още по-изискани.
За да се върнем към произхода на шеф-готвача, трябва да си спомним престоя му в Les Bouquinistes и тризвездния ресторант в La Monnaie de Paris, и двата собственост на Ги Савой; срещата му с шеф Тошитака Омия, който ще стане негов ментор, в Alliance; отличното му представяне в изданието на Top Chef през 2018 г.
Увлечен от скандинавската кухня, Клеман Вержеа завършва стажа си в Копенхаген, в Kokkeriet, след това в Le Copenhague на Шанз-Елизе, преди да се върне в Нидерландия, на брега на Северно море, в двузвездния ресторант Pure C на Серджо Херман.
От тези студени земи той се завръща с дълбоко и неизчерпаемо желание да измисля нови неща в условията на пълна свобода. Пренебрегвайки сезоните, шеф-готвачът консервира храни, използвайки различни техники, които е взел тук и там - нещо, което вече е правил в Tamara, но което в Tracé доразвива - и ги преобразява чрез ферментация, зреене, мариноване или гарум. Това оставя много възможности за изненади, както добри, така и не толкова добри.
"Шеф-готвачът в Kokkeriet сам си поставяше капани; той не знаеше какво ще открие, когато отвори буркан. Фактът, че разполагам със съставки, които живеят свой собствен живот, наред с това, което готвя всеки ден, ме успокоява. Страхувам се от изтощение, сривове, мързел, от рутината да се връщам отново и отново към това, което умея, към старите готварски трикове. Да знам, че някъде има неща, които ме чакат, че ще бъдат там, когато търся идея, вкусове, за да добавя обем и дълбочина на ястието, това е истинската свобода за мен", обяснява този готвач, който описва себе си като "вечно търсещ чистотата", и продължава: "Мечтата ми е да имам хладилна камера за всеки ден, с пресни продукти, и хладилна камера за буркани, с които да си играя, без да знам какъв ще е резултатът .
След като приборите са сменени, винената листа е прецизирана, менюто е начертано, а екипът е информиран - с леката подкрепа на управителя на ресторанта Феликс Боняр, с когото се запознава в Копенхаген - се открива Tracé, име, което се е въртяло в съзнанието на Clément Vergeat от няколко години и което дори е трябвало да украси фасадата на първия му ресторант в Монпелие, ако откриването на Tarama в Париж не беше решило друго.
Два пътиспечелени от Тамара, нашата "Arlésienne devant l'Eternel", твърде дълго пренебрегвана от прочутия червен пътеводител за наше огромно отчаяние, ние отново сме тук, на един хвърлей от Palais-Royal , за да се срещнем с един от най-вълнуващите и вълнуващи готвачи на своето поколение.
Съчетавайки взискателност, големи технически умения и жива чувствителност, Клеман Верже и неговият екип играят играта на гастрономическа кухня до рядко срещани през последните години висоти. Стремежът къмчистота на кулинарната му идентичност и усетът му към детайла означават, че той може да се концентрира върху други неща, без да се изтъква, но с такаваемоция.
Има няколко кимвания към предишния адрес - това цвете, деликатна предпоставка за това, което ни очаква - и след това има някои зашеметяващи нови ястия, които могат да бъдат открити чрез 8-степенно дегустационно меню за вечеря (130 евро, умело похарчени), допълнено от съчетания на храни и напитки - безалкохолни, с домашно приготвен кефир и комбуча; с вина от малки производители; или с вълнуващи реколти, подбрани заради тяхната уникалност.
И тъй като една снимка струва повече от хиляда думи...
Knäckebröd, bottarga
Подпис на Floraison 2.0
Репички, печени слънчогледови семки, листенца от цвят на космос, хайвер
Гнездо от пушена пъстърва и хайвер от херинга
Sabayon
Дехидратирани домати
Винегрет от тагетис и листа от смокиня
Артишок, раци, маслини Каламата
Емулсия от жълто вино
Бульон от лангустини
Масло от пипер Лампунг
Сурова опашка от лангустина, задушена във водорасли
Калмари, морско грозде, крем от стриди
Калкан и миди
Гълъб, приготвен на труп, консервирани пролетни издънки
Ефилош от конфи от крака
Тарталетка с червен касис и босилек
Полски цветя
Сладолед от ливадна сладка, вставка от цветен прашец
Кулминация и вкус към съвършенството, това е сигурно. Да си признаем, пътят към заслужената звезда най-накрая изглежда ясен. А ако това не е така, ще предадем престилката си.
Този тест беше проведен в рамките на професионална покана. Ако вашето изживяване се различава от нашето, моля, уведомете ни в коментарите.
Място
Ресторант Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Официален сайт
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
