Tato zelenina z Île-de-France, která proslavila Val-d’Oise… až do kuchyn Titanicu

Argenteuilský chřest vypráví významnou kapitolu historie zahradnického hospodaření v Île-de-France. Pěstovaný ve Val-d’Oise (95) a proslavený již ve 19. století, tato bílá odrůda s barevnými špičkami výrazně překročila hranice regionu.

Ještě před výškovými budovami a urbanizací malé koruny Paříže měl Argenteuil působit jako velká zahradnická zahrada na prahu Paříže. Révy, fíky a zeleninářské kultury zabíraly tehdy podstatnou část území. Z těchto plodin se jedna zvláště zapsala do historie města: argenteilský chřest.

Bílá, dužnatá a rozpoznatelná podle špičky, která může nabývat odstínů růžových až fialových, tato odrůda přispěla k gastronomické pověsti obce Val-d’Oise (95) a širšímu kontextu celého terroiru Île-de-France. Pěstování chřestu je zde dávnou tradicí, avšak jeho rozvoj skutečně nabral na obrátkách až v 19. století.

Dodnes její jméno zůstává na radarech a počítá se mezi francouzské odrůdy chřestu nejznámější, po boku chřestu z písečných dun Landes. Za tímto familiárním označením se skrývá řemeslo, které se do široka rozšířilo mimo její rodnou zemi.

Chřest narozený u bran Paříže

Příběh se skutečně rozjíždí, když Argenteuilští zahradníci začnou v 18. století specializovat na pěstování chřestu. Ze silného chřestu pocházejícího ze severu Evropy si postupně vyberou odrůdu vhodnou pro jejich produkci. Ve století následujícím hraje významnou roli Louis Lhérault, argenteuillský pěstitel při výběru a šíření. Odrůda se pak trvale ujímá pod názvem chřest Argenteuil.

Jeho rozvoj je úzce spjatý s místní zemědělskou historií. Město bylo tehdy proslulé svými vinicemi, avšak pěstování zeleniny na tržišti začíná v 19. století nabírat na významu. Špargl se stal natolik důležitým, že se podílí na samotné identitě Argenteuil a jeho kultura nakonec dokáže vyrovnat se světem vinic!

Místní technika měla také jednu zvláštnost: chřest byl zejména pěstován v lehkých půdách smyčky Seiny. Pískovité půdy v tomto regionu byly pro tuto kulturu obzvlášť vhodné.

Proč je argenteilský chřest výjimečný?

Argenteuilský chřest patří k bílému chřestu, jehož vývoj probíhá ve stínu pod vrstvou zeminy. Na rozdíl od zeleného chřestu, který získává barvu díky slunečnímu svitu, se sklízí dříve, než se jeho vystavení vzduchu plně rozvine fotosyntéza.

Francilijská odrůda se vyznačuje zejména impozantními výhony a jemností. Pěstitelé zeleniny na ní pracovali po několik generací na jejím výběru, čímž vznikly různé varianty jako l’Argenteuil Hâtive a l’Argenteuil Tardive.

Tato volba zasáhla až daleko za Val-d’Oise: Argenteilský chřest byl hybatelem řady odrůd, které později vznikly ve Francii. Jeho sklizeň vyžaduje přesnost: turion musí být odebrán ve správném okamžiku, sběr je prováděný ručně, a sezóna bývá krátká, převážně na jaře.

Ze zahradní zeleniny ke gurmánskému výrobku

Špargla z Argenteuil se nenechá dlouho omezit jen na pole Val-d’Oise. Ve 19. století se dostává na bourgeois tabuli a do restaurací, v době, kdy šparga hraje v francouzské gastronomii významné postavení. Jeho proslulost doprovází tehdy i produkci zahradnické produkce, která zásobuje Paříž z periferie. Dokonce si udržuje své jméno i v kuchařském slovníku!

Více úprav, označovaných jako „à l’Argenteuil“, odkazuje na chřest, zejména Argenteuilská míchaná vejce a polévka Argenteuil, která je připravena z odřezků výhonů po odebrání špiček. Už teď jde o to, jak nic z tohoto cenného zeleninového pokladu nepromarnit.

Město Argenteuil připomíná také, že tento velmi jemný chřest byl podáván ve velkých restauracích a dokonce i v prvních třídách Titaniku, což svědčí o pověsti, kterou si produkt vybudoval na přelomu 20. století.

Kultura, která odchází z Argenteuil

Krajina se přesto rychle mění. Industrializace, urbanizace a transformace zemědělské půdy postupně vytlačují zeleninářství v průběhu 20. století. Chřest, stejně jako víno a další historické plodiny obce, tehdy přicházejí o velkou část svého území.

Odrůda sama cestuje. Její pěstování se rozšiřuje do dalších regionů a slouží jako základ pro nové výběry. To je ten paradox chřestu Argenteuil : její jméno zůstává úzce spojeno s Val-d’Oise, zatímco místní historická produkce téměř zmizela. Faktem je, že i když odrůda ještě existuje, v Argenteuil ji bohužel už nepěstují.

Pařížský region prostřednictvím svého terroir : Objevte kulinářské speciality Île-de-France
Myslíte si, že znáte pařížský region jako své boty, ale jak dobře znáte jeho terroir? Pak se neprodleně vydejte objevovat kulinářské speciality regionu Île-de-France! [Přečtěte si více]