Mange af kandidaterne i sæson 12 af Top Chef har afsløret projekter i Paris, siden sæsonen begyndte, nogle af dem på midlertidig basis, såsom Mohamed Cheikh i Jardin des Plantes og Pagode de Cos, Sarah Mainguy på Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles på Musée Carnavalet, eller på permanent basis, såsom Pauline Sené og hendes fremragende Fripon i højderne af Ménilmontant.
Nu er turen kommet til Thomas Chisholm, en af denne sæsons mest farverige kandidater, som åbner sin første restaurant i Paris, på rue de Paradis i det 10. arrondissement. Den nye restaurant hedder Chocho og tilbyder et nøje gennemtænkt, sæsonbestemt køkken .
Som lokale gourmeter allerede har opdaget, er Chocho åbnet i stedet for Le Bel Ordinaire i denne charmerende, højloftede restaurant. Der er nu to store gæsteborde, hvor du kan spise frokost med dine venner uden at bekymre dig om pladsen, mens komfortable banketter inviterer par til en mere fortrolig middag.
På à la carte-menuen fejrer kreative små retter med catalansk og amerikansk indflydelse den unge køkkenchefs oprindelse. Målet er altid at sætte de fineste råvarer fra bæredygtige landbrug og små, engagerede producenter i centrum af tallerkenen, forstærket af spændende kombinationer, originale krydderier og endda usædvanlige præsentationer.
Vi tænker især på denne teq paf' af sej (€11), som anbefales i starten af måltidet, og som tager form som en rigtig teenagers teq paf', minus alkoholen: Kokken inviterer dig til at slikke en blanding af sukker, salt og krydderier af håndryggen, sluge indersiden af et shot fyldt med en creme af fisk og korianderolie, før du bider i limen, som sejtataren hviler på. Det er en salt-krydret-syrlig blanding, der forbereder os på det, der kommer, samtidig med at den underholder os.
Resten af måltidet bestod af en række små retter, der var perfekt tilberedt, med stor vægt på grøntsager: fantastiske jordskokker glaseret med ahornsirup (€10); sprød tatin af gyldne majroer, peberrodscreme og kimchikrydderi (€12); stegt squash, granpesto og sabayon med brændt smør (€12) ... Som du kan se, går Thomas Chisholm meget op i at udvikle nye konserveringsteknikker - eller rettere at genoplive gamle teknikker - og forvandler sæsonens råvarer i sit laboratorium til sirupper, eddiker og forskellige laktofermenteringer.
Ikke desto mindre omfatter à la carte-menuen nogle fine kødretter, såsom vildsvin, fermenterede jordskokker og kartoffelmousse (16 €), der er lige så generøs som vores bedstemors hyrdetærte, og stegt due, japansk crosnes, confiteret ben og æggecreme (22 €), hvor alle dele er brugt - fra leveren til det panerede ben; men også nogle fine fisk og skaldyr, fra ristede kammuslinger med tangsmør (16 €) til den halvkogte Banka-ørred, romanesco-kål, fennikel beurre blanc og purløgsolie (16 €), som er en af vores største opdagelser.
Det er svært at modstå desserten, men vores allerede fyldte maver beder os om ikke at bede om mere. Så vi vælger en dessert med lethed og kontrast, en grapefrugtgranita, frisk gedeost, marengs, klementiner og dildkrydderi (€11), en lille sødme, der sætter kronen på værket efter en perfekt frokost .
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Officielt websted
www.chocho.becsparisiens.fr
