Onor, Thierry Marx' engagerede gourmetrestaurant med Michelin-stjerne

I stedet for La Marée, en restaurant, der har set store kokke som Yannick Alléno gå gennem dørene, har Onor, den Michelin-stjernebelønnede kok med flere restauranter, åbnet sine døre. Efter Madame Brasserie gik Thierry Marx i gang med et socialt og solidarisk projekt i samarbejde med sine"Cuisines Mode d'Emploi"-skoler. Og det virker, for restauranten kan nu prale af en Michelin-stjerne.

Som en påmindelse tilbyder disse skoler et gratis uddannelsesprogram med kurser i madlavning, bageri, restaurantservice, fisk og skaldyr og for nylig konditori, der er rettet mod mennesker, der er gået glip af beskæftigelse. Kurserne, der varer 11 uger, giver eleverne mulighed for at få et diplom, der er anerkendt af staten og den professionelle sektor. Det skal siges, at denne kok, som droppede ud af skolen som 14-årig, kunne være gået meget galt. Det er, fordi han har oplevet vanskelighederne undervejs, at han ønsker at hjælpe folk i vanskeligheder.

Det er en indsats, der er blevet rost meget, og som han fortsætter med at skabe en ny restaurant, der vil give unge talenter mulighed for at udtrykke sig. Sammen med sine nærmeste samarbejdspartnere lancerer han et nyt koncept for bæredygtig virksomhed, hvor miljø, integration, uddannelse og formidling er en del af ligningen for at give os store kulinariske oplevelser.

Restauranten er bemandet med 20 % folk fra skolerne. Det er et rigtigt springbræt for nye talenter. Som en del af denne tilgang tilbyder Onor sine teams arbejdsforhold, der er i overensstemmelse med medarbejdernes trivsel. Med to sammenhængende fridage om ugen på lørdage og søndage træffer Onor et stærkt valg for at bevare sine medarbejderes privat- og familieliv.

Thierry Marx siger: "Onor er mere end en restaurant, det er en forpligtelse. Ideen til Onor opstod under COVID-krisen, da verden gik i stå, da livet var i parentes, et suspenderet øjeblik, hvor alle fodrede deres fremtid med en smule fantasi. Vi talte om verden efter ... og her er vi i morgen. De emner, der hurtigt blev glemt, var de rigtige: Planetens fremtid, det vanvittige kapløb om profit mod al fornuft og, når alt kommer til alt, vores skrøbelighed. Onor er en utopi i bevægelse, en forsoning mellem samvittighed og køkken, mellem engagement og udøvelse af et håndværk".

Så hvad er der på tallerkenen? Thierry Marx har besluttet sig for at tilbyde os en gastronomisk oplevelse på højt niveau på Onor. Sammen med sin højre hånd Ricardo Silva, Onors Executive Chef, som han har arbejdet sammen med i mange år på Mandarin Oriental, giver han sin vision af morgendagens gastronomi, som er mere og mere respektfuld over for dens sociale og miljømæssige indvirkning. Ved at indrette et laboratorium her kan kokken fortsætte sit forskningsarbejde på stedet.

Spisestuen, der er designet af Mathilde de l'Ecotais, er raffineret og overskuelig på trods af brugen af genbrugsmaterialer. Antikke stole og billeder, blålige borde, usædvanlig genbrugsbelysning og et stort origami-værk danner en smuk enhed. Det åbne køkken giver os mulighed for at se retterne blive tilberedt for øjnene af os.

Smagemenuen i 4 eller 6 sekvenser fremhæver de vigtigste retter, som er Thierry Marx ' kulinariske identitet, såsom den uundgåelige "Soya Risotto " og "Løgsuppe i trompe-l'œil ". Kokkene har også arbejdet på nye versioner af "Raviole bras croisés ", som er garneret med fisk eller skaldyr afhængigt af sæsonen, og "Bœuf charbon ", som hylder Jersiais-oksekød, en enestående race, der er lige så sjælden, som den er eksklusiv.

Innovative teknikker udviklet sammen med Raphaël Haumont bliver også afprøvet for at udtrække og koncentrere smag, fremhæve aromaer og skabe nye teksturer: aromaer og æteriske olier udvundet ved hjælp af ultralyd, saft og fond ved hjælp af kryokoncentrering og vakuumfordampning. På den søde side lagde kokkene og fysikeren og kemikeren særlig vægt på deres seneste forskning i "food pairing ", hvor de f.eks. kombinerede agurk med vakuumpakket svampekage. Det er et helt program af velsmagende opdagelser!

Ved frokosttid kan man vælge mellem en menu til 90 euro eller en tasting-menu til 180 euro. Under vores besøg begyndte vi vores kulinariske rejse med en trio af kanapéer i topklasse. Den første er en mundfuld agurkegelé, der giver en blid friskhed, kombineret med løg til en let sød fondant, toppet med Sologne-kaviar, som tilføjer en delikat saltnote. Herefter følger en innovativ tartelet, hvor sød, jordagtig rødbede kombineres perfekt med cremet, let syrlig gedeost. Endelig tilføjer en maki med røget ål et eksotisk touch, hvor ålens røgede smag står i harmonisk kontrast til risenes sødme.

Den efterfølgende amuse-bouche er den berømte sojarisotto, elegant og raffineret, forstærket af en jordagtig, cremet trøffelmousse, der byder på en symfoni af teksturer og smage, som vækker ganen på en delikat måde.

Måltidets første akt byder på to valgmuligheder: først pletfri hvide asparges, serveret med en hindbær-ærteblanding, der giver en sommerlig sødme, suppleret med sorte oliven for et sofistikeret strejf af bitterhed. Alternativet er en raviole en bras croisés, toppet med frisk krabbe, med smør pisket i cider for at blødgøre og en citronkaviar, der vækker tingene til live med et strejf af syre.

• Læs også
• Den kommende uge 29. april - 5. maj 2024 i Paris: Gå ud gratis eller til nedsat pris
• Hvad skal man lave i maj 2024 i Paris og Ile-de-France-regionen? Vores bedste tips og ideer til at gå ud
• Hvor kan man spise ude i Paris? De bedste adresser, opdagelser og favoritter efter arrondissement

Dit valg af hovedret er et udsøgt dilemma: en delikat tilberedt sej med et fint urtefyld, forstærket af marinerede hjertemuslinger, eller en mør, saftig ælling fra Dombes, med majroer og brombær som en slående kontrast, alt sammen pakket ind i en bigaradesauce for harmonisk balance.

Før vi går videre til sidste akt, vil vi ikke glemme de raffinerede og til tider usædvanlige oste, som denne fromage frais pakket ind i et sakurablad med behagelige salte noter.

Den sidste akt er et valg mellem sødmen i en tahitisk vaniljesoufflé, som fremkalder billeder af himmelske strande, og æblepressen, en gourmethyldest til Bretagne med en karamelliseret kouign amann butter dej og en vaniljecreme, der transporterer dine smagsløg til havet.

Hvis du er vinelsker, kan du tage på en rejse gennem Frankrig i denne fantastiske æske med kort over de forskellige franske regioner.

Du vil også kunne nyde en række brød fra huset, herunder en lækker croissant med oliven og valnødder og et gomasio brioche-brød.

Det er et kulinarisk eventyr, der er de 90 euro værd, og som tager dine smagsløg fra en mundfuld land til en mundfuld hav og slutter med en sød rundtur på øerne. Vi elskede denne tur. Om aftenen er servicen endnu længere og endnu mere gourmet. Det eneste, du skal gøre, er at opdage Onor, denne nye gastronomiske restaurant i det 8. arrondissement. Restauranten er åben mandag til fredag fra kl. 12.00 til 13.30 til frokost og fra kl. 19.00 til 21.30 (når der tages imod bestillinger) til middag.