Chicahualco, den mexicanske restaurant med banebrydende køkken af kokken Mercedes Ahumada

Detmexicanske køkken hitter i Paris, og det er ikke usædvanligt at finde steder i hovedstaden, hvor man kan nyde tacos, quesadillas eller ceviches. Men der er stadig en hel del af denne gastronomi, som er underrepræsenteret i lysets by. I dag tager vi dig med på en rundtur til en guldklump i det 17. arrondissement, hvor du kan smage mexicanske specialiteter, som pariserne stadig ved for lidt om, takket være en talentfuld koks ekspertise.

Chicahualco er en favoritadresse for gourmeter på jagt efter nye omgivelser og kulinariske opdagelser. Når man træder ind ad døren til denne lyse, ryddelige restaurant, træder man ind i den mexicanske kok Mercedes Ahumadas verden. Hun synes fast besluttet på at vise os alle finesserne i sit hjemlands gastronomi ved at afsløre retter med kompleks tilberedning, hvis smag efterlader et varigt indtryk. Og da kokken aldrig lader til at gå af vejen for en udfordring, har hun sat sig for at genskabe banebrydende specialiteter ved hjælp af lokale råvarer, med undtagelse af visse mexicanske chilier, som er vanskelige at erstatte i traditionelle opskrifter.

Menuen er begrænset og udvikler sig hele tiden i takt med råvarernes ankomst og sæson. Kokken er en ægte kulinarisk kunstner og mangler ikke ressourcer, når det gælder om at tilpasse sine opskrifter. Men hendes evne til at improvisere forhindrer hende ikke i at tilbyde os et køkken, der tager tid, som alle gode ting gør, gennem lange tilberedningstider og simrende tilberedninger, der kræver kirurgisk præcision. I dette gourmet-eventyr støttes kokken af sin partner, Philippe Huttepain, en veritabel tequila-økolog, som er ivrig efter at nedbryde klichéerne omkring denne spiritus og dele sin passion med os. Han afholder også månedlige smageworkshops i restauranten. Philippe Huttepain bevæger sig fra bord til bord og er meget pædagogisk, foreslår parringer og giver endda købsråd til vores eget personlige forbrug. Som du nok har forstået, handler alt her om at dele og videregive viden.

Overraskende nok er restauranten helt åben ud mod Paris' gader takket være de store karnapper, men man glemmer hurtigt alt om hovedstadens travlhed, så snart man begynder at smage! Det skal siges, at kokken er ret drilsk i den måde, hun præsenterer sine retter på. Til at begynde med præsenterer Mercedes Ahumada en tortilla med popcorn og sort recado, som hviler på en tallerken med et billede af retten og er toppet med en blomst.

Lad dig ikke narre af den yderst sobre præsentation: Så snart du skærer i retten, overtager farverne din tallerken. Alle sanser kommer i spil: Duften af krydderierne, som vi allerede kunne fornemme, da tallerkenen blev serveret, frigøres helt og fortryller os, mens vi ved smagningen finder en fin balance mellem teksturer med citrusflæsk, der har simret i 24 timer for at få kødet til at smelte og blive confiteret, roucou for at tilføje en sød note, sort bønnepuré og habanero-chili for at give smag og pifte det hele op. Til dem med følsomme smagsløg: Der er ikke noget stærkt ved denne ret!

• Læs også
• De bedste tilbud i denne uge i Paris og Île-de-France, fra den 12. til 18. januar 2026

Desuden er denne ret, som ser meget enkel ud, resultatet af en kompleks teknik, som man mestrer: Majstortillaen er lavet ved hjælp af en proces, der kaldes nixtamalisation, en gammel tilberedningsmetode, som især findes i Mexico, hvor majskernerne lægges i blød i spiseligt kalkvand. Kogeprocessen varer 24 timer, hvorefter stivelsen trækkes ud. Den resulterende dej bruges derefter til at lave den berømte tortilla. Tortillaen smages derefter til med chili-aske, som giver den sin sorte farve.

Når det kommer til hovedretten, må du ikke gå glip af restaurantens signaturopskrift: Mole de la Casa! Her er saucen rettens stjerne, og sørg for ikke at efterlade den mindste dråbe, for det er en specialitet, som det er svært at finde andre steder i Paris. Endnu en gang skal du ikke lade dig imponere af chilien - balancen i denne ret gør den tilgængelig for alle ganer! Mole består af 22 ingredienser, hverken mere eller mindre, og når du smager den, vil du indse, hvor teknisk sofistikeret denne tilberedning er. På en base af fire ingredienser blander forskellige smage sig med hinanden. Man kan fornemme tilstedeværelsen af kakao, men den overdøver ikke de andre noter, som retten består af.

Smagene er skiftevis syrlige, bitre, vanilje, ristede og frugtagtige - kort sagt, et sandt score af smage, der skaber en smuk kulinarisk harmoni. Tilbehøret til denne ret varierer alt efter sæson og nyankomne varer: Da vi var der, var det to molotes, en slags sprøde vejbredsfritter, fyldt med andeconfit. Selv om tanken om et tilbehør kan forstyrre vores kulinariske vaner, giver princippet perfekt mening, når man smager på det!

Showet fortsætter helt frem til desserten, som er skabt af kokken Bryan Esposito , der nu arbejder på Printemps. Denne gang er Maria Magdalena et nik til den mexicanske kultur og dens farverige traditioner. Maria Magdalena repræsenterer en chokoladecavalera, og resten af kompositionen udvikler sig også i takt med årstiderne. Med jordbærsæsonen i fuld gang er det det perfekte tidspunkt at fejre denne røde frugt, som er et kærkomment tegn på, at sommeren er tilbage.

Inden i kraniet er der en mousse af passionsfrugt og ancha-peber, en jordbær- og kaktuskompot, en madeleinekiks, der giver et dejligt regressivt touch, og en hasselnøddecrumble. Prikken over i'et er jordbær-hibiscuscoulis, som er dækket med cavalera for at fuldende den imponerende præsentation. Denne ikoniske dessert er et bindeled mellem den franske konditorkunst og den mexicanske måde at gøre tingene på, samtidig med at den respekterer frugtens naturlige smag. Det er en smuk finale, der signalerer vores tilbagevenden til det parisiske liv!

Misbrug af alkohol er farligt for helbredet, bør nydes med måde.