Tamara er død, længe leve Tracé! Tracé er åbnet i stedet for hans tidligere adresse og er tegnet på kokken Clément Vergeats genoplivning, som allerede var godt i gang i de tre år, hvor Tamara eksisterede. Selvom hans første restaurant blev åbnet i samarbejde med Andreea Barroca i bistronomiens ånd (og i overensstemmelse med ejerens ønsker, ligesom navnet på stedet), bevægede Tamara sig hurtigt videre til andre højder, dem med stor gastronomi og ubegrænset kreativitet.
Clément Vergeat ønskede at kompensere for denne uoverensstemmelse mellem den oprindelige plan og den måde, tingene udviklede sig på, ved helt at genopfinde adressen på 15 rue Richelieu for bedre at afspejle det billede, han havde af omgivelserne og køkkenet, som begge havde tendens til at være endnu mere raffinerede.
For at gå tilbage til kokkens oprindelse skal vi huske hans tid på Les Bouquinistes og den trestjernede restaurant på La Monnaie de Paris, begge ejet af Guy Savoy; hans møde med kokken Toshitaka Omiya, som skulle blive hans mentor, på Alliance; hans anerkendte præstation i 2018-udgaven af Top Chef.
Clément Vergeat var fascineret af det nordiske køkken og afsluttede sin læretid i København på Kokkeriet og derefter på Le Copenhague på Champs-Elysées, før han tog tilbage til Holland ved Nordsøen på Sergio Hermans tostjernede restaurant, Pure C.
Fra disse kolde lande vender han tilbage med et dybt og uudtømmeligt ønske om at opfinde nye ting i fuld frihed. Kokken ignorerer årstiderne og konserverer fødevarer ved hjælp af forskellige teknikker, som han har lært her og der - noget, han allerede gjorde på Tamara, men som han tager et skridt videre på Tracé - og forvandler dem gennem fermentering, modning, syltning eller garumteknikker. Det giver masser af plads til overraskelser, både gode og mindre gode.
"Kokken på Kokkeriet satte fælder op for sig selv; han vidste ikke, hvad han ville opdage, når han åbnede et glas. Det beroliger mig, at jeg har ingredienser, der lever deres eget liv ved siden af det, jeg laver hver dag. Jeg frygter udmattelse, sammenbrud, dovenskab, rutinen med at vende tilbage igen og igen til det, jeg ved, hvordan man gør, de gamle kokketricks. At vide, at der er ting, der venter på mig et sted, at de vil være der, når jeg leder efter en idé, smag, for at tilføje volumen og dybde til en ret, det er sand frihed for mig", forklarer denne kok, der beskriver sig selv som på en "evig søgen efter renhed", og fortsætter: "Min drøm er at have et kølerum til hver dag med friske råvarer og et kølerum til krukker, som man kan lege med uden at vide, hvad resultatet bliver .
Med nyt service, vinkortet finpudset, menuen skitseret og holdet briefet - blidt støttet af restaurantchefen Félix Bogniard, som han mødte i København - åbnede Tracé, et navn, der havde ligget i baghovedet på Clément Vergeat i et par år, og som endda skulle have prydet facaden på det, der skulle have været hans første restaurant i Montpellier, hvis ikke åbningen af Tarama i Paris havde besluttet noget andet.
To gange overbevistaf Tamara, vores "Arlésienne devant l'Eternel", alt for længe ignoreret af den berømte røde guide til vores store fortvivlelse, er vi her igen, et stenkast fra Palais-Royal , for at gnubbe skuldre med en af de mest spændende og bevægende kokke i hans generation.
Clément Vergeat og hans team kombinerer stringens, stor teknisk dygtighed og levende følsomhed og spiller det gastronomiske køkken til højder, der sjældent er set i de senere år. Hans søgen efterrenhed i sin kulinariske identitet og hans øje for detaljer betyder, at han kan koncentrere sig om andre ting, uden at blæresig, men med så stor indlevelse.
Der er et par nik til den tidligere adresse - denne blomst, en delikat forudsætning for det, der venter os - og så er der nogle fantastiske nye retter, der kan opdages gennem en 8-retters smagsmenu til middag (130 € dygtigt brugt), suppleret med mad- og drikkeparringer - alkoholfri med hjemmelavet kefir og kombucha; med vine fra små producenter; eller med spændende årgange, valgt for deres unikke karakter.
Og da et billede siger mere end tusind ord...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatur
Radise, ristede solsikkekerner, kosmosblomsterblade, kaviar
Rede af røget ørred og silderogn
Sabayon
Dehydreret tomat
Vinaigrette af tagetes og figenblade
Artiskok, krabbe, Kalamata-oliven
Gulvinsemulsion
Langoustine-bouillon
Lampung-peberolie
Rå jomfruhummerhale, dampet i tang
Blækspruttespæk, havdruer, østerscreme
Pighvar og muslinger
Due kogt på stamme, konserverede forårsskud
Effiloché af confiteret ben
Tarteletter med ribs og basilikum
Markblomster
Mjødurt-is, pollenindlæg
En kulmination og en smag for det ypperste, det er helt sikkert. Lad os se det i øjnene, vejen til en velfortjent stjerne virker endelig klar. Og hvis det ikke er tilfældet, afleverer vi vores forklæde.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officielt websted
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
