Nellu, bistronomisk restaurant og glimrende vinbar

Hans første restaurant, Tamara, forbløffede og overvældede os begge gange, vi besøgte den, og nu har kokken ClémentVergeat for nylig åbnet en ny bistronomisk restaurant og vinbar: Nellu, i Paris' 4. arrondissement, et stenkast fra Seinebredden ogÎle Saint-Louis.

På denne nye adresse står han ikke selv bag komfurerne, men har ansat en mand, som han stoler på, og som har arbejdet i køkkenet på hans første restaurant, hans tidligere souschef Olivier Garcia, som er uddannet hos Pierre Sang og Ladurée, før han blev en del af brigaden på to Michelin-restauranter, Le Fanal i Banyuls sur Mer og restauranten Copenhagen i Paris.

Rosenkål, strimlet kylling, græskarkerner og løvstikkepesto

Man må sige, at de to partnere er på vej mod kreativitet, respekt for de fineste råvarer og metamorfose af produkter ved hjælp af traditionelle madlavningsteknikker, der længe har været glemt, men for nylig er kommet tilbage i forgrunden, såsom fermentering, syltning, dehydrering og imprægnering.

Det er en måde at tilføje unikke detaljer til deres kreationer på, samtidig med at de adresserer nutidens spørgsmål om affald og beskyttelse af planeten. Det samme gælder for deres nøje overvej ede indkøb, fra lokal frugt og grønt til brød fra nabobageriet La Parisienne og fisk og skaldyr fra bæredygtigt fiskeri.

Nellu følger i Tamaras fodspor og serverer meget veludført bistronomi på tallerkenerne og nogle dejlige drinks i glassene til lavere priser end på den første adresse. Forvent at betale 32 euro for en frokostmenu med forret/hovedret eller hovedret/dessert, 39 euro for en menu med forret/hovedret/dessert og à la carte-retter om aftenen til en gennemsnitlig regning på 60 euro.

Hø-røget ristet rødbede, fermenteret rødbede, sicilianske brødkrummer

Denelegante, minimalistiske indretning af restauranten med 22 pladser er skabt af Caroline Tissier, arkitekten og indretningsarkitekten bag blandt andet kokken Jacky Ribaults tre gourmetrestauranter, L'Ours, Qui Plume la Lune og Les Mérovingiens, Den adskiller sig fra Tamara ved sine mørkere, træagtige toner og ved sin adskillelse mellem hovedspisesalen med sin store disk med udsigt til det åbne køkken og et stort gæstebord, der er skjult og omhyggeligt omgivet af 300 kegler , der yder vinbaren retfærdighed.

Vinkortet veksler mellem prestigefyldte referencer og årgange fra små ejendomme, der overskrider grænser. Tyske, rumænske og franske terroirs tilbydes, ligesom elegante Sauvignons og macererede vine, nøje udvalgt af Riccardo, Nellus sommelier, og alle fås til take away.

Stegt sej med smør, kål og beurre blanc med gul vin

Ved frokosttid skifter den korte menu med to forretter, to hovedretter og to desserter hver dag. Den mundtlige beskrivelse af, hvad der venter os, antyder, at frokosten bliver meget lovende. Vi starter med rosenkål, knap nok blancherede kronblade og stegte kronblade, der elegant skjuler strimlet kylling med græskarkerner og løvstikkepesto; og den ristede rødbede, røget i hø, dækket af en fermenteret mælkevinaigrette og sicilianske brødkrummer - ansjoser, kapers, hvidløg, brød - der også fås i en fermenteret version.

Retterne er lige så lækre: en smørstegt sej med kål kogt i beurre monté og beurre blanc med gul vin; og et presset kyllingelår med butternut- og hvidløgsemulsion, kombineret med uforglemmelige stykker af ristet butternut, lakeret med fermenteret honning og hvidløg og brændt over en flamme. Tilberedningerne hober sig op på den samme tallerken, og alligevel er retterne så lette at forstå.

Dessert med jordskokker

• Læs også
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Hvad sker der i Paris i denne uge fra 6. til 12. maj 2024: gratis eller billige udflugter
• Hvad skal man lave i maj 2024 i Paris og Ile-de-France-regionen? Vores bedste tips og ideer til at gå ud

Det samme kan siges om desserterne: originalitet, stringens, omhyggelig præsentation og kontrolleret galskab med crème brulée med butternut og ristede græskarkerner og jordskokkedesserten, jordskokkekaramel, pærecrudité, chokoladeganache, jordskoksyphon, jordskokkeskind og jordskokkechips. En fejlfri præstation.

Misbrug af alkohol er farligt for helbredet, bør nydes med måde.