Kokken Thibault Nizard tog et stort skridt fremad i år med åbningen af sin første restaurant i Paris, et stenkast fra Palais-Royal og Louvre, nøgternt navngivet L'Aube, som en poetisk, længe ønsket fødsel. I en alder af 30 år tog den parisiskfødte kok sig god tid til at samle erfaring med fin fransk gastronomi gennem årene og de etablissementer, han frekventerede, samt en klar idé om, hvad hans første restaurant en dag skulle være.
Fra Le Collectionneur og Le Chiberta, hvor han begyndte sin læretid, arbejdede Thibault Nizard sammen med de trestjernede kokke Alain Solivérès på Le Taillevent og Gérald Passédat på Le Petit Nice, før han vendte tilbage til Le Taillevent, først i 110 'eren og derefter som souschef på denhistoriske adresse. Den unge souschef var unægtelig tiltrukket af de tre stjerner og fortsatte med at arbejde med Guy Savoy på La Monnaie de Paris og sluttede sin karriere på Drouant somEmile Cottes næstkommanderende og derefter køkkenchef i en alder af kun 28 år.
Med ekspertise, elegance, strenghed og disciplin i tankerne åbnede Thibault Nizard L'Aube i stedet for Zebulon. Med sin dobbelte eksponering strækker restauranten sine 320 m2 fra Rue de Richelieu til Rue de Montpensier, alt sammen nøgternt og moderne. Med grå og blå toner og designerbelysning i form af skibsblade spiller restauranten renhedskortet.
Alligevel er det i disse stille omgivelser, med de sprøde hvide duge og den omhyggelige service, at alt udspiller sig for øjnene af æstetikerne. Køkkenet åbner sig mod spisestuen, og kokkens bord har plads til seks, med en plads på første række foran det sorte granitbord, hvor Thibault Nizard tilbereder retterne og desserterne i minuttet; men også med udskæring og flambering udført direkte i spisestuen under ledelse afElinor Nizard, kokkens kone.
Uanset om det er maden eller drikkevarerne, er ideen her at lade sig rive med og have blind tillid til denne kok, som er uddannet hos de største - så det er let at blive overbevist. Menuen er opdelt i flere smagsmenuer: en 3-retters frokostmenu (49 €), en 5-retters frokost- og middagsmenu (95 €), en 7- og 9-retters middagsmenu (150 €, 190 €) og endda en after-show-menu, som kan fås efter forudgående aftale mellem kl. 22 og 23, når de nærliggende teatre åbner.
Hvad angår de omkring 300 vinreferencer, kan de opdages gennem mad- og vinparringer udtænkt af chefsommelieren og de velassorterede kældre - 6000 flasker - der ligger under restauranten og er åbne for besøgende før middagen.
L'Aube er unægtelig gastronomisk i sine dressinger, service, parringer og bordtilberedninger, og den sigter endda efter stjernerne i en vis rød guide. Frokosten får en langsom start med tomatamuse-bouches (confit, tartar med pickles og vaniljevinaigrette, parfait givré) og en ret, der kæmper om titlen som "bedste foie gras-kreation" i Lebey-guiden: foie gras i iscidergelé og æblekompot afglødet med cider, chutney-stil.
Men det er bagefter, at det virkelig går løs, med muslinger i Sichuan-karrysmør, afblødt i en gulerodsreduktion og serveret med chorizo, gule og røde tomater fra Ile-de-France, en chorizo-emulsion og en djævelsk velsmagende muslingegratin.
Frokosten slutter endda på et højt niveau med en charolais-oksekødskotelet, der ligner en kongelig hare, dækket af en rødvinssauce med foie gras smør (djævelsk reduceret og glaseret, ikke overraskende for denne kok, der er uddannet saucier), og dens raviole fyldt med champignon duxelles. Det er som at kaste sig ud i efteråret uden at se sig tilbage!
Thibault Nizard er også ansvarlig for den søde side af menuen med en palet af bl ommer marineret i blomme- og lavendelsaft, kompot af røde blommer og grønkål, vaniljetuile og lavendelis.
Vi tager ikke for mange chancer, når vi siger, at Thibault Nizards L'Aube har alt, hvad der skal til for at konkurrere om Michelin-guiden 2024.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
L'Aube Restaurant af Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officielt websted
www.laube-paris.com
