Lige før højhusene og byudviklingen i den lille forstad kunne Argenteuil minde om et stort køkkenhave ved Paris’ porte. Argenteuil havde luft af en stor køkkenhave ved byporten til Paris. Vignes, figentræer og maraîchères kulturer dækkede dengang en betydelig del af området. Blandt disse produktioner skulle en knippe planter især sætte sit præg på byens historie: Argenteuils asparges.
Hvid, saftig og let genkendelig på spidsen, som kan få nuancer fra lyserødt til purpur, har denne sort bidraget til kommunens gastronomiske ry i den gastronomiske renommé i Val-d’Oise (95) og i endnu større grad til terroiret fra Île-de-France. Aubespresdyrkningen her har lange traditioner, men udviklingen tager for alvor fart i det 19. århundrede.
I dag står hendes navn stadig tydeligt i søgelyset, og hun er endda blandt de franske asparges-varianter, der er mest kendte, ved siden af Landes’ sand-asparges. Bag denne uformelle betegnelse gemmer der sig et håndværk, som i høj grad har vandret ud over sit hjemland.
Historien begynder virkelig, når grøntsagsavlerne i Argenteuil specialiserer sig i aspargesdyrkning i det 18. århundrede. Ud fra en stor asparges, der kommer fra det nordlige Europa, udvælger de gradvist en sort, der passer til deres produktion. I det følgende århundrede spiller Louis Lhérault, landmand i Argenteuil en vigtig rolle i udvælgelsen og spredningen. Sorten fastholdes herefter varigt under navnet Argenteuil-aspargesen.
Dens udvikling hænger tæt sammen med den lokale landbrugs historie. Byen var længe kendt for sine vinmarker, men grøntsagsproduktionen tog gradvist mere plads i løbet af 1800-tallet. Aspargesen voksede sig så vigtig, at den blev en del af Argenteuils identitet, og dens dyrkning kom til at konkurrere med vinens rolle!
Den lokale teknik havde også sin særlige side: asparges blev blandt andet dyrket i de lette jorde omkring Seines bøjning. De sandede jordarter i området var særligt velegnede til denne dyrkning.
Argenteuil-aspargesen tilhører de asperges blanches, hvis skud udvikler sig i ly for lyset under jordhøje dækket af jord. I modsætning til de grønne asparges, der får deres farve gennem udsættelse for solen, høstes de, før deres udvikling i luften sætter fotosyntesen helt i gang.
Sorten fra Île-de-France skiller sig særligt ud ved sine imponerende skud og sin mørehed. Gartnerne har gennem generationer arbejdet med udvælgelsen af den, hvilket har født flere varianter som l’Argenteuil Hâtive og l’Argenteuil Tardive.
Denne udvælgelse har haft betydning langt ud over Val-d’Oise: Argenteuil-aspargesen ligger til grund for mange varianter, der senere blev udviklet i Frankrig. Høsten kræver stadig præcision: skuddet skal høstes på det rette tidspunkt, og indsamlingsprocessen foregår manuelt, og sæsonen er også kort, primært om foråret.
Argenteuils asparges bliver ikke længe begrænset til markerne i Val-d’Oise. I det 19. århundrede finder den vej til deVal-d’Oise s bord og til restauranterne, i en tid hvor aspargesen spiller en fremtrædende rolle i den franske gastronomi. Dens ry følger derfor de produktioner af grøntsager, der leverer Paris fra forstæderne. Den har endda fået sit navn i det kulinariske vokabular!
Flere retter, som kaldes «à l’Argenteuil», henviser til aspargesen, særligt de Argenteuil-rørte æg og den Argenteuil-suppe, tilberedt af resterne af turionernes dele efter brug af toppe. En måde allerede nu på at få udnyttet intet af den dyrebare grøntsag.
Byen Argenteuil minder også om, at denne meget fine asparges blev serveret på store restauranter og helt op i Titanics første klasse, et tegn på produktets ry ved århundredeskiftet.
Skuebilledet ændrer sig dog hurtigt. Industrialisering, urbanisering og omdannelse af landbrugsjorden driver grøntsagsdyrkningen gradvist tilbage gennem det 20. århundrede. Aspargesen, ligesom vinmarkerne og andre historiske afgrøder i kommunen, mister derfor store dele af sit areal.
Variationen vandrer også. Dens kultur breder sig til andre områder og danner grundlag for nye udvælgelser. Det er hele paradoxet ved Argenteuil-aspargesen: Dets navn hænger tæt sammen med Val-d’Oise, mens den lokale historiske produktion næsten er forsvundet. Faktisk eksisterer sorten stadig, men den er desværre ikke længere dyrket i Argenteuil.
Paris-regionen gennem sit terroir : Oplev de kulinariske specialiteter i Île-de-France
Du tror, du kender Paris-regionen som din egen bukselomme, men hvor godt kender du dens terroir? Så hvorfor ikke straks tage af sted for at opdage de kulinariske specialiteter i Île-de-France-regionen! [Læs mere]
Placere
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
Ruteplanlægger
Tilgængelighed
Adgang
Transilien linje J "gare d'Argenteuil" station
Paris-regionen gennem sit terroir : Oplev de kulinariske specialiteter i Île-de-France
