"Es könnte ein Geschäft in einem Dorf sein, aber es ist im Viertel Montorgueil! Die Nähe, der Kontakt ... man schafft Verbindungen! Das ist es, was zum Leben eines Restaurants gehört: Sie können um 17 Uhr kommen, zwei, die da sind, sie essen eine Rinderseite, andere Kuchen: Das Schöne ist, dass es Leben gibt, es ist lebendig".
Les Artizans ist die Verschmelzung zweier Handwerke: Konditorei und Qualitätsküche. Es ist die Geschichte von Gaumenfreuden, gepaart mit Strenge, und das alles vermischt mit dem Aufeinandertreffen von Freunden aus dem Viertel oder von anderswo. Es ist der seit nunmehr acht Jahren andauernde Erfolg eines epikureischen Kochduos: Mathieu Mandard, Chef Pâtissier, Mitbegründer und zusammen mit Patrick Canal Geschäftsführer des Restaurants Les Artizans.
Der eine, Mathieu, wurde in Marseille geboren und wuchs in Savoyen auf. Er absolvierte eine klassische Konditoreiausbildung, eine Lehre und ein Konditorendiplom (CAP Pâtissier). Danach machte er eine Tour de France "unter zwei drei Referenzen, die die besten Arbeiter Frankreichs in der Konditorei sind": bei Patrick Chevalot in Val d'Isère oder Philippe Segond in Aix-en-Provence. Dies führte ihn ins Georges V in Paris, wo er 2004 die französische Dessertmeisterschaft gewann, um dann nach Russland zu gehen und mit Emmanuel Riou in Moskau das Café Pouchkine zu eröffnen, wo er drei Jahre lang blieb. Schließlich ließ er sich in Frankreich nieder, wo er meine erste Patisserie mit dem Namen Art Macaron und dann vor acht Jahren Les Artizans eröffnete.
Der andere, Patrick, Chefkoch, ist Katalane aus den Pyrenäen. Auch er hat eine klassische Lehrzeit hinter sich, gefolgt von 20 Jahren in Gourmetrestaurants: Hotels, Paläste, Sternerestaurants. Es folgte eine Ausbildung in Bistros in Paris. Dort führte er sieben Jahre lang ein Geschäft, bis er Mathieu begegnete.
Und so kam ihnen die Idee mit dem Restaurant. Patrick hatte sein Geschäft in der Rue de Tournon, Mathieu war gleich hinter dem Jardin du Luxembourg am Boulevard du Montparnasse. Ein gemeinsamer Freund stellte sie einander vor, und Mathieu schlug vor, die Desserts für das Restaurant - das Café Tournon - zu machen. Und so kam es, wie es kommen musste: Die Konditorei war zu klein für Mathieu, der etwas anderes machen wollte, und Patrick suchte ebenfalls nach anderen Projekten. So kam es, dass sie beide Berufe an einem Ort zusammenführten.
Das Konzept der Artizans
"Wir nannten es Artizans, weil Backen und Kochen zwei handwerkliche Berufe sind. Wir haben es mit einem Z geschrieben, wegen der ersten Etymologie des Wortes, im Altfranzösischen wurden die Wörter Payzans, Artizans ... mit einem Z geschrieben. Das ist auch der Grund, warum wir für das Restaurant die Farbe Blau gewählt haben, das Blau der Handwerker."
Zum Standort in der Rue Montorgueil 30, die zwischen dem 1. und 2. Arrondissement liegt, erklären die beiden Köche: "Es war reiner Zufall, aber eigentlich hat es sehr lange gedauert: Hier haben wir über zwei Jahre lang gekämpft, um den Ort zu bekommen. Wir haben überall gesucht und brauchten einen Ort, an dem es zwei Labore gibt und der groß genug ist, um beide Aktivitäten unterzubringen. Hier hat es uns wegen der Straße gefallen, die schön und belebend (manchmal schmutzig, lacht) ist." Wir haben 55 Plätze unten, Salon oben 30, Terrasse für ein großes Dutzend Plätze.
Wertschöpfung...
Die beiden Meister sind die Worte Gourmandise und Régularité: die Regelmäßigkeit der Gourmandise, süß oder salzig. Aber auch die Strenge, bei den Rohstoffen und in der Küche, als ob man zu Hause kochen würde. Und das Lauern!
...Die menschliche Bindung
Wir sind die ganze Zeit hier, das ist das Leben in einem Restaurant, es kommen sehr viele Leute, um uns zu sehen. Man ist nicht losgelöst vom Geschäft, man hat eine freie Seite, aber man verbringt jeden Tag hier. Wenn wir morgens nicht da sind, sind wir mittags da und gehen um 14 Uhr und kommen abends wieder. In acht Jahren haben wir Beziehungen zu vielen Kunden aufgebaut, die wir nicht kannten, wenn wir also eine SMS mit der Nachricht "Wir sind heute Abend da" erhalten, zwingen wir uns nicht, sie zu besuchen!
Wir haben jetzt zu viel von diesen emblematischen Kunden, von "guet apens"! Man kommt um 14 Uhr an, der Tag ist gut, es gibt viel zu tun, aber am nächsten Tag hat man nichts getan: Es reicht, dass es einen wütenden Tisch gibt, einen Vierertisch, der sich in einen Zwanzigertisch verwandelt und bis 19 Uhr andauert, eine Person, die die Decke bespritzt (Anm. d. Red., an der Decke war ein Champagnerfleck), das macht den Champagner nicht schmutzig (lacht). Das ist das Leben eines Ortes! Es könnte ein Fall in einem Dorf oder einer Stadt sein, das Viertel Montorgueil, alle, die das Viertel lieben, kennen uns, wir machen dasselbe bei den anderen, und Kumpels aus Korsika, die um 14 Uhr ankommen und wir machen 6 Stunden am Tisch: wir machen den ständigen Auflauern!
Wir haben es so gewollt, ein Restaurant wie ein Dorf, die Nähe und der Kontakt schaffen Verbindungen, das ist es, was zum Leben eines Restaurants gehört: Sie können um 17 Uhr kommen, zwei sind da, sie essen eine Seite vom Rind, andere Kuchen: Das Schöne ist, dass es Leben gibt, es ist lebendig.
War es auch eine Entscheidung, die mit der Vielfalt der Kundschaft im Viertel Montorgueil zusammenhing?
"Wir eröffnen ein Geschäft mit authentischer Bistroküche und qualitativ hochwertigen Desserts und lassen uns gleichzeitig in einer Straße nieder, in der es viele Gastronomiebetriebe gibt, die sich um den Tourismus drehen und daher eher eine internationale Gastronomie anbieten. "
"Als wir ankamen, waren wir die teuersten in der Straße und alle sagten uns, es sei zu teuer, wir würden es nicht schaffen, wir sagten, wir werden sehen! wir kamen mit einem wirklich anderen Angebot an: Allenfalls in der Nachbarschaft ist der einzige, der sich dem annähern kann, was wir machen, ein vergleichbares Angebot und einen vergleichbaren Preis hat, schließlich die Schnecke, was immer noch anders ist.
"Wie jedes Geschäft haben wir am Anfang ein Jahr gebraucht, um die Maschine richtig in Gang zu bringen, aber acht Jahre später denke ich, dass wir eine recht nette Auswahl an verschiedenen Kunden haben: die Bewohner des 1. Bezirks, von denen es noch einige gibt, die uns entdecken, wir haben viele ausländische Touristen, die kommen, und dann haben wir Touristen aus der Provinz, die auf dem Vormarsch sind. Wir haben auch ein gutes Netzwerk im Rugby, so dass wir immer, wenn ein Spiel in Paris stattfindet, viele Besucher haben.
Ein atypisches Angebot anbieten: Bistroküche und Konditorei
Wirwussten, welche Küche wir machen wollten, wir wollten keine Pizza oder Pfannkuchen machen: Wir wollten eine schöne Weinkarte und qualitativ hochwertige Konditoreiwaren. Die Patisserie läuft wunderbar in dem Sinne, dass wir einen unglaublichen Zulauf auf der Straße haben, den man am Wochenende im Teesalon sieht, und den man nicht hätte, wenn man in einer gottverlassenen Straße im 5. oder 9.
Die Leute lasen jedoch nicht unbedingt "Bistrot et Pâtisserie", auch wenn man sehen konnte, dass es sich nicht um eine klassische Konditorei handelte. Nach vier Jahren wurde also neu dekoriert und die Position der Vitrine geändert, die die Backwaren in den Vordergrund stellte, weil die Leute dachten, es gäbe nur Kuchen. Wir haben also die Bar und die Vitrine mit den Backwaren umgedreht, und seit wir das getan haben, haben wir insgesamt einen Umsatzanstieg zu verzeichnen. Das hat uns im Gastronomiebereich ein gutes Stück nach vorne gebracht und ist für die Kunden klarer.
Selbst nach acht Jahren stellen wir uns ständig in Frage: Zum Beispiel ist es zwei Jahre her, seit wir das Brunchbuffet eingeführt haben. Das Mittagessen war an Samstagen im Winter im Vergleich zum Sommer immer unregelmäßig, und wir wussten, dass niemand auf der Straße ein Brunchbuffet anbietet. Heute haben wir unsere 50 Plätze für den Brunch und es läuft sehr gut, wir beleben den Mittagstisch am Wochenende neu, wir können in unseren zwei Schichten servieren, für 60 Gedecke am Samstag und 120 am Sonntag zum Beispiel.
Eine Speisekarte, die sich ständig ändert, je nach Jahreszeit und den Angeboten der Produzenten...".
Bei der Eröffnung boten wir ein Menü mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert zur Auswahl an, aber wir merkten, dass uns die Luft ausging: Jetzt haben wir eine feste Karte und eine Schiefertafelkarte mit den saisonalen Produkten vom Markt, die wir unterschiedlich verarbeiten" Patrick erklärt dazu: "Ich habe Fleischlieferanten aus der Haute-Loire und dem Aubrac für sehr spezielle Fleischstücke. Danach arbeite ich in der Nachbarschaft mit der Metzgerei Tribolet, die eine Familienbäckerei ist, ein Metzger aus der Nachbarschaft und daher praktisch, um bei Rinderseiten oder Rib-Eye-Steaks auszuhelfen. Ansonsten habe ich Ente aus dem Südwesten, Schwein aus dem Cantal, Jakobsmuscheln direkt aus der Baie de Seine, die mich direkt beliefern.
"Wir lassen viele Produzenten direkt arbeiten. Da Stopfleber kompliziert ist, gibt es dieses Jahr keine, die Produktion ist zurückgegangen, die Industrie hebt viel für Konserven auf. Ich kaufe ganze Foie gras-Enten, um sie weiterzuverarbeiten, was die Kosten senkt, aber man muss die ganze Ente anschließend weiterverarbeiten."
Eine treue Kundschaft
Was für uns funktioniert, ist die Mundpropaganda. Sie kommen, wenn es eine Neueröffnung oder eine große Veränderung gibt - hier wussten sie nicht, worüber sie reden würden, ob über Kochen oder Backen.
Wir haben einen kulinarischen Führer gemacht, die anderen nationalen Führer schicken wir zum Teufel, weil sie uns jedes Jahr fragen, ob wir bezahlen wollen. Wir mögen das nicht, wir fragen sie: "Die Sterneköche verlangen nichts, aber Sie setzen sie ein!" Wir sind der Meinung, dass diese Papierführer nichts nützen, denn wir ernähren mehr Menschen als die Sterneköche, wir haben genauso edle Produkte wie die Sterneköche, wir machen es billiger und weniger anspruchsvoll, aber wir haben mindestens genauso viele Kunden.
Unsere Kommunikation ist einfach: Jetzt haben wir eine Person, die sich darum kümmert, die den Brunch, die Küche und die Backwaren in den Vordergrund stellt. Wir sind seit acht Jahren hier, wir sind in eine konstante Aktivität hineingegangen.
Treffen mit den Journalisten von Sortir à Paris
Ihre Journalisten haben das Restaurant Les Artizans in den letzten Jahren mehrmals besucht, um zunächst das Konzept, dann den Brunch und insbesondere die vom Chefkoch Mathieu Mandar hergestellten Patisserien kennenzulernen: die Choux Bulliz.
"Die Artikel in Sortir à Paris über den Brunch und die Patisserie: Das hat viel bewirkt! Diese Artikel haben uns bei der Einführung des Brunchs und der Bûches geholfen: Wenn uns z. B. eines Tages 15 neue Kunden über diesen Weg entdecken, werden sie probieren und das ganze Jahr über davon erzählen. Es ist selten, dass wir Kunden haben, die uns sagen, woher sie uns kennen, außer nach einem Artikel in Sortir à Paris.
Umso mehr, als Sortir à Paris fast das einzige Medium ist, das mich nicht darum gebeten hat, für die Veröffentlichung zu bezahlen".
Les Artizans, in Entwicklung
"Wir haben natürlich Ziele, um noch weiter zu kommen, aber wir sind erleichtert, dass wir mit einem tollen Team, das von der Saalmanagerin Anaïs (Anm. d. Red. auch Schwester von Mathieu Mandar, auf dem Foto am Anfang des Artikels) angeführt wird, einen festen Rhythmus haben." "Im Moment fühlen wir uns hier wohl, wir sind hinter unserem anderen Projes her."
Patrick baut in seinem Familienhaus in den Pyrenäen in der Nähe des Grenzortes Font Romeu Ferienwohnungen auf. Aber er genießt es ebenso, Sauerstoff zu tanken, wie auch in Restaurants zu sitzen. Mathieu hat sein eigenes Brandteigkonzept, Bulliz', mit einem Geschäft in der Rue d'Hauteville und einem in der Rue Richerand. Alles wird hier in Les Artizans produziert, daher ist es sein Ziel, die Produktion auszulagern und es 2024 woanders zu verkaufen.
Eine Botschaft an die Pariser für einen Tag und für immer?
"Wir werden da sein, auch während der Olympischen Spiele, im Juli oder August wird sich nichts ändern, wir werden öffnen, ohne deshalb die Preise zu erhöhen. Wir verstehen die Überlegungen zu den Preisen, aber die Leute sind sich dessen nicht bewusst: Sie sehen es an ihren eigenen Einkäufen. Niemand hat die gleichen Preise wie vor zwei Jahren, also müssen auch die Restaurantbesitzer die Preise weitergeben, sonst können wir nicht mehr weitermachen".
"Für die Organisation der Olympischen Spiele werden viele Anpassungen von uns verlangt, wir denken anders darüber nach, wir finden Lösungen, aber es ist eine echte Sorge. Zum Beispiel werden die Lieferungen auf die Nacht verlegt: Für alle Lieferungen in der Nacht (von 22 Uhr bis 7 Uhr morgens) muss man sich organisieren. Wir haben also mehr Einschränkungen als Vorteile, die wir heute nicht beziffern können, aber wir sind noch nicht sicher, ob wir den normalen Umsatz machen werden".
Unterstützung durch die Stadt Paris
"Schöne und neue Geschäfte eröffnen in dem Viertel, das Niveau der Händler ist top: aber wir brauchen eine echte Zusammenarbeit der Stadtverwaltung der beiden Arrondissements; der Sonntag ist der größte Tag für die Händler und paradoxerweise der Tag, an dem die meisten Autos fahren, die Straße wird nicht zum richtigen Zeitpunkt gereinigt: es fehlt eine Synergie, wir fordern Toleranz, vor allem an schönen Tagen - man fragt sich manchmal, wo die Unterstützung für die Händler bleibt. Das Unternehmertum in Paris ist erfreulich, aber wir müssen den kommenden Generationen weiterhin Lust machen, sich niederzulassen!"
Entdecken Sie die Originalartikel von Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 von Matthieu Mandard
Les Artizans, das berühmte Bistro in Montorgueil, präsentiert uns ihre Weihnachtskreationen. Uns gehört die schöne, außergewöhnliche "bûche" in Zusammenarbeit mit dem Künstler Thierry Martenon: "Less is More" und die himmlischen gerollten Kreationen. [Mehr lesen]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 von Matthieu Mandard
