Manche Menschen verziehen bei dem Gedanken daran, sie zu essen, das Gesicht. Für andere ist es eine Aussicht, die Neugierde weckt. Und für wieder andere ist es eine süße Sünde, die gar nicht so außergewöhnlich ist. Warum sollten die Franzosen Schnecken essen?
Das ist eine Frage, die vielen Ausländern - und sogar einigen Franzosen - im Kopf herumgeht. Denn seien wir ehrlich: Für viele ist der Gedanke, ein Landweichtier mit Schale zu verzehren, eher eine Herausforderung im Reality-TV als ein Festessen. Und doch werden Schnecken in Frankreich zu besonderen Anlässen mit Petersilienbutter und einem genau festgelegten Zeremoniell auf den Tisch gebracht.
Wie konntealso ein langsames, schleimiges Tier die sechseckigen Geschmacksknospen erobern und zu einerIkone der französischen Gastronomie werden? Um das zu verstehen, muss man weit, sehr weit in die Vergangenheit zurückgehen. Von archäologischen Ausgrabungen bis hin zu diplomatischen Banketten - begeben Sie sich auf eine Reise in diese ebenso schmackhafte wie unerwartete Geschichte.
Wo kann man in Paris gute Schnecken essen? Unsere guten Adressen
Hier geht es zu den besten Adressen, um eines der berühmtesten Gerichte der französischen Küche zu probieren: Schnecken mit Petersilie (escargots en persillade). [Mehr lesen]
Im Huveaune-Tal in der Provence belegen Schalen, die vor mehr als 8500 Jahren verzehrt wurden, dass unsere menschlichen Vorfahren bereits Liebhaber von Landmollusken waren. Später machten die Römer in Gallien ihre Zucht populär - Lippinus in Italien wurde für seine Luxusschnecken berühmt. Im Mittelalter bauten einige Abteien "Schneckenhäuser", um diese Mollusken zu produzieren, die damals als Fisch galten und daher während der Fastenzeit erlaubt waren.
Die Umwandlung in ein raffiniertes Gericht soll auf das Ende des 18. Jahrhunderts mit Vater Vallée in Burgund und dann vor allem 1814 zurückgehen, als Talleyrand Marie-Antoine Carême beauftragte, Schnecken für Zar Alexander I. zuzubereiten. Das berühmte Rezept mit Petersilienbutter (Knoblauch, Petersilie, Butter), die sogenannte Burgunder Art, war ein großer diplomatischer und kulinarischer Erfolg.
Es könnte sein, dass Talleyrand dieses Rezept in Eile entdeckte, als er in seinem Pariser Hotel im Garten arbeitete und Schnecken pflückte, die er mit Knoblauch und Petersilie kochte, um seinen russischen Gast zu überraschen. Es mag zwar eine Legende sein, aber dieser kulinarische Geniestreich begründete den Ruhm der französischen Schnecken.
Ein Symbol für gastronomisches Prestige: auf Festtagsmenüs vertreten, vor allem zu Weihnachten oder Neujahr, in denen fast zwei Drittel der nationalen Produktion verzehrt werden.
Ein Lebensmittel, das für die kulinarische Identität Frankreichs stehtund vor allem in Burgund, im Elsass und in der Franche-Comté beliebt ist.
Einehochentwickelte Helikopterzuchtpraxis: Frankreich ist mit mehr als 10 000 Tonnen, die jährlich verzehrt werden, der 1ᵉʳ Schneckenverbraucher der Welt.
Nach dem Purgieren, um Unreinheiten zu entfernen (es gibt verschiedene Techniken), werden die Schnecken gesäubert, gekocht und dann in ihrem Gehäuse mit der traditionellen Petersilienbutter oder lokalen Varianten (provenzalisch, elsässisch ...) in den Ofen geschoben. Oft werden sie mit speziellen Zangen und Gabeln serviert.
Schnecken werden meist als Vorspeise serviert, typischerweise 6 oder 12 pro Person. Bei einem festlichen Essen werden sie manchmal als Hauptgericht angeboten (ein Dutzend oder bis zu 24 Schnecken), vor allem wenn sie in eine Cassolette, ein Blätterteiggebäck oder einen Vol-au-vent eingearbeitet werden.
Klassische Portionen:
6 Schnecken: leichte Vorspeise
12 Schnecken: großzügige Vorspeise oder leichtes Gericht
24 Schnecken: selten als Vorspeise, eher als Hauptgericht für den großen Appetit oder besondere Anlässe.
Wussten Sie das? Nicht nur in Frankreich wird die Schneckenzange gezückt: Spanien gehört zu den größten Schneckenkonsumenten der Welt, mit etwa 16 500 Tonnen, die jedes Jahr in Form von Caracoles verschlungen werden, die oft in würzigen Soßen geschmort werden. In Marokko werden Straßenschnecken - Ghlalgenannt - in einer würzigen Brühe mit wärmenden Eigenschaften genossen, die im Winter sehr beliebt ist.
In Europa gibt es in Ländern wie Italien, Griechenland, Portugal, Belgien und Malta ebenfalls alte kulinarische Traditionen, die sich um diese Muschel drehen. In Asien gibt es viele lokale Rezepte in Vietnam, Laos, Kambodscha und Indonesien, wo Schnecken oft gebraten oder als duftende Suppen zubereitet werden.
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