Viele der Kandidaten der 12. Staffel von Top Chef haben seit der Ausstrahlung dieser Staffel Projekte in Paris bekannt gegeben. Einige davon waren nur vorübergehend, wie Mohamed Cheikh im Jardin des Plantes und in der Pagode de Cos, Sarah Mainguy im Hotel Le Grand Quartier, Chloé Charles im Musée Carnavalet, oder dauerhaft, wie Pauline Sené mit ihrem sehr guten Fripon in den Höhen von Ménilmontant.
Nun ist Thomas Chisholm an der Reihe, der in dieser farbenfrohen Saison ein viel beachteter Kandidat war, und eröffnet sein erstes Lokal in Paris, in der Rue de Paradis im zehnten Arrondissement. Der neue Tisch mit dem Namen Chocho bietet eine saisonale und durchdachte Autorenküche .
Die Feinschmecker des Viertels werden es bereits erkannt haben: Chocho wurde anstelle des Bel Ordinaire eröffnet, in diesem charmanten Lokal mit hohen Decken. Jetzt gibt es zwei große Gästetische, an denen man ohne Platzsorgen mit Freunden zu Mittag essen kann, während bequeme Bänke Paare zu einem vertraulicheren Abendessen einladen.
Auf der Speisekarte stehen kleine, kreative Teller mit katalanischen und amerikanischen Einflüssen , die die Herkunft des jungen Küchenchefs in den Vordergrund stellen. Immer mit dem Ziel, schöne Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft und von kleinen, engagierten Erzeugern in die Mitte des Tellers zu stellen, die durch aufregende Kombinationen, originelle Gewürze und sogar ungewöhnliche Präsentationen verfeinert werden.
Wir denken da vor allem an das Teq Paf' vom Pol lack (11€), das zu Beginn des Essens empfohlen wird und die Form eines echten Teq Paf' für Jugendliche annimmt, nur ohne Alkohol: Der Chefkoch fordert Sie auf, eine Mischung aus Zucker, Salz und Gewürzen vom Handrücken zu lecken, das Innere eines mit einer Fischcreme und Korianderöl gefüllten Shots zu schlucken und dann in die Limette zu beißen, auf der das Pollack-Tartar liegt. Eine salzig-scharfe, säuerliche Mischung, die uns für den nächsten Teil in Schwung bringt und uns gleichzeitig ablenkt.
Der Rest unseres Essens besteht aus einer Folge von kleinen, perfekt gemeisterten Tellern, die tatsächlich den Schwerpunkt auf das Pflanzliche legen: fabelhafte Topinambur, lackiert mit Ahornsirup (10€); knusprige Tatin von Goldball-Rüben, rohe Meerrettichcreme und Kimchi-Würze (12€); gebratener Kürbis, Tannenpesto und Sabayon mit gebrannter Butter (12€)... Sie werden festgestellt haben, dass Thomas Chisholm besondere Sorgfalt darauf verwendet, neue Konservierungstechniken zu entwickeln - oder vielmehr alte Techniken wiederzubeleben - und in seinem Labor die saisonalen Produkte zu Sirupen, Essigen und verschiedenen Lacto-Fermentationen verarbeitet.
Auf der Speisekarte finden sich dennoch einige schöne Fleischgerichte wie das Wildschwein mit fermentiertem Topinambur und Kartoffelschaum (16€), das so großzügig ist wie das Hackfleisch Parmentier unserer Großmutter, und die gebratene Taube mit japanischen Crossen, kandierter Keule und Eiercreme (22€), bei der alle Teile - von der Leber bis zum panierten Bein - verwendet werden; aber auch schöne Meeresprodukte, von den in Algenbutter gebratenen Jakobsmuscheln aus dem Meer(16€) bis zu dieser unumgänglichen - wir wiegen unsere Worte ab - halbgegarten Banka-Forelle, Romanesco-Kohl, weiße Butter mit Fenchelblüten und Schnittlauchöl (16€), eine unserer schönsten Entdeckungen.
Es ist schwer, dem Ruf der Desserts zu widerstehen, aber unser bereits gut gefüllter Magen bittet uns, nicht noch mehr von ihm zu verlangen. Wir entscheiden uns also für ein Dessert voller Leichtigkeit und Kontrast, ein Granité aus Grapefruit, Ziegenfrischkäse, Baiser, Clementinenwürze und Dill (11€), eine kleine Süßigkeit, die einem perfekten Mittagessen die Krone aufsetzt.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Offizielle Seite
www.chocho.becsparisiens.fr
