Das Café Max, großzügige französische Küche in dieser Hochburg des Widerstands

In diesem Herbst übernimmt der Chefkoch Frédéric Vardon, der auch das 39V im Goldenen Dreieck leitet, die Nachfolge von Valdo Riva und damit die Leitung des Café Max, einer kleinen Kneipe mit 28 Plätzen, die mit ihren roten Bänken und der Zinktheke wie aus dem letzten Jahrhundert wirkt.

Die Geschichte des Café Max reicht bis ins letzte Jahrhundert zurück, in dem es eine Hochburg des Widerstands war. Anekdote: Das berühmte Pariser Bistro, das damals Café Hélice hieß, wurde von Eugène Germain, einem Widerstandskämpfer und ehemaligen Piloten, der den Ersten Weltkrieg überlebt hatte, betrieben, der dort Tanzabende veranstaltete, die bei den Deutschen besonders beliebt waren.

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Jeden Donnerstag spionierten der Wirt und seine Mitstreiter im Widerstand mithilfe eines Senders, der im Akkordeon des Orchesters versteckt war, die Aussagen des Feindes aus und leiteten die gesammelten Informationen an General de Gaulle in London weiter! Das Bistro, das zu Ehren eines Mitglieds der kleinen Spionagegruppe, die an der Seite von Jean Moulin kämpfte, in Café Max umbenannt wurde, wurde später zu einer Pariser Institution, in der sich seither Geschäftsleute aus dem Invalidenviertel und der Ecole Militaire tummeln.

Die Küche ist hier kanaille und großzügig, mit den großen französischen Klassikern, die sich im Laufe der Jahrhunderte bewährt haben und von Küchenchef Régis Letourneur zubereitet werden. Auf der Speisekarte finden Sie Mimosen-Eier, knusprige Schweineohren (22€), in Butter gebratene Messer (16€), Bauernterrine (13€) sowie eine Vielzahl an Rohprodukten, allen voran Wurstwaren, die Sie mit Ihren Gästen teilen können.

Der nach allen Regeln der Kunst zubereitete Apfelhering in Öl (18€) ist ein Volltreffer; der Bauch vom weißen Thunfisch (58€), der für 2 bis 3 Gäste empfohlen wird, wird auf frisch gerösteten Brotscheiben serviert, und man versteht schnell, warum, wenn man den Teller kommen sieht, denn er ist so großzügig.

Um die große französische Tradition fortzusetzen, entscheiden sich manche für Kalbsnieren auf normannische Art (34€) oder Tartar vom Salers-Rind, das natürlich mit dem Messer geschnitten wird (27€). Wir lassen uns von den mit altem Comté überbackenen Makkaroni (28€) mit einer kräftigen Pfifferlingssauce(saisonbedingt) und dem Fleischstück des Tages, einem zarten Simmentaler Entrecôte mit Bratkartoffeln und Sauce Béarnaise (45€), verführen, das problemlos zwei Appetitanreger hätte befriedigen können.

Kein Zweifel, der Chefkoch Frédéric Vardon hatte Recht, als er diese Pariser Institution übernahm . Die Stammgäste täuschen sich nicht, sie sind jeden Mittag an der Reihe.