Wenn man es allen recht machen will, kann man seine Kühnheit verlieren. Und gerade im Hectar entdecken Sie eine Küche, der es nicht an Mut mangelt. Dieses Restaurant mit einer starken kulinarischen Identität erwartet Sie im 9. Arrondissement von Paris und lädt Sie dazu ein, eine kleine Speisekarte zu probieren, deren ausgefeilte Rezepte gute Produkte aus der französischen Region durch kontrastreiche Aromen veredeln, die uns abwechselnd aufwecken, überraschen und verführen.
Die Leitung dieses erstaunlichen Restaurants hat Benjamin Schmitt, ehemaliger Sous-Chef des Oiseau Blanc, der mit zwei Sternen ausgezeichneten Adresse des Peninsula in Paris. Seine Zeit in diesem berühmten Pariser Palast macht sich in seiner Küche bemerkbar, die man hier in einer entspannten, von der Liebe zum Teilen geprägten Umgebung genießen kann. Wenn man die Türen des Hectar öffnet, genießt man eine hochklassige Gastronomie, die erschwinglich ist, insbesondere durch ein Mittagsmenü (Vorspeise + Hauptgericht) für 26 € sowie ein 5-Gänge-Degustationsmenü für 69 €.
Hier steht die Regionalität im Vordergrund, und man richtet sich nach den ultra-saisonalen Produkten. Bei unserem Besuch gab es als Vorspeise eine der Lieblingssünden der Franzosen, die Pastete in der Pastete. Sie besteht aus Ente, Gänseleber und Schwein und wird mit bitteren Kohlsprossen in Essiggurken und einem Senf aus Traubenmost serviert. Der Schmelz der Pastete wird gekonnt durch die knackigen Kapern und die Pastete ausgeglichen, und all jenen, die meinen könnten, dass es diesem unverzichtbaren Gericht an Raffinesse fehlen könnte, beweist Benjamin Schmitt endgültig, dass die Köstlichkeit einer Pastete nicht zu unterschätzen ist, vor allem, wenn es dem Können des Küchenchefs gelingt, diese Pastetenwurst auf eine gastronomischere Ebene zu heben!
Da das Wetter zum Zeitpunkt unserer Verkostung in die Hauptstadt zurückgekehrt war, hatten wir uns auch in eine andere, erfrischendere Vorspeise verliebt: Rohkost aus nachhaltigem Fischfang (an diesem Tag war es Makrele.) mit Joghurt aus Nigella-Samen, Artischockenpfeffer, geräucherten Sojabohnen, Forellenrogen und Erbsen und Bohnen. Dieser Teller ist wie ein schönes kulinarisches Bild angerichtet und beweist, dass wir es hier mit einem Koch zu tun haben, der entschlossen ist, die Geschmacksknospen zu überraschen.
Der Joghurt hat eine leichte und cremige Textur und betont die süßen und gerösteten Noten des Schwarzkümmels, die an die geräucherten Sojabohnen erinnern und perfekt mit dem schmelzenden Fleisch der Makrele harmonieren, während die Bitterkeit der Artischocke einen erstaunlichen Kontrast bildet. Der Chefkoch von Hectar spielt mit den Aromen wie ein Musiker und entfaltet so eine schöne kulinarische Partitur ohne falsche Noten!
Die Gaumenfreuden steigern sich im Laufe der Verkostung immer weiter. Beim Hauptgang bleiben wir zwischen Land und Meer. Auf der einen Seite wird eine 100-Tage-Poularde von Tauzin in zwei Gängen mit knuspriger Haut, Guanciale, Spargel mit Flamme und Finojus serviert. Der Guanciale ist fein geschnitten und bedeckt den festen Spargel und würzt das Geflügel gekonnt. Dieses Gericht führt uns zurück zur Großzügigkeit der Familienessen und der Küche der Großeltern und bietet uns gleichzeitig diesen X-Faktor, der den berühmten Twist bringt, an den uns der Küchenchef von nun an gewöhnt hat.
Auf der anderen Seite gibt es einen weiteren Fisch aus nachhaltiger Fischerei, diesmal Seehecht, mit französischen Erbsen, gedünsteten Zwiebeln und Herzmuscheln in ihrem Saft. Hier findet man viel Cremigkeit, und das Fischfleisch teilt sich in perlmuttfarbene Blütenblätter, sobald man die Gabel ansetzt, während feine Streifen vom Bauchfleisch des Noir de Bigorre dem Ganzen einen Hauch von Charakter verleihen. Außerdem würdigt Küchenchef Benjamin Schmitt jeden Monat einen Klassiker der französischen Küche, und bei unserem Mittagessen war das Cassoulet de Castelnaudary an der Reihe, das er "mit Respekt vor den Traditionen" verspricht.
Der rote Faden der Kühnheit zieht sich bis zum Dessert mit zwei leichten, aber schrecklich leckeren Vorschlägen. Die Mousse aus dunkler tansanischer Schokolade ist alles andere als gewöhnlich: Die kakaohaltige Cremigkeit enthüllt einen vereisten Kaffee und die gerösteten Buchweizenkörner sorgen für den nötigen Crunch und die Röstnoten für einen Akkord, der immer funktioniert! Das lässt Schokofans vor Freude schmelzen.
Der zweite Vorschlag war ebenso erfrischend und passte perfekt zum schönen Wetter: eine Erdbeer-Rhabarber-Pavlova, deren Baiser in einer Schale angeordnet war und im Vergleich zu den üblichen Baisers überraschend wenig Zucker enthielt. Unter einer leichten Mousse enthüllt das Dessert ein Kräutersorbet, dessen Säure die Süße des Baisers ausgleicht. Eine schöne Schlussnote für ein Mittagessen, das wie eine Symphonie zusammengestellt war!
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Termine und Öffnungszeiten
Von 7. Juni 2023 bis 31. Dezember 2027
Offizielle Seite
www.hectar-paris.fr
