ΗTamara είναι νεκρή, ζήτω η Tracé! Το Tracé, που άνοιξε στη θέση της προηγούμενης διεύθυνσής του, είναι το σημάδι της αναγέννησης του σεφ Clément Vergeat, η οποία είχε ήδη ξεκινήσει για τα τρία χρόνια της ύπαρξης του Tamara. Αν και το πρώτο του εστιατόριο άνοιξε σε συνεργασία με την Andreea Barroca στο πνεύμα της bistronomy (και σύμφωνα με τις επιθυμίες του ιδιοκτήτη, όπως και το όνομα του καταστήματος), η Tamara γρήγορα προχώρησε σε άλλα ύψη, αυτά της μεγάλης γαστρονομίας και της απεριόριστης δημιουργικότητας.
Ο Clément Vergeat θέλησε να αναπληρώσει αυτή την ασυμφωνία μεταξύ του αρχικού σχεδίου και της εξέλιξης των πραγμάτων, επαναπροσδιορίζοντας πλήρως τη διεύθυνση στην οδό Richelieu 15, ώστε να αντικατοπτρίζει καλύτερα την εικόνα που είχε για το περιβάλλον και την κουζίνα, οι οποίες έτειναν να γίνουν ακόμη πιο εκλεπτυσμένες.
Για να επιστρέψουμε στις καταβολές του σεφ, πρέπει να θυμηθούμε τη θητεία του στο Les Bouquinistes και το βραβευμένο με τρία αστέρια εστιατόριο στο La Monnaie de Paris, αμφότερα ιδιοκτησίας του Guy Savoy- τη συνάντησή του με τον σεφ Toshitaka Omiya, ο οποίος έμελλε να γίνει ο μέντοράς του, στο Alliance- την καταξιωμένη εμφάνισή του στην έκδοση του Top Chef του 2018.
Γοητευμένος από τη σκανδιναβική κουζίνα, ο Clément Vergeat ολοκλήρωσε τη μαθητεία του στην Κοπεγχάγη, στο Kokkeriet, στη συνέχεια στο Le Copenhague στα Ηλύσια Πεδία, προτού επιστρέψει στην Ολλανδία, στις ακτές της Βόρειας Θάλασσας, στο εστιατόριο δύο αστέρων Pure C του Sergio Herman.
Από αυτές τις ψυχρές χώρες, επιστρέφει με μια βαθιά και ανεξάντλητη επιθυμία να εφεύρει νέα πράγματα, σε πλήρη ελευθερία. Αγνοώντας τις εποχές, ο σεφ συντηρεί τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας μια ποικιλία τεχνικών που μάζεψε από εδώ και από εκεί - κάτι που έκανε ήδη στο Tamara, αλλά το οποίο πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα στο Tracé - και τα μεταμορφώνει μέσω τεχνικών ζύμωσης, ωρίμανσης, τουρσίματος ή garum. Αυτό αφήνει πολλά περιθώρια για εκπλήξεις, τόσο καλές όσο και λιγότερο καλές.
"Ο σεφ στο Kokkeriet έστηνε παγίδες στον εαυτό του- δεν ήξερε τι θα ανακάλυπτε όταν άνοιγε ένα βάζο. Το γεγονός ότι έχω υλικά που ζουν τη δική τους ζωή, παράλληλα με αυτά που μαγειρεύω καθημερινά, με καθησυχάζει. Φοβάμαι την εξάντληση, τις καταρρεύσεις, την τεμπελιά, τη ρουτίνα του να επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτό που ξέρω να κάνω, στα παλιά κόλπα του μάγειρα. Το να ξέρω ότι κάπου υπάρχουν πράγματα που με περιμένουν, ότι θα είναι εκεί όταν ψάχνω μια ιδέα, γεύσεις, για να προσθέσω όγκο και βάθος σε ένα πιάτο, αυτό είναι η πραγματική ελευθερία για μένα", εξηγεί ο σεφ που περιγράφει τον εαυτό του ως "σε μια διαρκή αναζήτηση της καθαρότητας" και συνεχίζει: " Το όνειρό μου είναι να έχω ένα ψυκτικό δωμάτιο για κάθε μέρα, με φρέσκα προϊόντα, και ένα ψυκτικό δωμάτιο για τα βάζα, για να παίζω χωρίς να ξέρω ποιο θα είναι το αποτέλεσμα .
Με τα σερβίτσια αλλαγμένα, τη λίστα κρασιών εκλεπτυσμένη, το μενού περιγεγραμμένο και την ομάδα ενημερωμένη - με την ευγενική υποστήριξη του διευθυντή του εστιατορίου Félix Bogniard, τον οποίο γνώρισε στην Κοπεγχάγη - άνοιξε το Tracé, ένα όνομα που υπήρχε στο πίσω μέρος του μυαλού του Clément Vergeat εδώ και μερικά χρόνια και το οποίο θα έπρεπε να κοσμεί ακόμη και την πρόσοψη αυτού που θα ήταν το πρώτο του εστιατόριο στο Μονπελιέ, αν το άνοιγμα του Tarama στο Παρίσι δεν είχε αποφασίσει διαφορετικά.
Δύο φορέςκερδισμένη από την Tamara, την "Arlésienne devant l'Eternel" μας, που αγνοήθηκε πάρα πολύ καιρό από τον περίφημο κόκκινο οδηγό προς μεγάλη μας απόγνωση, είμαστε και πάλι εδώ, σε απόσταση αναπνοής από το Palais-Royal , για να τρίψουμε τους ώμους μας με έναν από τους πιο συναρπαστικούς και συγκινητικούς σεφ της γενιάς του.
Συνδυάζοντας την αυστηρότητα, τη μεγάλη τεχνική ικανότητα και τη ζωντανή ευαισθησία, ο Clément Vergeat και η ομάδα του παίζουν το παιχνίδι της γαστρονομικής κουζίνας σε ύψη που σπάνια βλέπουμε τα τελευταία χρόνια. Η αναζήτηση τηςκαθαρότητας στη μαγειρική του ταυτότητα και το μάτι του για τη λεπτομέρεια σημαίνουν ότι μπορεί να επικεντρωθεί σε άλλα πράγματα, χωρίς επίδειξη αλλά με τόσοσυναίσθημα.
Υπάρχουν μερικά νεύματα στην προηγούμενη διεύθυνση - αυτό το λουλούδι, μια λεπτή προϋπόθεση για αυτό που μας περιμένει - και στη συνέχεια υπάρχουν μερικά εκπληκτικά νέα πιάτα που θα ανακαλύψουμε μέσα από ένα μενού γευσιγνωσίας 8 πιάτων για δείπνο (130 ευρώ που ξοδεύονται επιδέξια), το οποίο συμπληρώνεται από συνδυασμούς φαγητού και ποτού - μη αλκοολούχα, με σπιτικό κεφίρ και κομπούτσα- με κρασιά από μικρούς παραγωγούς- ή με συναρπαστικές εσοδείες, επιλεγμένες για τη μοναδικότητά τους.
Και επειδή μια εικόνα αξίζει όσο χίλιες λέξεις...
Knäckebröd, bottarga
Υπογραφή Floraison 2.0
Ραπανάκι, καβουρδισμένοι ηλιόσποροι, πέταλα λουλουδιών Κόσμος, χαβιάρι
Φωλιά καπνιστής πέστροφας και ρέγγας
Sabayon
Αφυδατωμένη ντομάτα
Βινεγκρέτ με φύλλα ταγέτας και σύκου
Αγκινάρα, καβούρι, ελιές Καλαμών
Γαλάκτωμα κίτρινου κρασιού
Ζωμός λαγγουστίνας
Λάδι πιπεριάς Lampung
Ωμή ουρά λαγγουστίνης, στον ατμό με φύκια
Λίπος καλαμαριού, θαλάσσια σταφύλια, κρέμα στρειδιών
Καλκάνι και μύδια
Περιστέρι μαγειρεμένο σε κορμό, διατηρημένοι ανοιξιάτικοι βλαστοί
Effiloché από μπούτι confit
Τάρτα με φραγκοστάφυλο και βασιλικό
Λουλούδια αγρού
Παγωτό γλιστρίδα, ένθετο γύρης
Ένα αποκορύφωμα και μια γεύση για την τελειότητα, αυτό είναι σίγουρο. Ας το παραδεχτούμε, ο δρόμος προς ένα επάξιο αστέρι φαίνεται επιτέλους καθαρός. Και αν δεν είναι έτσι, θα παραδώσουμε την ποδιά μας.
Αυτό το τεστ πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο μιας επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, παρακαλούμε να το σημειώσετε στα σχόλια.
Θέση
Εστιατόριο Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Επίσημη ιστοσελίδα
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
