Η σεφ Manon Fleury, που εκτιμάται και εκτιμάται από τους γευσιγνώστες του Παρισιού, ανοίγει (επιτέλους) το πρώτο της εστιατόριο στο Παρίσι με το όνομά της. Με το όνομα Datil από μια ποικιλία μικρών δαμάσκηνων που ενδημεί στην περιοχή Lot και έχει σχεδόν εξαφανιστεί, αυτό το πολυαναμενόμενο εστιατόριο άνοιξε στο Haut-Marais, αντικαθιστώντας το Café Ineko. Πρόσωπο της νέας παριζιάνικης γαστρονομικής σκηνής, η νεαρή σεφ έχει βάλει κάτω τα μαχαίρια της σε αυτό το αρκετά μακρύ εστιατόριο, με τη μικρή ζενίθια γυάλινη οροφή που συνδέει την τραπεζαρία στο μπροστινό μέρος και την τραπεζαρία στο πίσω μέρος, απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα.
Πρώην ξιφομάχος υψηλού επιπέδου, η Manon Fleury έγινε γρήγορα η αγαπημένη των παριζιάνων foodistos, αποκαλύπτοντας το μέγεθος του ταλέντου της στο Le Mermoz, όπου ήταν σεφ από τις αρχές του 2018 έως το τέλος του 2019, μετά από μια μαθητεία δίπλα στον William Ledeuil στο Ze Kitchen Galerie, στο L'Astrance υπό τον Pascal Barbot και στη συνέχεια στο Semilla με τον Eric Trochon.
Από τότε, η σεφ έχει δεσμευτεί σε μια οικολογικά υπεύθυνη προσέγγιση της μαγειρικής της, κοντά στη γη και στους ανθρώπους. Μια κουζίνα που είναι φυτική αλλά γκουρμέ, υγιεινή αλλά ζωντανή, γενναιόδωρη και ανθρώπινη. Μετά την παραμονή της στο Chalet des Îles Daumesnil , όπου τελειοποίησε το όραμά της για τη γαλλική γαστρονομία, απομακρυνόμενη από τον κλασικισμό για να ανακαλύψει εκ νέου μια κουζίνα σε αρμονία με τα ζητήματα της εποχής, η Manon Fleury αποκαλύπτει το Datil, ένα μέρος κατ' εικόνα της.
Και είναι μια θαυμάσια ανακάλυψη που περιμένει όσους περάσουν την πόρτα αυτού του μικρού εστιατορίου, έχοντας εμπιστοσύνη στο ταλέντο αυτής της σεφ που αποδεικνύει, αν χρειαζόταν ακόμη απόδειξη, ότι η χορτοφαγική κουζίνα μπορεί να είναι εξίσου συγκινητική, εξίσου σωστή και εξίσου ωραία προετοιμασμένη με τα πιάτα με κρέας.
Για να το πετύχει αυτό, η σεφ εργάζεται με μεγάλη ευχαρίστηση με τα καλά της προϊόντα από το Α έως το Ω, προσφέροντας πολύχρωμες και ποικίλες παραλλαγές στα εκλεκτά αλλά και στα μικρά κομμάτια φρούτων και λαχανικών που παραλαμβάνει καθημερινά με τη μορφή χυμών, τούλια, γεμισμάτων, ζωμών ή βουτύρων. Στο κέντρο του πιάτου, το πράσινο αναδεικνύεται απόλεπτούς συνδυασμούς με προϊόντα από τη θάλασσα ή τη στεριά, αλλά παραμένει η βασίλισσα των συνταγών.
Για μεσημεριανό γεύμα, υπολογίστε ότι θα πληρώσετε €65 για το μενού 4 πιάτων και €110 για το μενού συνδυασμού κρασιού και φαγητού. Για δείπνο, υπολογίστε ότι θα πληρώσετε €120 για το μενού 7 πιάτων και €185 για το μενού συνδυασμού κρασιού και φαγητού. Μην εκπλαγείτε αν μάθετε ότι το Datil έχει βραβευτεί με το πρώτο του αστέρι Michelin σε λίγες μόλις εβδομάδες - το αξίζει επάξια. Ήσασταν οι πρώτοι που το διαβάσατε εδώ. Τα υπόλοιπα, σε εικόνες...
* * *
Έγχυμα από έλαιο δεντρολίβανου και πατάτα
Μουςπατάτας, σκόνη φυκιών, κύβους αχλαδιού με ξύδι
Πιπέρι από άμυλο πατάτας και χυμό παντζαριού
Χυμός μήλου, αχλαδιού και κανέλας
Τεμπούρα από φαγόπυρο και ρεβίθια, ζουλιέν πατάτας, αποξηραμένο μαρούλι
Ταρτάρ απόφύκια, φρέσκο μαρούλι και γραντελούπια από το Le Croisic
Σαν βούτυρο
Καβουρδισμένοι ηλιόσποροι, ηλιέλαιο
Φέτα ραπανάκι, ωμά χτένια, κρέμα αμυγδάλου, σκόρδο και harissa
Ψωμί εμποτισμένο σε χυμό λεμονιού, άνθη αγριοκερασιάς, πιπεράτα φύκια
Λουκάνικο σχάρας, φιστίκι, στρείδι, φύλλα σπανακιού
Pak choï, πεσκαντρίτσα, φυστικοβούτυρο, σάλτσα λαχανικών και στρείδι
Ιταλική μαρέγκα, μήλο και εσπεριδοειδή
Σορμπέ λεμόνι, κρέμα λεμονιού, σίτσουαν, κουμκουάτ και φουντούκι
Mignardises γύρω από δαμάσκηνα
Αφυδατωμένο δαμάσκηνο σε σιρόπι, κρέμα βατόμουρου, λάδι από φύλλα σύκου
Κρέμα από παστινάκι και δαμάσκηνο, σαν παστέλι
Πέτρα Datil και έγχυμα βατόμουρου
* * *
Αυτό το τεστ πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο μιας επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, παρακαλούμε να το σημειώσετε στα σχόλια.
Θέση
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Επίσημη ιστοσελίδα
www.datil-restaurant.fr
