Σαν μια πρόσκληση για επιστροφή στο σπίτι, το εστιατόριο OKA(σπίτι, στα βραζιλιάνικα) του σεφ Raphaël Rego ξεκίνησε την ιστορία του σε μίνι μορφή: ένα εστιατόριο τσέπης με μόλις 16 καλύμματα στο 9ο διαμέρισμα, που σύντομα αντικαταστάθηκε από ένα μεγαλύτερο κατάστημα στην Αριστερή Όχθη, το οποίο κέρδισε γρήγορα το πρώτο του αστέρι Michelin.
Αλλά ο Βραζιλιάνος σεφ είναι σίγουρα σε κίνηση και έχει θέσει στον εαυτό του την πρόκληση να γράψει ένα νέο κεφάλαιο για το OKA, αποκαλύπτοντας ένα φιλόδοξο σχέδιο: να ανοίξει δύο εστιατόρια στην ίδια τοποθεσία, το καθένα από τα οποία θα προσφέρει τη δική του ερμηνεία της βραζιλιάνικης κουζίνας.
Το OKA - FOGO, το νέο εξωτικό εστιατόριο του Raphaël Rego, βρίσκεται στο 17ο διαμέρισμα . Έχοντας δουλέψει σε μερικές εξαιρετικές κουζίνες - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - ο σεφ συνεργάστηκε με τον αρχιτέκτονα Arnaud Behzadi, ο οποίος προσέδωσε μια μοναδική ψυχή σε αυτό το πολυχώρο που εκτείνεται σε δύο ορόφους.
Ο χώρος των 200 τ.μ. στεγάζει όχι ένα αλλά δύο εστιατόρια που γιορτάζουν την πατρίδα του σεφ, τη Βραζιλία , καθώς και δύο ιδιωτικές αίθουσες - η μία με 8 άτομα στο υπόγειο, στο κελάρι, και η άλλη με 6 άτομα, σε έναν μικρό, λαμπερό, οικείο χώρο.
Από τη μία πλευρά, το OKA, ένα γκουρμέ , locavore εστιατόριο που συνδυάζει τη γαλλική κουζίνα με τις βραζιλιάνικες γεύσεις. Απέναντι βρίσκεται το FOGO, ένα εστιατόριο που ψήνεται στα κάρβουνα με ίσα μέρη κρέατος, ψαριών, οστρακοειδών και λαχανικών. Και στη μέση αυτών των δύο χώρων, η κουζίνα είναι ανοιχτή και από τις δύο πλευρές, εντελώς διαφανής, σαν συνδετικός κρίκος μεταξύ των δύο εστιατορίων.
Ένας άλλος ακρογωνιαίος λίθος αυτού του νέου χώρου είναι η κάβα, η οποία σέβεται τους οινοποιούς, με όχι λιγότερες από 500 αναφορές γαλλικών κρασιών από όλα τα terroirs και βραζιλιάνικων κρασιών που παράγονται με απόλυτο σεβασμό στο περιβάλλον. Αυτή είναι η κατευθυντήρια αρχή πίσω από το OKA FOGO: βιώσιμη κουζίνα που σέβεται τους ανθρώπους και τη γη. Πρόκειται για μια ευγενική απόφαση, σύμφωνη με τη σύγχρονη κουζίνα που έχει υιοθετήσει ο σεφ από τη διεύθυνσή του στο 5ο arrondissement, και την οποία φτάνει στα άκρα εδώ.
ΟRaphael Rego έχει επιλέξει να συνεργαστεί χέρι-χέρι με τους φίλους παραγωγούς του, οι οποίοι καλλιεργούν αρωματικά φυτά, λαχανικά και εσπεριδοειδή που είναι τυπικά βραζιλιάνικα, εδώ στη Γαλλία, όπως το jambu και το para cress από το Tarn-et-Garonne. Αυτό το ενάρετο βραχυκύκλωμα υποστηρίζεται επίσης από έναν λαχανόκηπο 7.000 m2 στο Seine-et-Marne, ο οποίος είναι εξ ολοκλήρου αφιερωμένος στην τροφοδοσία των δύο τραπεζιών του σεφ.
Ενώ το Fogo μπορείτε να το απολαύσετε σε μεσημεριανό γεύμα και δείπνο, με πιάτα καυτά σαν την παροιμιώδη φωτιά (pão de queijo, ceviche, μαρμαρωμένο μοσχαρίσιο picanha...) και εκλεκτά κρέατα κατευθείαν από το δωμάτιο ωρίμανσης πριν ψηθούν στη σχάρα parilla, το Oka μπορεί να το απολαύσετε μόνο σε δείπνο, με δύο μενού γευσιγνωσίας: το μενού 5 πιάτων Parana (€195) και το μενού 7 πιάτων Amazonia (€245). Και οι ανακαλύψεις είναι υπέροχες.
Το Oka είναι ένα συναρπαστικό, φλογερό, γενναιόδωρο και ζωντανό μέρος για να δειπνήσετε. Είναι ένα φιλικό μέρος, που υποστηρίζεται από σχολαστική εξυπηρέτηση και τηντιμητική δημιουργικότητα του Raphael Rego και του σεφ ζαχαροπλαστικής Alexandre Lauret - ο οποίος έχει εργαστεί στις κουζίνες του Mauro Colagreco και του Guy Martin. Ρίξτε μια ματιά στο μενού Amazonia κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας. Μια καταπληκτική εμπειρία .
***
Bacalhau σε σφολιάτα, χαβιάρι λεμονιού, κρεμώδες βούτυρο φουντουκιού
Κροκέτα από χοιρινό κροκέτα
Τάρτα με καρότο και καρύδα rapadura με κρέμα
Σέσκουλαγεμιστή με picanha και ταρτάρ εσπεριδοειδών
Καπνιστό χέλι, χαβιάρι και γάλα ribot
Χτένια βουτώντας σε moqueca, στο πνεύμα ενός κάρυ με γάλα καρύδας
Παραλλαγή λαχανικών κήπου, λάδι παντζαριού
Parilla-grilled carabinero, pak choï, καρύκευμα μπανάνας, χυμός κεφαλής
Μικρό ριζότο από σπέλτα, μαύρη πουτίγκα και εσπεριδοειδή
Ωρίμανση Saint-Pierre, φρούτα του πάθους, σάλτσα pilpil
Wagyu sobrecostilla, πουρές φασολιών, ψητά παντζάρια λακαρισμένα με χυμό açaï, πουρές açaï
Άνθος, αλμυρίκι, σορμπέ λεμονιού και τζίντζερ, μείωση λεμονιού
Μανταρίνι μουλιασμένο σε μπαμπά, τραγανό τσιγαριλίκι και χυμός μανταρινιού
Συμπίεση μήλου και καλαμποκιού, καραμέλα ξυδιού
Βραζιλιάνικη σοκολάτα, τσίλι, χυμός βλεννογόνου
Saint-Honoré και καρύδια Βραζιλίας
***
Αυτό το τεστ πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο μιας επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, παρακαλούμε να το σημειώσετε στα σχόλια.
Θέση
Εστιατόριο OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Επίσημη ιστοσελίδα
www.okaparis.fr
