Ο σεφ Thibault Nizard έκανε φέτος ένα μεγάλο βήμα μπροστά με το άνοιγμα του πρώτου του εστιατορίου στο Παρίσι, σε απόσταση αναπνοής από το Palais-Royal και το Λούβρο, που ονομάστηκε νηφάλια L'Aube, σαν μια ποιητική, πολυπόθητη γέννηση. Σε ηλικία 30 ετών, ο γεννημένος στο Παρίσι σεφ πήρε το χρόνο του, αποκτώντας με τα χρόνια εμπειρία από την καλή γαλλική γαστρονομία και τα μαγαζιά στα οποία σύχναζε, καθώς και μια σαφή ιδέα για το πώς θα ήταν κάποτε το πρώτο του εστιατόριο.
Από τις κουζίνες του Le Collectionneur και του Le Chiberta, όπου ξεκίνησε τη μαθητεία του, ο Thibault Nizard συνέχισε να τρίβεται με τους σεφ τριών αστέρων Alain Solivérès στο Le Taillevent και Gérald Passédat στο Le Petit Nice, πριν επιστρέψει στο Le Taillevent, αρχικά στο 110 και στη συνέχεια ως sous-chef τηςιστορικής διεύθυνσης. Αδιαμφισβήτητα προσελκύεται από τα τρία αστέρια, ο νεαρός sous-chef συνέχισε να εργάζεται με τον Guy Savoy στο La Monnaie de Paris, και ολοκλήρωσε την καριέρα του στο Drouant, ως δεύτερος στην ιεραρχία τουEmile Cotte και στη συνέχεια ως επικεφαλής σεφ σε ηλικία μόλις 28 ετών.
Με γνώμονα την αριστεία, την κομψότητα, την αυστηρότητα και την πειθαρχία, ο Thibault Nizard άνοιξε το L'Aube στη θέση του Zebulon. Με διπλή έκθεση, το εστιατόριο εκτείνεται στα 320m2 του από την rue de Richelieu έως την rue de Montpensier, όλο νηφάλιο και σύγχρονο. Με γκρι και μπλε αποχρώσεις και σχεδιασμένο φωτισμό σε σχήμα πτερυγίων πλοίου, το εστιατόριο παίζει το χαρτί της καθαρότητας.
Ωστόσο, σε αυτό το ήσυχο περιβάλλον, με τα τραγανά λευκά τραπεζομάντιλα και το σχολαστικό σέρβις, όλα διαδραματίζονται μπροστά στα μάτια των αισθητικών. Η κουζίνα ανοίγει στην τραπεζαρία και το τραπέζι του σεφ είναι εξαθέσιο, με μια θέση στην πρώτη σειρά μπροστά από το μαύρο γρανιτένιο πάσο όπου ο Thibault Nizard ετοιμάζει τα πιάτα και τα επιδόρπια στο λεπτό- αλλά και με το σκάλισμα και το φλαμπέρισμα να πραγματοποιούνται απευθείας στην τραπεζαρία, υπό τη διεύθυνση τηςElinor Nizard, της συζύγου του σεφ.
Είτε πρόκειται για το φαγητό είτε για τα ποτά, η ιδέα εδώ είναι να αφεθείτε να παρασυρθείτε και να έχετε τυφλή εμπιστοσύνη σε αυτόν τον σεφ, ο οποίος εκπαιδεύτηκε με τους μεγαλύτερους - οπότε είναι εύκολο να πειστείτε. Το μενού χωρίζεται σε διάφορα μενού γευσιγνωσίας: ένα μεσημεριανό μενού 3 πιάτων (49 ευρώ), ένα μεσημεριανό και βραδινό μενού 5 πιάτων (95 ευρώ), ένα βραδινό μενού 7 και 9 πιάτων (150 ευρώ, 190 ευρώ), ακόμη και ένα μενού μετά την παράσταση, το οποίο διατίθεται κατόπιν συνεννόησης μεταξύ 22:00 και 23:00, ώστε να συμπίπτει με το άνοιγμα των γειτονικών θεάτρων.
Όσο για τις 300 περίπου αναφορές κρασιών, μπορείτε να τις ανακαλύψετε μέσα από τα συνδυαστικά πιάτα και κρασιά που επινοεί ο επικεφαλής σομελιέ και τις καλά εφοδιασμένες κάβες - 6000 φιάλες - που βρίσκονται κάτω από το εστιατόριο και είναι ανοιχτές για τους επισκέπτες πριν από το δείπνο.
Το L'Aube είναι αναμφισβήτητα γαστρονομικό στα dressings, στο σέρβις, στα pairing και στις προετοιμασίες του τραπεζιού, και στοχεύει ακόμη και στα αστέρια ενός συγκεκριμένου κόκκινου οδηγού. Το μεσημεριανό γεύμα ξεκινάει αργά με amuse-bouches ντομάτας (confit, ταρτάρ με πίκλες και βινεγκρέτ βανίλιας, parfait givré) και ένα πιάτο που διεκδικεί τον τίτλο της "καλύτερης δημιουργίας φουά γκρα" στον οδηγό Lebey: φουά γκρα σε ζελέ παγωμένου μηλίτη και κομπόστα μήλου απογυαλισμένη με μηλίτη, τύπου chutney.
Όμως, στη συνέχεια τα πράγματα απογειώνονται πραγματικά, με μύδια σε βούτυρο κάρυ Sichuan, σβησμένα με μείγμα καρότου και σερβιρισμένα με chorizo, κίτρινες και κόκκινες ντομάτες από την Ιλ ντε Φρανς, γαλάκτωμα chorizo και ένα διαβολικά νόστιμο μύδι au gratin.
Το γεύμα ολοκληρώνεται ακόμη και με ένα μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο παϊδάκι Charolais που μοιάζει με βασιλικό λαγό, καλυμμένο με σάλτσα κόκκινου κρασιού με βούτυρο φουά γκρα (διαβολικά μειωμένο και γλασαρισμένο, κάτι που δεν αποτελεί έκπληξη για αυτόν τον σεφ, ο οποίος εκπαιδεύτηκε ως saucier), και το ραβιόλι του γεμιστό με duxelles μανιταριών. Είναι σαν να βυθίζεστε στο φθινόπωρο χωρίς να κοιτάτε πίσω!
Ο Thibault Nizard είναι επίσης υπεύθυνος για τη γλυκιά πλευρά του μενού, με μια παλέτα από δαμάσκηνα μαριναρισμένα σε χυμό δαμάσκηνου και λεβάντας, κομπόστα κόκκινου δαμάσκηνου και πρασινάδας, τούλι βανίλιας και παγωτό λεβάντας.
Δεν ρισκάρουμε πολύ όταν λέμε ότι το L'Aube του Thibault Nizard έχει όλα όσα χρειάζονται για να διεκδικήσει τον οδηγό Michelin 2024.
Αυτό το τεστ πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο μιας επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, παρακαλούμε να το σημειώσετε στα σχόλια.
Θέση
Εστιατόριο L'Aube από τον Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Επίσημη ιστοσελίδα
www.laube-paris.com
