ZEN, το μικρό γωνάκι της Ιαπωνίας που ξαναξυπνά την όρεξη με την επιστροφή στη ρουτίνα

Μια διακριτική διεύθυνση, τη στιγμή που η γειτονιά ξαναγεμίζει

Τα γραφεία του 1ου διαμερίσματος ξανασβήνουν και ανάβουν, οι τουρίστες του καλοκαιριού δίνουν τη θέση τους στους ντόπιους, και ο 8, rue de l'Échelle επιστρέφει στον κόσμο του. ZEN απλώνει το σύμπαν του σε τρία επίπεδα: μια φωτεινή αίθουσα στο ισόγειο, όπου η ανοιχτή κουζίνα φέρνει το μάτι στον σεφ και στην ομάδα του καθώς εργάζονται· μια δρυτώ ξύλινη αίθουσα στον κάτω όροφο, πιο ήσυχη και ήρεμη· και ο πρώτος όροφος, διαθέσιμος μόνο κατόπιν κράτησης, για τη σύνθεση Οmakase.

Έχει αναγνωριστεί από τον οδηγό Michelin εδώ και αρκετά χρόνια και διακρίνεται γιατί δεν προσποιείται τίποτα φανταχτερό. Μπαίνεις σαν σε μια καντίνα και φεύγεις σαν να έχεις κάνει ένα ολόκληρο ταξίδι.

Ο σεφ Μιτσουρού Γιαμάτα, μια ακρίβεια που δεν φαίνεται με το μάτι

Εκπαιδευμένος στην Ιαπωνία και κατόπιν στο Παρίσι, ο Mitsuru Yamada διευθύνει μια κουζίνα χωρίς φιοριτούρες: πρώτα το προϊόν, έπειτα η ισορροπία. Πρόκειται για κουζίνα που βασίζεται σε επαναλαμβανόμενες κινήσεις μέχρι να γίνουν αόρατες, αυτή που κάνει ένα σασίμι καθαρό και έναν ζωμό ακριβή.

Το μεσημέρι, η καντίνα των γραφείων της γειτονιάς

Είναι το δυναμικό σημείο της επιστροφής. Γύρω από το Παλάς-Ρουά, από την Όπερα Γκαρνιέ και από την Λεωφόρο Όπερας, το ζήτημα του μεσημεριανού επανέρχεται κάθε μέρα στην ίδια ώρα. Η ZEN απαντά με μια πρόταση στα 28€: ένα μικρό ορεκτικό, σασίμι φρέσκο και μετά ένα πιάτο επιλογής σας.

Τα ζεστά πιάτα κάνουν τη δουλειά στην εντέλειά της. Σολομός γλασαρισμένος με τεριγιάκι, ψητό σκουμπρί με τραγανή πέτσα, κοτόπουλο τηγανιτό με χρυσή κρούστα και ζουμερή καρδιά. Οι ντονμπούρι έχουν τους σταθερούς τους θαυμαστές: το katsu don, όπου το χοιρινό πανέ συναντά την απαλότητα του αυγού, και το unagi don, όπου το καραμελωμένο ονειγκί αφήνει ίχνη μακρυά μετά το γεύμα.

Η εξυπηρέτηση είναι γρήγορη, χωρίς να σας βιάζει· ο στόχος είναι να γυρίσετε στο γραφείο στην ώρα σας. Καθώς ο χώρος γεμίζει γρήγορα, καλό είναι να φτάσετε νωρίς.

Το βράδυ το ιζάκαγια αλλάζει τον ρυθμό

Με το πέσιμο της νύχτας το μαγαζί χαλαρώνει και μπαίνει στον ρυθμό του Τόκιο. Το τραπέζι γεμίζει με μικρά πιάτα για κοινή απόλαυση: τακογιάκι ακόμα καπνίζοντα, γιοζά τραγανά, τόφου με σουσάμι σε μεταξένια υφή, χταπόδι με ξίδι πιο ζωηρό.

Στη συνέχεια έρχονται οι πιο γενναιόδωρες μερίδες: μελιτζάνα που λιώνει, ντυμένη με μίσο ελαφρώς γλυκό, κοτόπουλο τεριγιάκι καραμελωμένο όπως πρέπει, τατάκι βοδινού με πονζού που δίνει μια νότα οξύτητας. Και οι τεμπουρά, ελαφριές, που πάντα κερδίζουν τη συναίνεση στο τέλος του τραπεζιού.

Είναι ο ιδανικός τρόπος για ένα δείπνο-συνάντηση τον Σεπτέμβριο: παραγγέλνεις σταδιακά, κάθεσαι, φεύγεις αργότερα. Το βράδυ συνιστάται οπωσδήποτε να κάνεις κράτηση.

Γλυκά ανάμεσα στο Παρίσι και το Τόκιο

Η συγχώνευση γεύσεων γίνεται με μέτρο: ένα γλυκό φράουλα σε ιαπωνικό ύφος και αρκετά ελαφρύ, ένα cheesecake με τόφου και γάλα σόγιας ελαφρώς γλυκό, συνοδευόμενο από χειροποίητες μαρμελάδες, ένα τιραμισού με πράσινο τσάι και κόκκινα φασόλια. Ή, πιο απλά, παγωτά: πράσινο τσάι, μαύρο σουσάμι, βανίλια, yuzu, για να κλείσει με μια δροσερή νότα.

ZEN επιβεβαιώνει έτσι τη θέση του ως σταθερή αξία της ιαπωνικής κουζίνας στο Παρίσι, ανάμεσα σε παράδοση, ακρίβεια και γενναιοδωρία. Το μεσημέρι έχει πολύ κόσμο, γι’ αυτό καλό είναι να φτάνετε νωρίς, ενώ το βράδυ η κράτηση εντελώς συνιστάται.

Κράτηση μέσω Διαδικτύου ή 01 42 61 93 99