GUIREN, το γαλλικό εστιατόριο μπιστρό με ατμόσφαιρα Ισημερινού

Ο σεφ Roberto Valladares από το Εκουαδόρ έχει εγκαταστήσει το μαγαζί του σε απόσταση αναπνοής από την πολυσύχναστη rue Montorgueil στο 2ο διαμέρισμα του Παρισιού. Στο εστιατόριο GUIREN προσφέρει δημιουργική και νόστιμη γαλλική κουζίνα μπιστρό με επιρροές από τον Ισημερινό και την Ιαπωνία.

GUIREN, η γαλλο-σύγχρονη κουζίνα του Ρομπέρτο Βαλδάρες εξελίσσεται στο Μοντοργκέι

Στην καρδιά του Μοντοργκεϊλ, ο GUIREN συνεχίζει να εξελίσσεται υπό τη διεύθυνση του σεφ Ρομπέρτο Βαλδαδάρες. Εκπαιδευμένος κυρίως στα SOLA και KORUS, ο σεφ αναπτύσσει μια μπιστρονομική κουζίνα όπου συναντώνται εποχικά προϊόντα, γαλλικές τεχνικές και έμπνευση από άλλους τόπους.

Πέρα από τη συγχώνευση: ένα νέο άνοιγμα

Εδώ δεν υπάρχει κουζίνα συνόλου με την κλασική έννοια, αλλά μια πραγματική γαστρονομική παρτιτούρα όπου κάθε πιάτο αντικατοπτρίζει μια ανοιχτότητα προς τον κόσμο. Ο Ρομπέρτο συνθέτει με ακρίβεια, φέρνοντας ένα αποτέλεσμα τόσο κομψό όσο και απροσδόκητο.

Το λιτό, εκλεπτυσμένο περιβάλλον σας προσκαλεί να χαλαρώσετε και να μελετήσετε τα πιάτα. Το όνομα GUIREN, κινεζικής προέλευσης, σημαίνει "φιλάνθρωπος" - μια φιλοσοφία που αντικατοπτρίζεται τόσο στο φαγητό όσο και στην εξυπηρέτηση, που ενσαρκώνεται από τον Alexandre, έναν παθιασμένο και ζεστό οικοδεσπότη.

Ένα σύντομο μενού, εποχικό και γεμάτο τόλμη

Μεταξύ των ορεκτικών, οι κεφτέδες μελιτζάνας πανέ με πανκό συνδυάζουν τραγανότητα με βελούδινη υφή. Τις συνοδεύει μια γενναιόδωρη σάλτσα ντομάτας, με πεκορίνο, οι βαθιές νότες της οποίας υπαινίσσονται διακριτικά τις ακριβές σάλτσες seco που αγαπά ο Ρομπέρτο.

Τα στρείδια Fines de Claire με ponzu, κόκκινο κρεμμύδι και μαϊντανό παίζουν με τη φρεσκάδα και την οξύτητα. Το ponzu δίνει μια ιαπωνική νότα σε αυτήν τη θαλασσινή μπουκιά, ενώ ο μαϊντανός εντείνει τον ζωντανό, φυτικό χαρακτήρα του ceviche.

Οι μπουκιές με μελάνι καλαμαριού, γεμισμένες με τεμαχισμένο βοδινό κρέας, αντλούν έμπνευση από το πνεύμα των empanadas. Σερβίρονται με συνοδευτικό από σπόρους κολοκύθας, μια νότα χιούμορ σε μια παραδοσιακή προετοιμασία των Άνδεων. Μια προσωπική έμπνευση, εδώ μεταμορφωμένη σε μια σύγχρονη δημιουργία.

Το πλοκάμι χταποδιού σχάρας σερβίρεται με μια κρεμώδη εμβολή από ταπανάδα μαύρων ελιών, πατάτες γκρενάι και πάπρικα. Μια λεπτή brunoise από φρέσκο κρεμμύδι και ελιές προσθέτει μια ελαφριά οξύτητα, που θυμίζει τα τουρσί με ξίδι της παιδικής年代 του Ρομπέρτο, ενώ ταυτόχρονα αντικατοπτρίζει τις μεσογειακές γεύσεις.

Στην πλευρά των ψαριών, το ψητό άπαχο ψάρι συνοδεύεται από ένα quinotto, ερμηνεία ριζότο με κινόα, κολοκύθα butternut με κάρδαμο και πεκορίνο. Κρεμώδες και αρωματικό, το πιάτο ανατρέπει τα κλισέ του ριζότο, προσφέροντας μια προσωπική και εποχική σύνθεση.

Για τους λάτρεις του κρέατος, το στήθος πάπιας, ψημένο στα κάρβουνα, σερβίρεται μαζί με ένα μίγμα εποχικών λαχανικών και ένα ζωμό κρέατος που έχει μελετηθεί προσεκτικά και περιοριστεί σε ποιότητα κατά τη διαδικασία μείωσης για 16 ώρες. Με κόπο και επιμονή δουλεμένο, αυτός ο ζωμός προσφέρει βάθος, ένταση και μια γλυκιά γευστική τελειότητα που επισημαίνει την ακρίβεια του μαγειρέματος και την ισορροπία του πιάτου. Το ψήσιμο στα κάρβουνα δίνει από την πλευρά του μια λεπτή καπνιστή υπόσταση, που έχει γίνει πλέον ένα από τα χαρακτηριστικά βήματα της κουζίνας του Ρομπέρτο.

Σοκολάτα, σύκο και φασόλι tonka

Στο επιδόρπιο, η γκανάς σοκολάτας 70% συνδυάζεται με μαύρο σύκο και κόκκο tonka. Το άρωμά της, θερμό, βανιλικό και ελαφρώς πικάντικο, προσδίδει μια κομψή αρωματική διάσταση στο σύνολο, σε ένα γλυκό όπου συναντώνται γαλλικές επιρροές και μνήμες από τον Αμαζόνιο.

Με πιο εκλεπτυσμένο χαρακτήρα, το αχλάδι βρασμένο με crumble από δεντρολίβανο παίζει με τη γλυκύτητα του φρούτου, τη φρεσκάδα του αρωματικού βοτάνου και την αντίθεση της τραγανότητας.

Μια αυθεντική και εμπνευσμένη επιλογή

Με ένα μενού όπου τα ορεκτικά κυμαίνονται από 12 έως 23 €, τα κυρίως πιάτα από 27 έως 35 €, και τα γλυκά στα 12 €, ο GUIREN καταφέρνει να κάνει τη δημιουργική βιστρισία προσβάσιμη για όλους, χωρίς ποτέ να θυσιάζει την ποιότητα.

Μέσα από ένα μενού που ανανεώνεται τακτικά, ο Βαλλαδάρες χτίζει μια προσωπική κουζίνα, προσηλωμένη στα εποχικά προϊόντα και ανοιχτή σε επιρροές. Οι αναμνήσεις, οι τεχνικές και οι συνδυασμοί γεύσεων διασταυρώνονται χωρίς ποτέ να υπερισχύουν του προϊόντος.

Στο Μοντοργκέ, ο GUIREN προτείνει μια σύγχρονη ματιά στη γαλλική κουζίνα μπιστρονομικής, τροφοδοτημένη από το ιδιαίτερο βιογραφικό του σεφ. Μια κουζίνα σε κίνηση, που εξελίσσεται με τις εποχές και σταδιακά αποτυπώνει το δικό της στίγμα.