Una nube de mil grullas de origami, que supuestamente traen buena suerte, recibe a quienes cruzan la puerta deAccents Table Bourse, a dos pasos del Palacio de la Bolsa. El restaurante, que tuvo un gran éxito desde su apertura en 2016, ha sido galardonado desde entoncescon una estrella de la guía Michelin en 2019, y sigue consolidando su éxito, introduciendo una cierta idea de gastronomía fina, sensible y delicada, en los confines de la cocina francesa y japonesa.
El restaurante es obra deAyumi Sugiyama, pastelera de profesión y propietaria del local, un detalle que no es menor ya que no es habitual que una chef encargada de la parte dulce sea también la dueña del lugar. Formada en pastelería francesa en la escuela Tsuji de Tokio, dejó el país de su infancia para instalarse en Francia y no tardó en soñar con abrir su primera dirección parisina.
De la mano de Romain Mahi, su compañero de cocina formado en la Escuela Ferrandi, que ha trabajado en restaurantes de lujo en América Latina y en Francia, entre ellos el Mandarin Oriental de Thierry Marx, y que ahora se encarga de los fogones deAccents Table Bourse, la chef japonesa ha imaginado un lugar que refleja su imagen. Así pues, es muy natural que la vajilla de las mesas sea obra del tándem, al igual que la escultura de origami y la decoración elegante, refinada y depurada.
Accents Table Bourse es ante todo una cierta idea de la gastronomía francesa, traspasada deinspiración japonesa, y una pastelería con códigos clásicos franceses, pero impregnada de sensibilidad japonesa. Al mediodía, es posible degustar un menú de 3 platos (52€), 4 platos (65€) o 6 platos (100€), mientras que por la noche, se ofrece la versión clásica o vegetariana del menú degustación a 100€ en 6 platos, o 170€ con maridaje.
Es un menú preciso y técnico el que ofrece Accents Table Bourse durante toda la comida, pero siempre sin pasarse, o al menos sin demostrarlo, y eso es quizás lo más impresionante; con acuerdos a veces atrevidos (morcilla-plátano), un lugar innegablemente importante concedido a la tierra y al mar, y el deseo, claro como el agua, de una cocina instintiva, todo ello en manos de un equipo atento y cuidadoso.
El resto, en imágenes.
Pan casero con levadura de manzana y mantequilla ahumada con madera de cerezo
Morcilla / plátano
Merengue con salsa Worcestershire
Champiñón fermentado / nuez
Castaña / manzana / anchoa
Caldo de ave / trufa negra
Risotto de apio / tapioca / espuma de salchicha Morteau
Sepia cruda y cocida / cerveza blanca
Perdreau rojo / vieiras / garum de atún / erizo de Galicia / aceite de nila
Soufflé de manzana / nata y gamba cruda / caviar madurado
Lubina en escamas / berberechos salvajes / caqui / mejillones Bouchot / salsa pastis
Gallineta nórdica / endivias / cabeza de monje / sabayón Noilly-Prat
Langosta bretona / Armagnac Napoleón 5 años
Colirrábano / manzana / sardina
Espalda de venado / gaseosa común / berenjena quemada / pato madurado / cabeza de gamba popcorn
Mollejas de ternera fritas / calabaza / hígado de rape / naranja amarga
Crema de trufa negra / pera / anacardos
Burbuja de azúcar / membrillo / manzana / jengibre / leche reducida
Agua con gas especiada
Tarta chiffon con compota de caramelo y piña
Ubicación
Cuadro de la bolsa ACCENTS
24 Rue Feydeau
75002 Paris 2
Sitio web oficial
www.accents-restaurant.com
Reservas
www.accents-restaurant.com
