Diríjase al distrito 16 de París para disfrutar de un viaje culinario delicado y conmovedor. Solo tiene que cruzar la puerta deEtude.
Al timón de esta isla alejada del bullicio de la ciudad, el chef Keisuke Yamagishi le da la bienvenida en un ambiente refinado diseñado por el arquitecto de interiores Ito Masaru.
En la cocina, el chef japonés ha optado sabiamente por trabajar sólo con productores comprometidos, en los que confía con los ojos cerrados. Pato Challans de la Maison Burgaud, poulard de Culoiseau, pescado de línea de Bretaña o verduras de los hortelanos Joël Thiebault, Thierry Rian y Anna Shoji... Productos locales inigualables.
En el plato, los productos se revelan, transformados con gran delicadeza por los dedos del chef y según sus caprichos. Una verdadera melodía culinaria, y no sin razón: Keisuke Yamagishi es un ferviente admirador de Chopin, hasta el punto de bautizar su restaurante y sus menús degustación con el nombre de las obras del compositor.
Los gourmets pueden elegir entre varios menús: el menú Symphonie, una suite vegetal en cinco variaciones, con verduras, frutas, flores y hierbas de temporada, realzadas con aceites vírgenes de almendra, nuez, avellana y pistacho.
El menú Ballade para el almuerzo y los menús Prélude y Nocturne para la cena se abren a la tierra y al mar, mostrando siempre una gran sensibilidad y (falsa) sencillez en las combinaciones y los sabores.
Tuvimos la suerte de descubrir esta cocina francesa fina y natural en una fría noche de octubre. Presentados en una elegante vajilla de porcelana, los platos nos conmovieron, nos emocionaron y nos conquistaron.
Nuestro descubrimiento de la cocina de Keisuke Yamagishi comenzó con una selección de zanahorias, en forma de chips crujientes con comino y la parte superior en forma de esponja. Un aperitivo ligero tanto en textura como en sabor.
A continuación, elcentollo ocupa un lugar de honor en nuestra mesa, acompañado de una crema de zanahoria al azafrán, un sifón de pomelo y un crumble de cacao para añadir un toque amargo a este plato de mil sabores que funcionan perfectamente juntos.
Continuamos con un plato inspirado en el infaltable pot-au-feu, el plato francés por excelencia de las largas veladas invernales. Pero aquí se trata de delicadeza: la coliflor se presenta en tiras finas y crujientes, los calabacines adoptan formas sorprendentes, inspiradas en los tallarines, y los puerros pequeños están estofados, lo que añade profundidad al plato.
El kumquat y la hierba limón reavivan y refrescan el conjunto, mientras que un caldo de costilla de ternera cubre y subraya la armonía.
Las setas porcini, en plena temporada, forman parte del baile. Para nuestro deleite, están bien gorditas y se acompañan de una salsa de ajo negro, chalotas, menta de plátano para darle frescura, patatas fritas para añadir un poco de crujiente al plato y una ciruela. Este es uno de nuestros platos favoritos, ya que la riqueza de las combinaciones se corresponde con su precisión.
Después de la araña, volvemos al agua con el bacalao, nacarado hasta la médula, y trabajado con una crema de nabo, una crema de shiso-kumquat y trébol de oxalis. Un gran plato, cálido, generoso y redondo al paladar al principio gracias al nabo. Pero eso sin contar con el shiso, que anima las cosas.
A continuación, descubrimos la continuación del pot-au-feu iniciado unos platos antes: la costilla de ternera. Remolacha y hojas de ostra acompañan a esta ternera de Simmental, madurada durante un mes, que se baña en una salsa reducida de vino tinto. Calienta el cuerpo y el corazón.
A continuación, los postres, ejecutados por el pastelero Mika Okazawa. Empezamos con una mousse de ron y pasas acompañada de una lengua de gato con carbón vegetal. Le sigue un postre gráfico y ligero con crema de cassis, mousse de violeta y chocolate de Madagascar.
Por último, terminamos con las mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, prometiendo volver pronto para comulgar una vez más con este gran chef que tan bien consigue transmitir su dulzura y delicadeza .
Ubicación
Estudiar
14 Rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris 16
Tarifas
Menu déjeuner 'ballade' (entrée, plat, dessert) : €45
Menu déjeuner 'symphonie' (végétalien) : €45
Menu diner 'prélude' : €80
Menu diner 'symphonie' : €80
Menu diner 'nocturne' : €130
Sitio web oficial
restaurant-etude.fr
Más información
De martes a viernes, de 12.30 a 14.00 h. y de 20.00 a 21.30 h. Sábados, de 20.00 a 21.30 h. Cerrado los sábados al mediodía y los domingos y lunes.
