Muchos de los candidatos de la 12ª temporada de Top Chef han desvelado proyectos en París desde que comenzó la temporada, algunos de ellos de forma temporal, como Mohamed Cheikh en el Jardin des Plantes y el Pagode de Cos, Sarah Mainguy en el Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles en el Musée Carnavalet, o de forma permanente, como Pauline Sené y su excelente Fripon en las alturas de Ménilmontant.
Ahora es el turno de Thomas Chisholm, uno de los candidatos más pintorescos de esta temporada, que abre su primer establecimiento parisino, en la rue de Paradis, en el 10º arrondissement. Bautizado con el nombre de Chocho, este nuevo restaurante propone una cocina cuidada y de temporada .
Como ya se habrán dado cuenta los gourmets locales, Chocho ha abierto en lugar de Le Bel Ordinaire, en este encantador restaurante de techos altos. Ahora hay dos grandes mesas para invitados donde podrá almorzar con sus amigos sin preocuparse por el espacio, mientras que unos cómodos banquetes invitan a las parejas a una cena más confidencial.
En el menú a la carta, pequeños platos creativos con influencias catalanas y americanas celebran los orígenes del joven chef. El objetivo es siempre poner en el centro del plato los mejores productos procedentes de la agricultura sostenible y de pequeños productores comprometidos, realzados por combinaciones excitantes, condimentos originales e incluso presentaciones insólitas.
Pensamos en particular en este teq paf' de abadejo (11 €), recomendado al principio de la comida, que toma la forma de un auténtico teq paf' adolescente, sin alcohol: el chef le invita a lamer una mezcla de azúcar, sal y especias del dorso de la mano, a tragar el interior de un chupito relleno de una crema de pescado y aceite de cilantro, antes de morder la lima sobre la que descansa el tartar de abadejo. Es una mezcla salada-picante-amarga que nos prepara para lo que viene, a la vez que nos mantiene entretenidos.
El resto de nuestra comida fue una sucesión de pequeños platos perfectamente dominados, con un fuerte énfasis en las verduras: fabulosas alcachofas de Jerusalén glaseadas con sirope de arce (10 €); crujiente tatin de nabos dorados, crema de rábano picante y condimento de kimchi (12 €); calabaza asada, pesto de abeto y sabayón de mantequilla quemada (12 €)... Como ve, Thomas Chisholm se esmera en desarrollar nuevas técnicas de conservación -o más bien en recuperar técnicas ancestrales- y transforma en su laboratorio los productos de temporada en siropes, vinagres y lactofermentaciones diversas.
Sin embargo, el menú a la carta incluye algunas carnes finas, como jabalí, alcachofas de Jerusalén fermentadas y mousse de patata (16 €), que es tan generoso como el pastel de pastor de nuestra abuela, y pichón asado, crosnes japonesas, pata confitada y crema de huevo (22 €), en el que se utilizan todas las partes, desde el hígado hasta la pata empanada; pero también mariscos y pescados, desde las vieiras asadas con mantequilla de algas (16 €) hasta la trucha Banka semicocida, col romanesca, beurre blanc de hinojo y aceite de cebollino (16 €), uno de nuestros mayores descubrimientos.
Es difícil resistirse a la llamada de los postres, pero nuestros estómagos ya llenos nos dicen que no pidamos más. Así que optamos por un postre de ligereza y contraste, un granizado de pomelo, queso fresco de cabra, merengue, clementina y condimento de eneldo (11 €), un poco de dulzura que corona un almuerzo perfecto .
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Información sobre accesibilidad
Sitio web oficial
www.chocho.becsparisiens.fr
