Géosmine, la primera mesa cruda y viva del chef Maxime Bouttier

Un nombre intrigante: Géosmine, el componente químico del pétrichor, ese olor característico de la tierra fértil, húmeda después de la lluvia. El vínculo del Chef Maxime Bouttier con la tierra y el suelo procede de sus padres, agricultores, y de su tío, carnicero de profesión. Y también la geosmina del vino, el otro pilar de este nuevo restaurante del distrito 11.

Formado tanto en cocina como en pastelería, y habiendo pasado por algunos de los mejores establecimientos con estrellas Michelin -La Maison d'à côté de Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent en Burdeos, Atelier de Jean Luc Rabanel en Arles, Mensae en París, por citar sólo algunos-, el chef, originario de la región francesa de Sarthe, ha diseñado su primer restaurante como una casa adosada, en dos plantas.

En la planta baja, una sala de ladrillo y hormigón cuidadosamente decorada, donde el trabajo del chef llega hasta el más mínimo detalle, hasta los cuchillos, cuyos mangos están hechos con astillas de vieiras. Arriba, al final de la escalera de granito, la veranda de este antiguo taller textil baña la sala de luz natural. Y debajo, una vertiginosa bodega de cristal con cientos de referencias.

Seleccionadas por el sumiller Vincent Glaymann, las botellas viajan entre Grecia, España, Austria, Alemania, Italia y, por supuesto, Francia, en una carta casi totalmente natural, ecológica o biodinámica. Desde añadas confidenciales de pequeñas fincas hasta botellas raras y vinos más convencionales, el sumiller da vida con pasión a sus vinos por copas, botellas o mediante maridajes.

En Geosmine, la singular visión de la cocina de Maxime Bouttier se expresa de forma cruda y viva, con el mayor respeto por las estaciones, los productos de proximidad y el terruño; de la mano de un puñado de productores y artesanos cuidadosamente seleccionados.

Destaca su particular amor por los despojos, cresta de gallo, sesos de cordero pero también, y esto es aún más insólito, ubre de vaca lechera (25 €) y caviar, un plato que ya es de culto aunque un poco escaso en el restaurante - pero digamos que es por la experiencia (¡una primicia para nosotros!) que resulta de lo más sapiente.

Para empezar, un encantador trío de entrantes: rillettes calientes de cromesquis y ajo negro (11 €), un travieso homenaje a los orígenes regionales del chef; tarama de cítricos, botarga desmenuzada y brotes de capuchina (13 €); y galletas gráficas de trigo sarraceno (13 €), coronadas con crema cruda y caviar. Luego están los entrantes: caballa de primavera (17 €) con guisantes, estragón y un despliegue floral; espárragos igualmente verdes (21 €), pistacho, ajo silvestre y mostaza roja; y majestuosas colmenillas, guisantes y jugo animal (19 €). Es fresco, de temporada y es como correr por el campo.

Con nosotros tres solos, es fácil hacerse una idea del menú en su conjunto, con los platos que se ofrecen ese día: un filete de ternera Charolais con una brillante salsa barbacoa y vermut Noilly Prat (30 €), y un nacarado rodaballo de Saint-Malo, puerros, barba de monje y capuchina (39 €).

Los dos postres, diametralmente opuestos, completan un almuerzo más que elocuente, pero que no todo el mundo podrá permitirse: uno, mitad chocolate y mitad praliné, construido en estratos geológicos (15 €), el otro, más delicado, con un oscilante sorbete de limón, salvia, cereales desmenuzados y virutas de mantequilla de avellana (13 €).

Una dirección de la que se pueda hablar.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.