Géosmine, la primera mesa cruda y viva del chef Maxime Bouttier

Un nombre intrigante: Géosmine, el componente químico del pétrichor, ese olor característico de la tierra fértil, húmeda después de la lluvia. El vínculo del Chef Maxime Bouttier con la tierra y el suelo procede de sus padres, agricultores, y de su tío, carnicero de profesión. Y también la geosmina del vino, el otro pilar de este nuevo restaurante del distrito 11.

Formado tanto en cocina como en pastelería, y habiendo pasado por algunos de los mejores establecimientos con estrellas Michelin -La Maison d'à côté de Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent en Burdeos, L'Atelier de Jean Luc Rabanel en Arles, Mensae en París, por citar sólo algunos-, el chef, originario de la región francesa de Sarthe, ha diseñado su primer restaurante como una casa de pueblo, en dos plantas.

En la planta baja, el comedor está decorado en un estilo meticuloso y crudo de ladrillo y hormigón, con la atención del chef por el detalle, hasta en los cuchillos, cuyos mangos están hechos con astillas de vieiras. Arriba, en lo alto de la escalera de granito, la veranda de este antiguo taller textil baña la sala de luz natural. Y debajo, una vertiginosa bodega de cristal con cientos de referencias.

Seleccionadas por el sumiller Vincent Glaymann, las botellas viajan desde Grecia, España, Austria, Alemania, Italia y, por supuesto, Francia, en una carta casi íntegramente natural, ecológica o biodinámica. Desde añadas confidenciales de pequeñas fincas hasta botellas raras y vinos más convencionales, el sumiller se apasiona por sacar lo mejor de cada cosecha por copa, botella o maridaje.

En Geosmine, la singular visión de la cocina de Maxime Bouttier se expresa de forma cruda y viva, con el mayor respeto por las estaciones, los productos locales y el terruño; de la mano de un puñado de productores y artesanos cuidadosamente seleccionados.

Con un amor particular por los despojos que destaca, cresta de gallo, sesos de cordero pero también, y esto es aún más insólito, ubre de vaca lechera (25 €) y caviar, un plato que ya es de culto aunque un poco escaso en el restaurante - pero digamos que es por la experiencia (¡una primicia para nosotros!) que resulta ser de lo más sapiente.

Un trío de entrantes para compartir, rillettes calientes en cromesquis y ajo negro (11 €), un travieso homenaje a los orígenes regionales del chef; tarama de cítricos, bottarga desmenuzada y brotes de capuchina (13 €); y galletas gráficas de trigo sarraceno (13 €), coronadas con crema cruda y caviar. Luego están los entrantes: caballa de primavera (17 €) con guisantes, estragón y un despliegue floral; espárragos igualmente verdes (21 €) con pistacho, ajo silvestre y mostaza roja; y majestuosas colmenillas, guisantes y jugo animal (19 €). Es fresco, de temporada y es como correr por el campo.

Con nosotros tres solos, es fácil hacerse una idea del menú en su conjunto, con los platos que se ofrecen ese día: filete de ternera Charolais con una brillante salsa barbacoa y vermut Noilly Prat (30 €), y rodaballo nacarado de Saint-Malo, puerros, barba de monje y capuchina (39 €).

Los dos postres, diametralmente opuestos, completan un almuerzo más que elocuente, pero que no todo el mundo podrá permitirse: uno, mitad chocolate y mitad praliné, construido en estratos geológicos (15 €), el otro, más delicado, con un oscilante sorbete de limón, salvia, cereales desmenuzados y virutas de mantequilla de avellana (13 €).

Una dirección que dará mucho que hablar.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.