Hace poco le hablábamos de la moda del hand-roll con la apertura de Hando Parisian Handroll, a dos pasos de Le Bon Marché. Ahora la tendencia se ha extendido al resto de la Margen Izquierda con la apertura de otro restaurante de rollitos en el barrio de Saint-Germain-des-Prés: Takuto (antes Kaïto).
Al frente está el maestro del sushi Takuya "Taku" Watanabe, antiguo chef del restaurante Jin, galardonado con una estrella Michelin, acompañado por David Memmi, ya al timón de los restaurantes Mems y Birdy. Los dos socios llevan al límite los límites de la tradición japonesa con este restaurante en miniatura que recrea el ambiente de los mercados de pescado de Tokio. Aquí no hay asientos, sólo mesas de pie y un mostrador donde se puede disfrutar de un rápido rollo a mano, aún de pie, delante del chef y su equipo.
Con sus paredes azul cielo y sus mesas de mármol azul cúbico con vetas que evocan los remolinos de las olas, este restaurante pone de relieve los mejores productos surgidos de las olas. Hay que decir que la aparente sencillez de un rollo hecho a mano sólo se ve igualada por la precisión requerida en la elección de productos de calidad y preparaciones ancestrales.
Rellenos de pescado crudo, verduras o tofu, estos rollos de arroz rodeados de algas se basan en tres elementos básicos: pescado noble madurado durante varias horas, algas crujientes y un procesado del arroz que sólo los verdaderos maestros del sushi saben hacer.
En Takuto, los hand-rolls están disponibles como parte de un menú de mediodía de 3, 4 ó 5 rollos servidos con sopa de miso y ensalada de algas y pepino (24, 31 y 40 euros respectivamente), como parte de un menú sin guarnición con el mismo número de rollos (20, 27 y 36 euros), o a la carta, con rollos clásicos (6-12 euros por rollo) y rollos de autor (12-13 euros por rollo). Precios, es cierto, que a algunos les parecerán muy caros para la cantidad que hay en el plato.
Entre nuestros favoritos están el Kaito Maki roll (12 €) con toro, atún rojo, calabaza marinada, shiso y sésamo; el Ebi Tempura roll (13 €) con tempura de gambas, pepino y hoja de shiso; el rollo de anguila (12 €) con tortilla tamago y sésamo; y el rollo vegano picante de zanahoria (7 €) con pasta de guindilla y shiso.
Si a eso le añades una ensalada de cangrejo (8 €), tartar de atún toro (16 €) y encurtidos de verduras (7 €), la cuenta sube aún más, pero si tienes el dinero, ¿por qué privarte?
Desde el pasado otoño, las creaciones yodadas de Takuto pueden entregarse en París y en los barrios periféricos, en envases especialmente adaptados que respetan el producto y la frescura de las recetas durante el transporte.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
