El barrio de Saint-Germain-des-Prés se está volviendo cada vez más japonés, para deleite de los amantes de los sabores de otros lugares. Ya sea en Blueberry Maki Bar, Steam Bar, Kaïto, Kodawari Ramen uO-Komé, la gastronomía jap onesa se combina con todo tipo de platos dulces y salados en este rincón de la orilla izquierda.
Pero en Akabeko, un nuevo restaurante tan chic como bistronómico de la rue de l'Université, la cocina jap onesa se funde con la tradición francesa, para un maridaje elegante y gracioso a dos pasos del Jardín de las Tullerías, con productos tan japoneses como tricolores.
Detrás de los fogones de este joyero, cuyo nombre rinde homenaje a una vaca roja de la suerte del folclore japonés, se encuentra el chef Yasuo Nanaumi, cuya cocina es el ritmo de su vida desde hace más de 50 años, y su hijo Ken. Hijo de agricultores, Yasuo Nanaumi se marchó de Japón a Francia, fascinado por sus productos locales y su gastronomía, y se formó con Troisgros y en Lucas Carton. Después se hizo cargo de la Maison de l'Amérique Latine durante diez años antes de abrir Sept'N y Ao Izakaya.
Hoy, enAkabeko, el chef vuelve a una cocina acunada por sus dos amores, Japón y Francia, siempre impulsado por la pasión y el respeto por los bellos productos del mar y de la tierra en temporada. El viaje se realiza a través de un menú Omakase en 3, 5 o 7 pasos para el almuerzo (respectivamente 59€, 79€, 129€) y en siete pasos para la cena (129€).
El menú presenta elegantes vieiras envueltas en tempura de soja y shiso y aderezadas con una salsa kosho de yuzu y caviar de Sologne; foie gras del Périgord frito en sartén, colocado sobre arroz sushime shi avinagrado, aderezado con una salsa teriyaki y acompañado de tempura de remolacha, un coulis de la misma verdura y perifollo; o un filete de ternera Charolais cocinado a baja temperatura, acompañado de una salsa de vino tinto y setas eryngii, milhojas de patata fundente y guisantes.
Por supuesto, se rinde homenaje a los nobles productos del mar, como con esta goujonnette de lenguado cocinada en un caldo dashi y su salsa de champán infusionada con sorrel, que combina de maravilla con un rollito de pak choy coronado por un tuile de encaje con amarillo cúrcuma y un hojaldre aireado con setas shimeji; o este carpaccio de hamachi, el nombre japonés del rabo amarillo, cortado a la manera del sashimi y acompañado de "tobiko", huevas de pez volador marinadas en wasabi, y diversas verduras, remolacha chioggia y daikon en escabeche.
La nota final es más francesa que nunca, haciendo caso omiso de la alianza franco-japonesa, con un postre todo chocolate, café cremoso, quenelles de chocolate y haba tonka, crumble de cacao, malvaviscos y fruta fresca -hubiéramos deseado unos marcadores japoneses para sellar este matrimonio fraternal.
El servicio atento, la banda sonora jazzística y el sesgo franco-japonés encontrarán sin duda adeptos en este rincón chic de la orilla izquierda.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Akabeko
40 Rue de l'Université
75007 Paris 7
Tarifas
Déjeuner en 5 étapes: €79
Diner en 7 étapes: €129
Sitio web oficial
akabekorestaurant.com
Reservas
akabekorestaurant.com
