Pagaille, un bistró libre y alegre en las alturas del distrito 18

Recién inaugurado en las alturas del distrito 18, Pagaille ya está demostrando ser un firme favorito en la rue Ramey, con sus platos bistronómicos de espíritu libre y alegre.

Más que nunca, la calle Ramey se revela como una de las más gastronómicas del distrito 18, con una multitud de nuevos restaurantes apasionantes, desde los favoritos de la comida callejera, como Nakatsu, hasta los bistronómicos, como Meha. Pagaille es uno de ellos, y en pocos meses ha conquistado el mundo con sus platos b istronómicos tan libres y alegres como siempre.

Cansado de los restaurantes con estrellas Michelin (el Mirazur, donde se curtió), el joven chef Louis Robergeau deseaba ante todo convertirse en el dueño de su propia cocina, donde pudiera expresar sus ideas tal y como le venían. ¡Y cuántas y cuán creativas son! Si pudiera cambiar el menú todos los días, lo haría encantado.

Los tres amigos que dirigen el local, Aurélie Cren, Dorian Besson y Fabien Gavard-Gaton, todos procedentes de la hostelería, están ahí para guiarle pero nunca para limitarle, ya que el local funciona en pie de igualdad. El cangrejo, la morcilla y el chorizo se bañan en un caldo blanco de oporto (13 €); la ternera se ahúma en la barbacoa y luego se sirve cruda en forma de tartar al filo de la navaja (22 €), acompañada de un milhojas técnico de patata; los puerros, quemados hasta la médula (10 €), se suavizan con limones confitados y una crema de parmesano.

Y si ahora parece un tópico decir que un chef utiliza sus productos de la A a la Z -y que es una decisión sabia y responsable-, éste es el caso del chef Louis Robergeau, que llega a convertir el pan del día en tejas, en un polvo para recubrir los platos o incluso en un helado de pan tostado; o a dar una segunda oportunidad a los productos de la semana colándolos en el menú del mediodía antes de que pierdan su brillo.

Qué decir de este menú de mediodía tan asequible-19 euros entrante/plato principal o plato principal/postre, 22 euros entrante/plato principal/postre-, salvo que sólo por él merece la pena subir las empinadas calles del distrito 18 para darse un capricho a bajo precio. Este mismo menú sirve también al chef para probar sus nuevas recetas, un auténtico laboratorio de experiencias.

La misma voluntad de agradar a menor coste se aprecia en la fórmula Pagaille para grandes mesas (12 euros/persona), que ofrece multitud de platos. Es una buena manera de probarlo todo sin tener que preocuparse por dividir la cuenta. Los grupos también son bienvenidos, con una encantadora table d'hôte en el sótano del restaurante, donde se encuentra la cocina abierta. Los fines de semana, Pagaille se viste de fiesta los viernes y sábados.

Con una carta que evoluciona según las improvisaciones del chef, las llegadas del mercado y los buenos productos recogidos entre vecinos y amigos (pan, quesos, vinos a precios razonables), la pintada de granja (23 €), el jugo de marisco y trigo ligeramente dulce al estilo risotto y loscalamares rellenos con salsa de Grenoble (24 €), en oferta en este momento, bien merecen que corra a Pagaille sin demora. Al igual que el affogato (6 €), un final agridulce para un almuerzo, con helado de vainilla casero.

Espontáneo, libre y alegre, Pagaille es una mesa burbujeante.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.