Aunque la carrera por abrir nuevos restaurantes en París parece imparable, lo cual no nos disgusta, también conviene recordar que a veces es en las ollas viejas donde se hacen los mejores confiotes. Desde hace 17 años, trabajadores y gastrónomos locales se reúnen en Les Fines Gueules, un restaurante de barrio como pocos.
Al entrar, es costumbre dar la mano o un beso en la mejilla -usted decide- y tutearse. Hay que decir que los dueños saben cómo hacerte sentir a gusto desde la puerta. Los numerosos clientes habituales tienen su mesa preferida, y no hay que esperar mucho para ver un vasito de vino blanco en el mostrador de cinc antiguo, colocado allí con una sonrisa cómplice.
El propio edificio, diseñado porel arquitecto Jules Hardouin Mansart en el siglo XVII, es testigo de una época pasada, mientras que el enrevesado restaurante se revela como un laberinto de paredes de ladrillo y piedra tosca. La barra de zinc, detrás de la cual se alza una magnífica cortadora Berkel 1947, alberga sillas altas para almuerzos rápidos y la charla de los clientes que han venido a desahogarse y que siempre encuentran un oído atento, incluso durante los tiroteos -el restaurante se llena hasta la bandera a la hora de comer y las reservas parecen más necesarias que nunca-.
Debajo del comedor principal y en el piso de arriba hay dos salas más íntimas, ideales para grupos de amigos. Los dos restauradores de Les Fines Gueules también son amigos. Uno es Arnaud Bradol, que se hizo cargo del bistró en 2006 por consejo de su amigo carnicero Hugo Desnoyer; el otro es Franck Barbodin, que se incorporó al negocio tres años después. Uno se encarga de los bellos bolos, el otro del comedor.
De hecho, el vino es una de las principales características del restaurante, con casi 20.000 botellas y 1.000 referencias esperando pacientemente en la bodega abovedada, una auténtica cueva de Alí Babá, desde los imprescindibles a las etiquetas raras, pasando por vinos biodinámicos y añadas de todas las regiones de Francia sin que falte ni una.
El Chef Nicolas Gauduin es el tercero en discordia, después de haber dejado y vuelto a Les Fines Gueules tras su paso por Alain Passard y Racine. Aquí propone una cocina francesa clásica , no banal, con platos atrevidos, propios de un bistrot de este tipo, pero que no han envejecido ni un día y, lo que es mejor, actualizados con productos franceses de temporada y sabores de otros lugares.
Al mediodía, hay un menú de mediodía a un precio inmejorable para la zona (23 € entrante/plato principal o plato principal/postre, 28 € entrante/plato principal/postre), y las sugerencias de la pizarra van y vienen de un día para otro. Sin embargo, hay algunos platos imprescindibles, como la burratina y la aumônière de ternera (18 €) con salsa teriyaki, el centollo pulposo (37 €) servido entero, sin caparazón, con su bisque y emulsión satay, y el Mont-Blanc (12 €) como postre con salsa estilo bistró. Brassens, que solía tocar por los altavoces, tenía razón: aquí se come de vientre.
Les Fines Gueules recuerda que la gastronomía francesa es, sin duda, la mejor del mundo. Tomo nota.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Les Fines Gueules
43 rue Croix-des-Petits-Champs
75001 Paris 1
Sitio web oficial
lesfinesgueules.fr
