París-Japón a vuelo de pájaro (o mejor dicho, a vuelo de gallina), Nakatsu es el lugar donde hay que estar. En las alturas del distrito 18, este nuevo restaurante dirigido por Charles Cagnac y Matthieu de Seigneurens, dos amantes de la cocina japonesa, pone el foco en el pollo frito japonés, también conocido como karaage.
Los dos amigos apuestan por valores ecorresponsables y por un aprovisionamiento cuidad oso, sobre todo en lo que respecta a las aves elegidas para las recetas del restaurante: un pollo de cuello desnudo y carne fina, procedente de un productor local que cría sus aves durante 120 días y produce su pienso in situ.
Los dos amigos han llevado elcuidado en el aprovisionamiento de sus productos de calidad hasta el punto de optar por un pequeño productor de patatas de la Somme y productores locales para las verduras y hierbas aromáticas; cada uno de los ingredientes se elige en temporada, lo que lleva a Charles y Matthieu a adaptar sus recetas con el paso de los meses. Incluso el miso y el sake, y esto es aún más original, no salen de las fronteras de Francia, ¡gracias a un productor encontrado en Borgoña!
En Nakatsu, el pollo karaage se revela de dos maneras. Por un lado, en generosas hamburguesas (11€) con un aireado pan de patata, acompañadas de pepinillos de cebolla roja, lechuga, cebolleta y una salsa a elegir entre las muy convincentes salsas caseras - a elegir entre salsa tártara de miso, salsa mayonesa de jengibre o salsa chili delicadamente especiada.
Por otro lado, en los donburi (13,50 euros), que se elaboran según las reglas del arte. Dentro de estos cuencos, el pollo karaage descansa sobre un lecho de arroz japonés junto a pepinillos de cebolla roja, ensalada de col japonesa, cebolleta y verduras de temporada (en este momento, puerros quemados en mantequilla y soja). Se añade o no un huevo ajitsuke (+2€), marinado y servido líquido, y se cubre todo con una buena dosis de aliño japonés a base de zumo de limón amarillo y verde, salsa de soja, mirin y aceite de sésamo.
El mismo cuidado se pone en las guarniciones, patatas fritas caseras, ensalada de col crujiente o ensalada de patata japonesa (3€) aderezada con cebolla roja y cebollino, pero también en las bebidas que acompañan la degustación. Apasionados de los vinos naturales y biológicos, Charles y Matthieu proponen una pequeña selección en cubitos -porque son más ecológicos-, pero también sakés seleccionados por la Maison du Saké, una limonada de jengibre casera y kombucha, para acabar con la idea de que comer pollo frito es sinónimo de comida basura.
Los vegetarianos no se quedan fuera, con una opción de hamburguesa vegetariana (11 €) y un donburi (12,50 €) en el que un gran champiñón portobello frito sustituye al pollo. Pero sería una pena perderse estos generosos trozos de jugoso pollo.
Para un toque dulce, la tarta de queso de miso blanco (5€) cubierta de miel y ralladura de lima es un acierto seguro, al igual que la galleta de chocolate blanco, matcha y avellanas (4€). Una buena razón para subir las empinadas calles del distrito 18 y asegurarse un capricho al final.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
