El chef británico Calum Franklin ha llegado a la capital para abrir Public House, una brasserie inglesa que sustituye alAmerican Dream, a dos pasos de la Ópera. Ha traído consigo sus mejores pasteles y tartas y otras especialidades inglesas famosas por su comodidad. La reputación de Calum Franklin le precede: apodado"el rey de las tartas" por el chef Jamie Oliver, forma parte de la nueva guardia británica.
Después de pasar bastante tiempo en el Holborn Dining Room del Rosewood London de 2014 a 2022 como chef ejecutivo, abrió posteriormente allí el Pie Room en 2018 tras descubrir antiguos moldes de tartas en el sótano del hotel."Estas técnicas antiguas y tradicionales estaban cayendo en el olvido e incluso podrían haber desaparecido si una generación no las aprendía. Para mí, se volvió importante enseñarme a mí mismo estas técnicas, y luego enseñárselas a todos los chefs de mi equipo, para que siguieran vivas", explica el chef. De ahí su pasión por las tartas.
Tras varios premios, entre ellos el Olive al Mejor Chef Pastelero en 2018 y al Mejor Chef de Hotel en el Reino Unido en 2019, seguidos de un best seller sobre tartas -¡cómo no! - Calum Franklin se ha trasladado ahora a París, una capital a la que tiene especial cariño, con el objetivo de dar a conocer a los franceses los sabores y el saber hacer tradicionales ingleses.
"Estoy encantado de tener la oportunidad de compartir la cocina británica que tanto me gusta con los mejores productos franceses. Public House será una maravillosa unión de estos dos ingredientes. Siempre he soñado con trabajar en París, he estado aquí tantas veces a lo largo de los años que la ciudad se ha convertido en un segundo hogar para mí; con Public House, ahora tengo ese hogar", dice el alegre chef.
Y qué bonito es este nuevo local de 300 cubiertos (¡!), que combina los códigos de la brasserie francesa y el pub inglés, distribuidos en tres plantas por la decoradora Laura González. Tartanes y pieles se codean con los elegantes azulejos típicos de las grandes brasseries de la capital, cómodos asientos y elegantes barras en cada planta.
El restaurante se distribuye en tres niveles, con un hermoso jardín de invierno en la primera planta, bañado de luz natural, varias salas que pueden hacerse privadas para grupos de amigos y un speakeasy oculto en el sótano. Public House pone el acento en las bebidas inteligentes, con un bar de ginebra repleto de referencias inglesas, escocesas, irlandesas y francesas, así como cócteles clásicos (14 €) o más contemporáneos (14,5 €), zumos detox (8,5 €) y mocktails (9 €).
Tal y como se anuncia, un rápido vistazo a la carta revela el uso de productos locales franceses (pescado, carne, productos lácteos) en recetas que rinden homenaje a la cocina inglesa. Hay que reconocer que el menú hace la boca agua, con tartas, fish & chips (24,50 euros) y hojaldre de salchicha de Cumberland (13,50 euros)...
Desde los sencillos platos típicos de los pubs hasta las imperdibles tartas, que actualmente está adaptando en 4 recetas que siguen las estaciones y sus deseos, Calum Franklin ha creado un menú diabólicamente reconfortante. Para empezar, nos quedamos con el huevo escocés crujiente (10,50 euros), hecho con morcilla vasca de Eric Ospital, y las croquetas de cabeza de cerdo (14,50 euros).
A continuación, la tarta dauphinoise con patatas y cheddar maduro (19,50 €), deliciosa, aunque nos hubiera gustado que el cheddar se derritiera aún más (somos unos sibaritas), y el fishcake de salmón (23,50 €), una gran croqueta de salmón y patata cubierta de beurre blanc de puerro; para ser justos, hubiéramos preferido que la salsa se sirviera aparte, para no empapar el pan rallado.
Pero el sticky toffee pudding (11 €), un postre típicamente británico absolutamente adictivo con pacanas y una salsa de caramelo al whisky, hace que nos olvidemos de todo. ¡Viva la cocina inglesa!
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Casa pública
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Sitio web oficial
www.publichouseparis.fr
