Si los únicos platos alsacianos que se le ocurren son chucrut, chucrut y... chucrut, entonces Elsass, que acaba de llegar a la escena parisina a dos calles del Canal Saint-Martin, es el restaurante perfecto para acabar con esas ideas preconcebidas.
La cocina alsaciana no es sólo chucrut, tan apetitoso y reconfortante como ese plato, o flammekueche, baeckeoffe y knack. Bajo la dirección de Guillaume Keusch, responsable deElsass, puede incluso adoptar un cariz más bistronómico.
Este alsaciano de nacimiento ha construido su dirección en torno al vino, corazón del restaurante, con la ayuda de la sumiller Caroline Furtoss. Ella ha diseñado una carta de vinos que abarca desde las cosechas convencionales a las ecológicas, desde las botellas biodinámicas a los pifs naturales, sin que ningún dominio o denominación esté fuera de los límites.
Por supuesto, la carta de vinos se centra en los blancos secos y semisecos, como los clásicos Riesling y Pinot Gris, pero también en los vinos dulces y almibarados por los que es famosa la región, con el Gewurztraminer a la cabeza. Pero también ofrece la oportunidad de descubrir vinos base menos conocidos y delicados aguardientes para redondear la comida, como este bonito Framboise de Marcel Windholtz.
Cada mes, Elsass invita a un vinicultor alsaciano diferente a sus instalaciones y crea un menú a medida para ilustrar sus vinos, y no al revés, como ocurre con los maridajes más tradicionales. Aquí es el vino el que marca la pauta, y no al revés. Es una visión contemporánea que otorga al vino su legítimo lugar de rey, y a una cocina igualmente moderna su legítimo lugar de reina, libre de los clichés a veces anticuados del género.
El Chef Stéphane Capet, que trabajó durante muchos años para el grupo Ducasse, utiliza los mejores productos regionales de pequeños productores y artesanos de confianza, magnificándolos en recetas (muy) libremente inspiradas en la cocina tradicional alsaciana, con un toque bistronómico.
La velouté de calabaza a la cerveza negra (13 €) se adorna con un royal de queso Munster y picatostes de pan de especias; la panceta de cerdo confitada (25 €) descansa sobre un lecho de lombarda estofada en vinagre de arroz; el filete de pato (33 €), en salsa dolce, se rodea de las mejores verduras de temporada ; con alguna incursión ocas ional en la cocina de bistró, como este sorprendente (y muy generoso) hueso de tuétano cubierto con un tartar de ternera (20 €, más un buen puñado de pommes paille), o el magistral soufflé de chocolate (15 €).
Pero si hay un postre que no debe perderse es el kouglof perdu (14 €), con sorbete de pera y coulis de Riesling al estilo del vino caliente. Diabólico.
Para los puristas de la tradición, el restaurante sigue ofreciendo una noche al mes un plato local preparado según las reglas del arte, empezando por el chucrut el 29 de febrero. Desde el amuse-bouche (una tarta flambeada al estilo gougère) hasta el toque final (un bredele para picar de camino a casa), Elsass parece un pedacito de Alsacia en París.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Sitio web oficial
restaurant-elsass.com
