L'Ours, Jacky Ribault'i vapustav Michelini tärniga restoran Vincennes'is

L'Ours asub Fontenay saarekese südames, vaid kiviviske kaugusel Bois de Vincennes'ist ja avas oma uksed 2018. aasta veebruaris. Koht, kus loodus on kõikjal olemas, kus tooteid austatakse ja suurendatakse ning kus gurmaanid on üllatunud piiramatu fantaasiaga peakoka Jacky Ribault ' loomingulise puudutusega.

Siin ei ole menüüd. Peate laskma end juhtida kokal, kes on väga kiindunud väiketootjate ja käsitööliste kalurite headesse toodangutesse ning kes improviseerib vastavalt oma soovidele ja hetke inspiratsioonidele.

Oma maalähedase sisustuse ja avarate ruumidega - kus teid tervitab kena karvane täidisega pruun karu; nüüd te teate, mis on selle koha nimi - antakse kokale vabad käed, et teid üllatada.

Ja see algab hästi, mitme amuse-bouch'iga: mürsu ja mürsuga esitatud peediravioolid; ning Ardèche'i kividel, kastanitartul ja parmesani juustukera . Suurepärane!

Lõunasöögi esimene osa algab delikaatselt, kuivvorstimoosiga, mida serveeritakse suhkrustatud tsitruni ja kalalihaga; ja Jura tigudega kohtubuljongis, mille peal on läbipaistev Black Bigorre'i sealiha kõht ja mida saadab risotto austusväärsest mustast riisist ja peedimahlast; võimas, värviline eelroog, rõõm silmadele ja maitsemeelele.

Jätkame Jacky Ribault' gastronoomia avastamist aniisi, cecina, röstitud mangoldi ja safranikastmega röstitud pollakafilee (vau) ning kerge roog: Blanka lahe forellimari, mis on kastetud dashi puljongis, puistatud suurepärase õhulise laimi ja mandli brioche'i tükkidega.

Juba rahul, siis serveeritakse meile pannil praetud foie gras, mis on hästi peidetud ilusa gyoza-tüüpi raviooli, musta seesamipasta ja magushapu teriyaki-kastme alla. Meri aukartustäratavust.

Enne juustu juurde liikumist jõuab lauale vasikaliha praetud filee tüümiani ja lovage'i džussi, odrakrõpsude, suhkrustatud tsitruni ja miso sabayoniga. Kõike seda serveeritakse koos hooajaliste röstitud köögiviljadega (shiitake-seened, porgandid, metsik brokoli) ning peakoka soovitusel võite isegi köögiviljakassolette'i laual ära süüa. Šikk!

Gurmaanidele pakutakse Seine-et-Marne'i piirkonna juustu, mida peakokk väga hindab, ja loomulikult me armume nendesse. Avastate erinevaid värskeid lehmajuustusid (karri ja moon, küüslauk ja petersell), tuhkase kitsejuustu palgi, kahekordse kreemiga Brillat'd, kriidist tomme'i ja üle 6 kuu laagerdunud musta Coulommiers'i. Juustusõbrad, ettevaatust!

Loomulikult saadame oma lõunasöögi juurdesuurepäraseid jooke, mille L'Ours'i sommeljee on hoolikalt välja valinud. Teda võib usaldada ka silmad kinni. Nii et enne lahkumist heitke pilk restorani muljetavaldavasse keldrisse, mis on täielikult klaasitud; see on üks ilu.

Juba on aeg magustoitude (mitmuses, jah, jah!) jaoks. Kõik need võitsid meid, alates kireviljadest dessertist, kus on seesami, piparmündi ja diplomaatilise koore sorbet ja nougatiin, kuni Korsika mandariini, tumeda šokolaadi ja Sarawaki musta pipraga. Ja ärge jätke vahele ka küdoonia-dessert (pošeeritud, vahustatud, sorbet) rohelise aniisiga või suurepärane pirni-tatari magustoit.

Lõpetame oma lõunasöögi kohvi ja mignardise' iga, mis on samasugused nagu suurepärased magustoidud: gourmandine ananas-gingembre ja tartelette chocolat-caramel.

Kiire väljasõit kööki, et avastada ahjudest kiviviske kaugusel üles seatud laud (mis on avalikkusele reserveerimise korral kättesaadav, et olla otse kulinaarse näituse keskmes) ja kahetunnine vestlus sõbraliku peakoka Jacky Ribault' ga, kes räägib meile kogu oma bonhomie'ga oma armastusest heade asjade vastu, ning me lahkume L'Oursist suu vett täis, kõht täis ja lubame peagi tagasi tulla!

Ja nii see ongi, aprillis 2023, ja kõik, mida me saame öelda, on see, et Jacky Ribault's L'Ours väärib rohkem kui kunagi varem teist tärni Michelini juhendis.

See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun märkige see kommentaarides.