Ah, ranskalainen patonki! Se on gastronomisen Ranskan perussymboli, ja se näyttää olleen olemassa aina... mutta sen historia on paljon uudempi (ja kiistanalaisempi) kuin luulisi. Tämä symbolileipä, jonka kuvittelemme olevan ikivanha, syntyi Pariisissa 20-luvun alussa wieniläisten vaikutteiden, lainsäädännöllisten rajoitusten ja kaupunkien tehokkuuden tarpeen seurauksena.
Ranskalainen patonki on paljon muutakin kuin pelkkä leipä: se on historiallisen evoluution huipentuma, joka on täynnä myyttejä, jota lainsäädäntö on muokannut, jota käsityötaito on säilyttänyt ja jota nyt juhlitaan kulttuurisena tunnuksena kaikkialla maailmassa. Se on vaatimaton, mutta historiallinen ruokalaji, ja me haluamme kertoa teille siitä kaiken!
Toisin kuin yleisesti luullaan, patonki ei ole peräisin keskiajalta. Entisaikojen leivät olivat melko pyöreitä, tiiviitä ja painavia, joskus jopa useita kiloja painavia. Vasta 20ᵉ-luvun alussa patonki alkoi yleistyä Pariisissa sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme.
Usein puhutaan wieniläisestä alkuperästä, jonka toi Ranskaan 1830-luvulla eräs August Zang, itävaltalainen, joka avasi Pariisissa leipomon ja käytti siellä ensimmäisiä höyryuunia. Tämä leivontatapa tuotti ilmavampaa leipää, jossa oli ohut ja rapea kuori, joka poikkesi maalaismaisista ranskalaisista leivistä ja jota aristokraatit arvostivat suuresti. Se oli kuitenkin vasta alkua.
Kun valkoisen leivän verotus poistettiin, tämä ylellisyystuote tuli työläisten ulottuville: wieniläisleipä pidentyi vähitellen, kunnes se sai patongin symbolisen muodon, jota säilytettiin koripajukoreissa, jotka oli suunniteltu pitämään sen pitkänomainen profiili.
Patongin legendaan liittyy useita tarinoita. Eräässä tarinassa väitetään, että Napoleon I vaati leipää, jota hänen sotilaidensa oli helppo kuljettaa, ja muutti pyöreät pallot ohuiksi, tilaa säästäviksi tikuiksi. Toisessa versiossa keksintö sijoitetaan Pariisin metron rakennustyömaille 20-luvun alussa, jolloin veitset oli kuulemma kielletty työläisten välisten tappelujen välttämiseksi: käsin rikottu patonki oli käytännöllinen ratkaisu.
Vaikka leivän pitkänomainen muoto oli jo olemassa nimellä"flûte", patonki alkoi yleistyä Pariisin leipomoissa 1920-luvulla. Sen menestys johtuu monista tekijöistä.
Yksi yleisimmin mainituista on vuonna 1919 annettu ja vuonna 1920 sovellettu laki, joka kielsi leipureita työskentelemästä ennen neljää aamulla. Perinteisen suuren leivän leipominen oli kuitenkin aloitettava paljon aikaisemmin! Ohuen muotonsa ansiosta patongin kohoamiseen ja paistamiseen kului vähemmän aikaa. Tämän ansiosta leipurit pystyivät noudattamaan lakia ja toimittamaan silti joka aamu tuoretta leipää pariisilaisille.
Sana"patonki" ilmestyi virallisesti noin vuonna 1920 ja tarkoitti tätä pitkää, ohutta, rapeaa ja teräväkärkistä leipää. Seinen prefektuuri sääti elokuussa 1920 leivän koon (enimmäispituus ~40 cm, vähimmäispaino ~80 g) ja hinnan määrittämiseksi.
1930-luvulla patonkien laatu ja suosio kasvoivat. Tuohon aikaan patonkeja ostettiin kaksi kertaa päivässä, koska ne vanhenivat nopeasti: niissä ei ollut lisäaineita tai säilöntäaineita! Toisen maailmansodan jälkeen patonkien valmistus kuitenkin teollistui, ja ne standardoitiin, käytettiin vähemmän jaloja jauhoja ja levitettiin massatuotantoon.
Virallinen tunnustaminen alkoi vuonna 1993 asetuksella nro 93-1074, jossa edellytetään vain neljää ainesosaa - jauhoja, vettä, suolaa, hiivaa tai hapantaikinaa - ja kielletään lisä- ja säilöntäaineet. Leipä on valmistettava kokonaan paikan päällä(vaivataan, muotoillaan ja paistetaan leipomossa), , mikä takaa perinteisen ranskalaisen patongin.
Unesco merkitsi marraskuussa 2022 ranskalaisen patongin kulttuurin ja taitotiedon ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon ja korosti sen roolia ranskalaisen gastronomian elävässä perinnössä ja ranskalaisten jokapäiväisessä elämässä.
Se on yksinkertaisuuden, jakamisen ja viihtyisyyden symboli, joka edustaaranskalaista elämäntaitoa, ja se mainitaan usein viinin ja juuston rinnalla. Joka päivä leipomoissa myydään miljoonia patonkeja, mikä on osoitus gastronomisesta kiintymyksestä, joka on juurtunut syvälle ihmisten tottumuksiin ja kollektiiviseen mielikuvitukseen.
Pariisin alue terroiriensa kautta : Tutustu Île-de-Francen kulinaarisiin erikoisuuksiin.
Luulet tuntevasi Pariisin alueen kuin omat taskunsa, mutta kuinka hyvin tunnet sen terroirin? Mikset sitten lähtisi viipymättä tutustumaan Île-de-Francen alueen kulinaarisiin erikoisuuksiin! [Lue lisää]
Tällä sivulla voi olla tekoälyllä avustettuja elementtejä, lisätietoja täällä.
Pariisin alue terroiriensa kautta : Tutustu Île-de-Francen kulinaarisiin erikoisuuksiin.
