Perception, המסעדה הצרפתית-קוריאנית העדינה של השף Sukwon Yong

במיומנות רבה ובעדינות מאופקת, השף סוקוון יונג יוצר במסעדת Perception מטבח ביסטרונומי עכשווי, המשתלב בהנאה ובכנות עם מקורותיו של השף, תוך שימוש נרחב במאכלים מהקצה השני של העולם ובטעמים שאינם מוכרים לחך הפריזאי.

השף הקוריאני, שנולד בסיאול לפני כ-40 שנה, התלהב מגיל צעיר מאוד מבישול, אך נתקל בבחירה האליטיסטית מאוד של בתי הספר לבישול בקוריאה. לכן החליט לעזוב ללוס אנג'לס, שם למד בבית הספר Cordon Bleu, לפני שטס לאוסטרליה ואז הגיע לצרפת, שם למד בבית הספר Ferrandi.

תחת חסותו האדיבה של השף ויליאם לדוייל, סוקוון יונג הצטרף לשורות Ze Kitchen Galerie, לפני שהצטרף ב-2017 ל-Maison Rostang כטבח אחראי על בשרים ורטבים. לאחר מכן הוא הפך לשף במסעדת Signature ולאחר מכן ב-Bistro Flaubert, כשבלבו תמיד נותרה התשוקה הסודית והחבויה לפתוח מסעדה משלו בפריז.

בתמיכתו של מנהל המסעדה ברנבה להיי, לשעבר ממסעדת Maison Rostang, שם נפגשו, סוקוון יונג פותח את המסעדה הראשונה שלו, Perception, לא הרחק מפיגאל ומחיי הלילה הסוערים שלה. השניים חברו יחד כדי לחשוף את חזונם הקולינרי, המשלב בין מטבח צרפתי מסורתי לבין נגיעות קלות של מטבח קוריאני.

במסעדת Perception לא תמצאו מנות קוריאניות מסורתיות – אל תצפו למצוא כאן ביבימבאפ – אלא מטבח המבוסס על שלוש צבעים, המשלב פה ושם מוצרים, טעמים וטכניקות קוריאניות המהווים את נשמתו של השף יונג. הצמד הקפדן הקיף את עצמו בבסיס איתן של יצרנים ואומנים, המספקים להם מדי יום מוצרים איכותיים, תמיד מתוך גישה מוסרית ואקולוגית. היחיד חורג ממחויבות זו הוא הקפה שמגיע מדרום קוריאה, פרי יצירתו של Yondong, צולה הקפה המפורסם של האי ג'ג'ו, שנבחר לצולה הקפה הטוב בעולם בשנת 2020.

הטון נקבע כבר מהכניסה, עם סובה ומקרל במרק דאשי עם פירות ים - מתקופתו אצל ויליאם לדוייל, נותר לסוקוון יונג אהבתו למרקים מוקפדים; וסשימי דניס, פרוס בעדינות ובדייקנות, המוגש עם טרמה לבנה עם מנגו, מנגו ירוק, דאשי מארינדה ורוטב ויניגרט שחור.

בגזרת המנות, השף סוקוונג יונג מפגין שליטה במטבח הצרפתי ומציע עוף חופש עם חמאה, כוסברה ומליסה, המוסיפים ארומה עמוקה לבשר, בשילוב עם כרובית - בפירה, ברוקוליני ורוטב תאילנדי חריף. צרפת וקוריאה מחליפות ביניהן את הכדור, ומחליפות בין טעמים מכאן ומכאן.

ליבנו נמס מהמראה המרהיב של קוביות הכרוב-לפת, המכילות קונפיט של כרישה בטום יאם, המונחות בעדינות על מרק עם שמן עירית, לצד דג צהוב שנטגן זה עתה על הפלנצ'ה; שילוב הרמוני.

• קרא גם
• מסעדות קוריאניות בפריז, ההמלצות שלנו
• מסעדות אסייתיות בפריז, ההמלצות שלנו
• מסעדות ביסטרונומיות במחירים סבירים בפריז עם תפריט צהריים ב-30 אירו למנה ראשונה/עיקרית/קינוח

בקינוח, הסוכר אינו בולט, בדומה לקינוחים הצרפתיים החדשים ובמסורת הטהורה של הקינוחים הקוריאניים והיפניים. קינוח עדין זה מבוסס על קיווי טרי, עם ג'לי קמומיל, ארלט וסורבה קיווי ולימון ירוק. אך חובבי השוקולד ימצאו את מבוקשם בטארטלט שוקולד ושמן שומשום, גלידת שוקולד ואצות נורי.

"בארץ הבקרים השקטים, לא נשמע אף צליל", זמזם באשונג, אך במסעדת Perception, הגסטרונומיה פורצת במלוא עוצמתה ורועשת, ומאגדת את האיחוד האלגנטי והרגיש בין צרפת לקוריאה.