Anicia, François Gagnaire természetes asztala, amely szülőföldjét, Auvergne-t ünnepli.

A François Gagnaire séf szülőhelyének, Auvergne régiójának valóságos ódája, az Anicia étterem egyetlen jelszóval örvendezteti meg a 6. kerület ínyenceit: a természetet a tányér középpontjába állítani.

François Gagnaire séf, aki az Auvergne régióbeli Haute-Loire-ból származik, ésAlain Chapel és Pierre Gagnaire konyhájában dolgozott - akikkel nem áll rokonságban -, megnyitotta első gourmet éttermét a Hotel du Parc első emeletén, ahol 2006-banMichelin-csillagot kapott.

Miután aHôtel du Collectionneur konyhafőnökeként visszatért a fővárosba, François Gagnaire 2015-ben megnyitotta első párizsi éttermét a főváros 6. kerületében. És mivel Auvergne sosem áll távol a séf szívétől és ízlelőbimbóitól, kézenfekvő volt a régiót tisztelő névválasztás. Így született meg az Anicia, a Le Puy-en-Velay-i híres zöld lencsefajtára utalva.

A nyugodt, természetes légkörben a dekoráció is kiemeli Auvergne-t, annak tájait és kézműveseit. A sarkokban a régióról szóló könyvek sorakoznak, míg az animációs képek az Auvergne növény - és állatvilágát mutatják be . A székektől kezdve a helyi kézművesek által készített székeken át a helyi evőeszközgyárból származó késekig... Minden az Auvergne-t, a Haute-Loire-t és Le Puy-en-Velay-t idézi.

Természetesen egészen az étlapig, amely az Auvergne és Haute-Loire vidékéről származó termékeknek ad kiemelt helyet. A séf mindenekelőtt a szezonális termékek és a rövid értékesítési csatornák mellett kötelezte el magát, és szorosan együttműködik azokkal a kistermelőkkel , akikben megbízik. A borok, szeszes italok és gyógyteák Le Puy-en-Velay-ból származnak, a hús és a vadhús Franciaországból, a halak pedig fenntartható halászatból vagy természetes tavakból.

Az Aniciában, az étlap sztárja, a zöld Puy lencse ismét reflektorfénybe kerül, egy doboz kaviárban, mintha luxustermékként akarná megalapozni. Ezt a Caviar du Velay-t (18 €) rákos, yuzu és gyömbéres mascarpone krémmel, valamint kagylózselével körítve, lencselisztes blinire kenve kínálják.

Az étkezőben, a teraszon, vagy akár a konyhában, a kemencékkel szemközti titkos asztalok egyikénél ülve folytatjuk a régió felfedezését két friss és sikeres előétellel: Laurent Montagné dinnyés, avokádós és chorizós tatárjával (13 €) és az articsókás barigoule-ból, füstölt angolnából és friss mandulából készült elképesztő panacottával (14 €).

Ezután következnek a főételek, egy darab grillezett Vedelou (27 €), a híres Monts du Velay-i borjúhús, amely kivételesen zsenge. Ehhez egy nyers és főtt zöldségekkel és gyönyörű bazsalikomlevelekkel újragondolt ratatouille társul. A halak kedvelőinek a séf pácolt makréla receptje (25 €) a tengert, de a szárazföldet is ünnepli, padlizsán kaviárral, ropogtatnivalóval és Parmentier légies espumával .

Kei Kobayashi séf híres zöldségeskertjének stílusában François Gagnaire is kínál zöldségpasztorált (24 €), amely körülbelül harminc zöldségből és gyümölcsből áll, különböző módon elkészítve.

Bonnard, Gagnaire séf ezután időt szakít arra, hogy felfedjen egy meglehetősen... eredeti sajtérlelési technikát egyenesen a Haute-Loire vidékéről. Valójában apró pókok, úgynevezett artisous-ok kerülnek a sajtra, hogy kifejlesszék és megformálják a héjat. Ez a technika különleges ízt kölcsönöz a sajtnak. AzAnicia étlapján található nyers tejből készült paraszti sajtok (10 €) közül néhányat, mint például az erőteljes Fourme de Valciviere-t, ezzel az eljárással érlelik.

Desszertként ne hagyja ki a meules de foin du Mézenc-et (10 €), vékony ostyákat, amelyek szénakrémmel töltött, enyhén sózott tejlekvárral és kemencében sült angyalhajjal vannak megtöltve. Igazi csemege. Az édesszájúak számára pedig minden délután az Anicia teázóvá alakul át, ahol a helyben készített sütemények és torták kis választékát kínálják.