Anicia, François Gagnaire természetes asztala, amely szülőföldjét, Auvergne-t ünnepli.

A François Gagnaire séf szülőhelyének, Auvergne régiójának valóságos ódája, az Anicia étterem egyetlen jelszóval örvendezteti meg a 6. kerület ínyenceit: a természetet a tányér középpontjába állítani.

Az Auvergne-i Haute-Loire régióból származó séf, akiAlain Chapel és Pierre Gagnaire konyhájában dolgozott - akivel nem áll rokonságban -, François Gagnaire megnyitotta első gourmet éttermét a Hotel du Parc első emeletén, ahol 2006-banMichelin-csillagot kapott.

Miután aHôtel du Collectionneur konyhájának vezetőjeként jelentősen visszatért a fővárosba, François Gagnaire 2015-ben megnyitotta első párizsi éttermét a város 6. kerületében. És mivel Auvergne sosem áll távol a séf szívétől és ízlelőbimbóitól, kézenfekvő volt a régiót tisztelő névválasztás. Így született meg az Anicia, a Le Puy-en-Velay-i híres zöld lencsefajtára utalva.

A nyugodt, természetes hangulatban a dekoráció is kiemeli Auvergne-t, annak tájait és kézműveseit. A sarkokban a régióról szóló könyvek sorakoznak, míg az animációs képek az Auvergne növény - és állatvilágát mutatják be. A székektől kezdve a helyi kézművesek által készített székeken át a helyi evőeszközgyárból származó késekig... Minden az Auvergne-t, a Haute-Loire-t és Le Puy-en-Velay-t idézi.

Természetesen egészen az étlapig, amely az Auvergne és Haute-Loire vidékéről származó termékeket helyezi előtérbe. A séf mindenekelőtt a szezonális termékek és a rövid ellátási láncok mellett kötelezte el magát, és szorosan együttműködik a kistermelőkkel , akikben megbízik. A borok, szeszes italok és gyógyteák Le Puy-en-Velay-ból származnak, a hús és a vadhús Franciaországból, a halak pedig fenntartható halászatból vagy természetes tavakból.

Az Anicia étlapjának sztárja a zöld Puy-lencse, amely egy doboz kaviárban kap új életet, mintegy luxustermékként megalapozva. Ezt a Caviar du Velay-t (18 €) rákos, yuzu és gyömbéres mascarpone krémmel, valamint kagylózselével körítve, lencselisztes blinire kenhetjük.

Az étkezőben, a teraszon, vagy akár a konyhában, a kemencékkel szemközti titkos asztalok egyikénél ülve folytatjuk a régió felfedezését két friss és sikeres előétellel: Laurent Montagné dinnyés, avokádós és chorizós tatárjával (13 €) és az articsóka barigoule-ból, füstölt angolnából és friss mandulából készült elképesztő panacottával (14 €).

Ezután következnek a főételek: a Monts du Velay vidékéről származó híres, kivételesen zsenge, grillezett Vedelou borjúhús (27 €). Ehhez nyers és főtt zöldségekkel és gyönyörű bazsalikomlevelekkel újragondolt ratatouille-t kínálnak. A halak kedvelőinek a séf pácolt makréla receptje (25 €) a tengert, de a szárazföldet is ünnepli, padlizsán kaviárral, ropogtatnivalóval és Parmentier légies espumával .

Kei Kobayashi séf híres zöldségeskertjének stílusában François Gagnaire egy zöldség pastorale-t (24 €) is kínál, amely mintegy harminc zöldségből és gyümölcsből áll, különféle módon elkészítve.

Bonnard, Gagnaire séf ezután időt szakít arra, hogy bemutasson egy meglehetősen... eredeti sajtérlelési technikát egyenesen Haute-Loire-ból. Az artisous-nak nevezett apró pókokat helyezik a sajtra, hogy kifejlesszék és megformálják a héjat. Ez a technika különleges ízt kölcsönöz a sajtnak. AzAnicia étlapján található nyers tejből készült paraszti sajtok (10 €) közül néhányat, például az erőteljes Fourme de Valciviere-t ezzel az eljárással érlelik.

Desszertként ne hagyja ki a meules de foin du Mézenc-et (10 €), a finom ostyákat, amelyek szénakrémmel töltött, enyhén sózott tejlekvárral és kemencében sült angyalhajjal vannak megtöltve. Igazi csemege. Az édesszájúak számára pedig minden délután az Anicia teázóvá alakul át, ahol a helyben készített sütemények és torták kis választékát kínálják.