Géosmine, Maxime Bouttier séf első nyers, élő asztala

Érdekes név: Géosmine, a pétrichor kémiai összetevője, a termékeny, eső után nedves talaj jellegzetes szaga. Maxime Bouttier séfnek a földhöz és a talajhoz való kötődése szüleitől származik, akik maguk is gazdálkodók, valamint nagybátyjától, aki hentes volt. És ott van még a borban lévő geosmin, a 11. kerületben található új étterem másik fő pillére.

A franciaországi Sarthe régióból származó séf, aki szakácsként és cukrászként is képzett, és aki a legjobb Michelin-csillagos éttermek - Christophe Hay La Maison d'à côté-ja, a bordeaux-i Le Pressoir d'Argent, Jean Luc Rabanel L'Atelier-ja Arles-ban, a párizsi Mensae -, hogy csak néhányat említsünk, a legjobbak között van, első éttermét úgy alakította ki, mint egy városi házat, a két emeletén.

A földszinten az étkező aprólékos, nyers tégla és beton stílusban van berendezve, a séf a részletekre is odafigyel, egészen a késekig, amelyek markolata fésűkagylószeletből készült. Az emeleten, a gránitlépcső tetején, az egykori textilműhely verandája természetes fényben fürdeti a helyiséget. Alattunk pedig egy szédítő üvegborospince, több száz referenciával.

A Vincent Glaymann sommelier által válogatott palackok Görögországból, Spanyolországból, Ausztriából, Németországból, Olaszországból és természetesen Franciaországból érkeznek, egy olyan étlapra, amely szinte kizárólag természetes, bio vagy biodinamikus borokat tartalmaz. A kis birtokokról származó bizalmas évjáratoktól kezdve a ritka palackokon át a hagyományosabb borokig a sommelier szenvedélyesen igyekszik kihozni minden évjáratból a legjobbat pohárral, palackkal vagy étel-bor párosítással.

A Geosmine-ban Maxime Bouttier egyedi konyhaművészeti elképzelése nyers és élénk módon jut kifejezésre, az évszakok, a helyi termékek és a terroir legnagyobb tisztelete mellett; kéz a kézben egy maroknyi gondosan kiválasztott termelővel és kézművessel.

Különös szeretetét a belsőségek, a kakasgerinc, a bárányagy, de - és ez még szokatlanabb - a tejelő tehén tőgye (25 €) és a kaviár iránt is kiemelkedő, már-már kultikusnak számító étel, ha kissé gyéren is az étteremben - de mondjuk úgy, hogy az élményért (számunkra először!), ami a legsajátabbnak bizonyul.

Az előételek hármasa megosztásra, forró rillettes cromesquisban és fekete fokhagymában (11 €), amely pajkos tisztelgés a séf regionális származása előtt; citrusos tarama, aprított bottarga és nasturtiumhajtás (13 €); és grafikus hajdina keksz (13 €), nyers krémmel és kaviárral körítve. Aztán ott vannak az előételek: tavaszi makréla (17 €) borsóval, tárkonnyal és virágos díszítéssel; ugyancsak zöld spárga (21 €) pisztáciával, vad fokhagymával és vörös mustárral; és fenséges morzsa, borsó és állati lé (19 €). Friss, szezonális, és olyan, mintha mezőkön szaladgálnánk.

Ha csak hárman vagyunk, könnyen ráérezhetünk a menü egészére, az aznap kínált ételekből: Charolais marhafilé fényes grillmártással és Noilly Prat vermuttal (30 €), valamint gyöngyöző Saint-Malo-i rombuszhal, póréhagyma, szerzetesszakáll és naspolya (39 €).

A két, egymással szöges ellentétben álló desszert zárja le a több mint ékes ebédet, amelyet azonban nem mindenki engedhet meg magának: az egyik félig csokoládé, félig praliné, geológiai rétegekbe építve (15 €), a másik, finomabb, lengő citromsorbet, zsálya, morzsolt gabona és mogyoróvaj reszelék (13 €).

Egy cím, amelyről biztosan beszélni fognak.

Ez a teszt egy szakmai meghívás keretében került megrendezésre. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze ezt a hozzászólásokban.