Maxime Aliano, a séf, aki a húsos bordát a Gasztro egyedülálló ételének tette Párizsban

Az ételkészítés útjáról a Le Laurent éttermében kezdve Hélène Darroze konyhája felé, nem megfeledkezve a londoni Ritz-ről és Anne-Sophie Pic-ről, Maxime Aliano egy szilárd és szigorú pályát járt be. Ma a párizsi 17. kerületben található Gaston étteremben alkot, és egyszerű, ínycsiklandó fogásokat kínál, amelyek mélyen gyökereznek a francia tájban. Gyermekkori emlékei és a termékek iránti tisztelet ihlették, a séf egy őszinte, évszakonként változó étlapot állít össze. Ebben az interjúban beszél a pályájáról, ételkészítéshez való látásmódjáról és ezeknek az ikonikus Batignolles-i helyeknek a különleges lelkületéről.

Röviden az útvesztőm (tanulmányok, korábbi éttermek, emlékezetes tapasztalatok)?
Szakácsi bizonyítványt szereztem, majd a karrieremet a Le Laurent étteremben kezdtem Alain Pégouret mellett. Később lehetőségem nyílt a londoni Ritzben dolgozni, majd a párizsi Hélène Darroze-nál, ami igazi mérföldkő volt számomra.

Mi inspirált arra, hogy séf legyek?
Az összetartozás, a jókedv és legfőképp a szenvedély. Ahhoz, hogy ezt a szakmát csináld, mélyen kell szeretni a munkádat, és át kell éld ezt a lelkesedést.

Van olyan séf vagy élmény, ami különösen hatott rád?
Számos séf inspirál, de azt mondanám, hogy Hélène Darroze-nál szerzett tapasztalatom volt a leginkább meghatározó. A konyhája ma is hatással van rám — és az Espelette-i csilipaprika is!

Milyen ízek vagy termékek inspirálnak leginkább?
Akár a gyerekkorom ízvilága, az biztos! Egy nápolyi nagymama és egy normandiai nagypapa mellett nőttem fel, így egyrészt az olívaolaj, a bazsalikom, a pörköltek, az olasz tészták és a friss, lédús paradicsom jellemzett, másrészt a vaj, a krém, az alma és a sertésbordák. Szívesen főzök egyszerű, szezonális alapanyagokból, amelyek gazdag ízűek: kertből szedett zöldségek, friss fűszernövények, citrusfélék, egy jól bepácolt húsdarab vagy egy könnyen megsütött hal. Ami igazán inspirál, az a nyers, szinte önmagában is elégséges termék.

A kapcsolatod a helyi termelőkkel és hozzávalókkal?
Számomra alapvető, hogy bizalmi viszonyt alakítsak ki a termelőimmel és beszállítóimmal, legyen szó borról, húsról vagy gyümölcsről, zöldségről. Néhányuk még jó baráttá is vált.

Hogyan választod ki Gaston étlapján az ételeket?
Az étlapot az évszakokhoz és a rendelkezésre álló alapanyagokhoz igazítom. Sok a beszélgetés és a próba a beszállítóimmal. Végül pedig azt készítem el, amit szeretek: élvezni akarjuk, amit főzünk és amit szívesen fogyasztunk és locsolunk meg.

Mennyire fontos számodra az ételek megjelenése?
A tálalás nagyon lényeges. Legyen tiszta, áttekinthető, és már első pillantásra keltse fel a kedvet.

Kedvenc ikonikus fogás, ami rád jellemző?
A "Sertésfille cukorborítással, kétségkívül!". Egyszerű, megnyugtató étel, olyan, mint egy jó ölelés a tányéron.
Ennek van egy kis retró hangulata, amit imádok, és amikor kijön a konyhából, mindenkit meggyőz.
Télen sokat fogyasztjuk, és az vendégek mindegyik alkalommal kérik újra és újra!

El tudná mesélni, mi az története vagy az ötlete ennek az ételnek?
Ez az étel már régóta jelen van Gaston kínálatában. Az egykori tulajdonos tette fel a étlapra, én pedig csak a saját stílusomban újragondoltam. Most már szerves része a étterem arculatának.

Mi ragadta meg a figyelmét a Gaston éttermi projekt kapcsán?
A hely szelleme, a csapat, a vendégek… Ez a hely különleges atmoszférával rendelkezik. Mindez arra ösztönzött, hogy teljes vállszélességgel elköteleződjek ebben a csodás kalandban.

Milyen hangulatot szeretnél teremteni a konyhádban és a vendégek számára?
Baráti, pezsgő légkört, ami a megosztásról és a jóindulatról szól. Szeretem, ha a vendégek köszönnek az arzenálban dolgozó csapatnak, és úgy érzik, mintha otthon lennének.

Volt-e valami emlékezetes pillanat, mióta a Gastonnál dolgozol?
Rengeteg hűséges vendégünk van Gastonnál, de egyesek különösen egyediek, és igazán megnevettetnek! Van, aki annyira szereti a csontvelőnk, hogy már előételként is kérje... sőt, desszertként is! Mindig azt mondom nekik: „Ameddig te boldog vagy, én is az vagyok!” Ez az, amiért szeretem Gaston-t: nem ragaszkodunk túl szigorúan a szabályokhoz, finomakat eszünk, nevetünk, és valódi jó hangulatban töltjük az időt.

Mi a kedvenc ételed (vagy amit szívesen elkészítesz)?
Az conti palacsinta! Igazi gyöngyszem a szakács számára: időt szánni a sütésre, meglocsolni jó szósszal… És egy olyan étel, amit szívesen készítek családdal vagy barátokkal megosztani.

Gyerekkori emlék a főzéshez kapcsolódóan?
Nagy családban nőttem fel, ahol sok nagybácsi, nagynéni és unokatestvér vett körül. Mindenki összegyűlt az asztal körül, és a nagymamám annyira boldog volt, hogy főzhet nekünk. Arra bizonyosan rájöttem akkor, hogy a főzésnek van ez a varázslatos képessége, hogy összeköt

Ha összefoglalnád az ételeidet egy mondatban?
Olyan konyha, ami összeköt.