Tartine, la panetteria con farine antiche e prodotti di qualità

Perché non tornare alle origini quando si parla di pane? Non sto parlando della baguette perfetta con una mollica alveolata e una crosta croccante, ma del vero pane fatto in modo da rispettare la materia prima, senza aggiungere glutine, lievito o additivi. Mi riferisco al pane e agli altri prodotti da forno realizzati con farine moderne prive di frumento, geneticamente modificate per ottenere la migliore resa possibile.

In un momento in cui tutti si interrogano su ciò che mangiano, il pane e la farina in particolare sono oggetto di critiche. Gli studi tendono a dimostrare che il grano moderno, troppo ricco di glutine e altri additivi, potrebbe essere la causa di problemi digestivi, ma anche provocare o aggravare malattie autoimmuni che impiegano anni a manifestarsi. Per evitare questi disturbi o intolleranze, un gran numero di persone si rivolge a diete prive di glutine, ma cosa succederebbe se andassimo controcorrente rispetto all'industrializzazione di massa e tornassimo a fare il pane dei nostri antenati con farine rimaste naturali?

Éric Delagarde e Pierre André Segura non possono dire di non aver seguito la strada della panificazione tradizionale. Con il loro panificio, Graine de Créateurs, hanno vinto il trofeo per la migliore baguette "Tradition" nel 92, oltre che per il miglior pane di fattoria e il miglior croissant. Quindi conoscono bene la tecnica e il know-how.

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Ma questi due appassionati, sempre impegnati a offrire ai loro clienti il meglio, si sono sempre messi alla prova. Con una costante autoformazione e l'assistenza di nutrizionisti, hanno deciso di ripensare completamente il loro modo di lavorare. L'ambizione e la parola d'ordine di Tartine è tornare a un pane naturale, tipico, nutriente e il più possibile digeribile.

Come lo fanno, vi chiederete? Per raggiungere il loro obiettivo, hanno selezionato tutti gli ingredienti che entrano nella fabbrica. Per quanto riguarda le farine, vengono utilizzate farina di segale, di farro piccolo, di grano saraceno, di Khorosan e di grano antico. Si tratta di farine tradizionali che contengono pochissimo glutine.

Farine biologiche, naturalmente, di Michel Carol Patin (agricoltore e mugnaio), che hanno la particolarità di essere macinate sulla macina Astrié. Si tratta di una macina piccola, che preserva il maggior numero possibile di sostanze nutritive e minerali. Sì, anche il modo in cui viene prodotta la farina ha un ruolo nella qualità della nostra alimentazione!

Poi viene il processo di produzione. Come potete immaginare, tutto è stato ripensato. Quando si rinuncia al lievito e ad altri additivi e si utilizza solo lievito madre di segale o di farro piccolo, si cambia completamente il modo di fare il pane. Basta impastare per rendere la pasta elastica, alla Tartine impastiamo delicatamente con acqua osmotizzata e diamo al lievito il tempo di fare il suo lavoro. Poco lievito, impasto delicato e molta pazienza: ecco cosa rende il pane Tartine così buono.

Quando lo assaggerete, non stupitevi se vi sembrerà più compatto, ma è normale per i pani naturali. D'altra parte, che sapori! E sarete sazi in un attimo. Scoprirete nuovi sapori, pani non troppo acidi e che si conservano molto bene.

Ma Tartine non è solo pane. È anche dolci, brioches, torte, insalate e panini sostanziosi preparati con ingredienti di qualità. Alla Tartine evitiamo gli alimenti raffinati come lo zucchero bianco, che fornisce solo calorie vuote, e li sostituiamo con lo sciroppo d'acero o lo zucchero di canna integrale, che forniscono più nutrienti.

Frutta e verdura biologiche, uova etichettate e controllate sul posto, tutto è tracciabile, in modo che possiate sapere tutto sulla provenienza di ciò che state mangiando. Ci sono anche spremute di frutta fresca e un'ottima selezione di tè e caffè biologici.

Tra le scelte proposte, lasciatevi tentare dalla tartina Sécale a base di pane di segale; salmone affumicato, insalata di cavolo con rafano e porri germogliati, che riflettono la ricchezza e l'unicità di questo cereale con i suoi sapori aciduli e piccanti, o il delizioso toast Khorosan a base di Khorasan tostato, tonno, maionese al wasabi, daikon, avocado e alga nera, che si combina perfettamente con i sapori leggermente dolci e le note di noce del cereale. A meno che non vogliate una versione vegana.

I menu vanno da 8,50 a 13,50 euro, un prezzo molto conveniente per prodotti freschi e sani. Si possono portare via o sedersi comodamente con il proprio vassoio a uno dei tavoli, il luogo ideale per un pranzo o uno spuntino gustoso.

Perché non provare e vedere con i propri occhi?