Maxime Aliano, lo chef che ha trasformato la costata di manzo nell’icona di Gaston a Parigi

Quali tipi di prodotti o sapori ti ispirano di più?
Senza dubbio, i gusti della mia infanzia! Con una nonna napoletana e un’altra normanna, sono cresciuto tra olio d’oliva, basilico, stufati, pasta fresca e pomodori maturi da un lato, e burro, panna, mele e costolette di maiale dall’altro. Mi piace cucinare con ingredienti semplici, di stagione, pieni di sapore: verdure dell’orto, erbe fresche, agrumi, una bella fetta di carne o un pesce appena scottato. Ciò che davvero mi ispira è il prodotto crudo, quello che quasi si accontenta da solo.

Il tuo rapporto con i produttori e gli ingredienti locali?
Per me è fondamentale mantenere una relazione di fiducia con i produttori e i fornitori, siano essi di vino, carne o frutta e verdura. Alcuni sono diventati anche dei veri amici.

Come scegli i piatti nel menù di Gaston?
Creo il menù seguendo le stagioni e i prodotti disponibili. Sono molte le discussioni e i test con i miei fornitori. Alla fine, faccio ciò che amo: ci piace stare bene, cucinare e servire ciò che ci piace mangiare e bere.

Quanto conta per te la presentazione dei piatti?
La presentazione è fondamentale. Deve essere chiara, leggibile e suscitare desiderio già al primo sguardo.

Pianto simbolo che ti rappresenta?
Il "Filetto di maiale in crosta, senza dubbio!". È un piatto semplice, rassicurante, un po’ come una coccola nel piatto.
Ha quel tocco rétro che adoro, e quando esce dalla cucina conquista sempre tutti.
In inverno ne prepariamo parecchio e i clienti ne vogliono sempre di più!

Puoi raccontarci la storia o l'idea dietro questo piatto?
Questo piatto esiste da molto tempo a Gaston. Era stato inserito nel menù dal precedente proprietario, e io l’ho reinterpretato con il mio stile. Oggi, è diventato parte integrante dell’identità del ristorante.

Qual è stato ciò che ti ha colpito maggiormente nel progetto del ristorante Gaston?
L’anima del locale, lo staff, i clienti… C’è un’atmosfera unica qui. Tutto ciò mi ha spinto a impegnarmi pienamente in questa splendida avventura.

Che atmosfera desideri creare nella tua cucina e per i clienti?
Un’atmosfera conviviale, vivace, fatta di condivisione e di benevolenza. Mi piace che i clienti vengano a salutare lo staff in cucina, che si sentano come a casa.

Un aneddoto memorabile da quando sei arrivato da Gaston?
Abbiamo molti clienti fedeli, ma alcuni sono davvero unici e mi fanno davvero ridere! C’è chi adora talmente tanto il nostro midollo che lo ordina sia come antipasto che come dolce! A loro dico sempre: “Finché siete felici, anche io lo sono!” È questo che amo di Gaston: niente stress, buon cibo, risate e momenti di vera condivisione.

Il tuo piatto preferito da cucinare (o da mangiare)?
La costata di manzo! È un vero e proprio sogno per uno chef: prendersi il tempo di cucinarla con cura, irrorarla di sugo, preparare una buona salsa… È anche un piatto di convivialità che adoro preparare in famiglia o con gli amici.

Un ricordo d’infanzia legato alla cucina?
Sono cresciuto in una grande famiglia, circondato da zii, zie e cugini. Tutti si riunivano intorno al tavolo, e mia nonna era così felice di cucinare per tutti noi. Probabilmente è lì che ho capito che la cucina ha il potere magico di riunire.

Se dovessi riassumere il tuo modo di cucinare in una frase?
Una cucina che unisce.