Sono passati due anni da quando il giovane chef Julien Simonnet, 27 anni, ha aperto il suo primo ristorante, Le Galopin, nell'affascinante Place Sainte Marthe, circondata dai piccoli pub dove i giovani si affollano e dove la birra a buon mercato scorre liberamente ogni fine settimana.
Julien Simmonet, che ha lavorato nelle cucine dei bistrot Ze Kitchen Galerie, Porte 12 e Goguette, oltre che in alcuni dei migliori ristoranti stellati del Giappone, ha creato un indirizzo a sua immagine e somiglianza: un bistrot moderno dall'aspetto grezzo - mattoni a vista, piastrelle bianche, poster colorati - ma che non si sottrae alla tradizione francese.
A pranzo, durante la settimana, Le Galopin propone una sfrenata cucina da bistrot che cambia in base ai capricci dello chef e all'arrivo di ottimi prodotti di stagione, la maggior parte dei quali di provenienza locale. La sera, invece, l'atmosfera cambia, con un menu degustazione altamente gastronomico offerto a un prezzo accessibile: 55 euro per il menu di 5 portate per un indirizzo che merita ampiamente la sua prima stella.
Dopo un tris diincantevoli amuse-bouche - sottaceti di pomodoro ciliegino, crema cruda e pomodoro disidratato / composta di scalogno e bottarga su tartelletta di pasta brick / pane di mais e olio d'oliva siciliano - è il momento dell'uovo perfetto. Classico nell'aspetto, non è meno esplosivo e diabolicamente confortante, accompagnato da una duxelle di funghi, tartare di barbabietola gialla, crema di patate ed emulsione di mimolette.
Le ispirazioni giapponesi dello chef si infondono e si rivelano man mano che il menu avanza. Il manzo magro è abbinato a una foglia di bietola arrostita al forno e poi glassata con soia e un peperone verde fritto; il filetto di manzo, semplicemente arrostito nel burro, è amplificato dalla presenza di una melanzana cotta al forno nel suo vestito di campo prima di essere anch'essa glassata con soia.
In ognuno dei piatti, la salsa è un elemento chiave, lavorato come un piccolo piatto a sé stante. Il ricordo di questo brodo di pesce con cacao e di questa salsa di carne con punte di arachidi e cioccolato ci accompagnerà a lungo.
Puliamo delicatamente il palato con un dashi a base di olio di sesamo tostato prima di passare al formaggio, un Morbier stagionato, e poi al dessert - così invitante che abbiamo dimenticato di fotografarlo, vergogna! Originalità e modernità prevalgono ancora una volta, con questo sorbetto di pomodoro/burro/verbena, crumble di cioccolato e grano saraceno, melone Charentais, emulsione di fromage blanc e nocciole, fiore di cetriolo.
Per accompagnare questa delicata nota finale, il bonario cameriere e sommelier ha portato al tavolo un bicchiere di sakè francese all'albicocca, dolce senza essere sciropposo, una bella scoperta. Per tutto il pasto, il nostro tavolo è stato trattato con una serie di abbinamenti cibo-vino attentamente studiati e basati su principi naturali e biodinamici.
Dalla cucina a vista, si può osservare ciò che accade dietro i fornelli, in attesa e con l'entusiasmo di scoprire cosa vi aspetta dopo. Un indirizzo che è vivo e vegeto.
Tariffe
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Sito ufficiale
le-galopin.paris
