Sono passati due anni da quando lo chef ventisettenne Julien Simonnet ha aperto il suo primo ristorante, Le Galopin, nella suggestiva Place Sainte Marthe, circondata dai piccoli pub dove i giovani si affollano e dove ogni fine settimana scorre birra a buon mercato.
Dopo aver lavorato nelle cucine bistronomiche di Ze Kitchen Galerie, Porte 12 e Goguette, oltre che in ristoranti stellati in Giappone, Julien Simmonet ha progettato questo ristorante a sua immagine e somiglianza: un bistrot moderno dall'aspetto grezzo - mattoni a vista, piastrelle bianche, manifesti colorati - ma che non rifugge dalla tradizione francese.
A pranzo, durante la settimana, Le Galopin propone una sfrenata cucina da bistrot che cambia in base ai capricci dello chef e all'arrivo di ottimi prodotti di stagione, la maggior parte dei quali di provenienza locale. La sera, invece, l'atmosfera cambia con un menu degustazione altamente gastronomico offerto a un prezzo accessibile: 55 euro per il menu di 5 portate per un indirizzo che merita ampiamente la sua prima stella.
Dopo un tris diincantevoli amuse-bouche - sottaceti di pomodoro ciliegino, crema cruda e pomodoro disidratato / composta di scalogno e bottarga su tartelletta di pasta brick / pane di mais e olio d'oliva siciliano - è il momento dell'uovo perfetto. Classico nell'aspetto, non è meno esplosivo e diabolicamente confortante, accompagnato da una duxelle di funghi, tartara di barbabietola gialla, crema di patate ed emulsione di mimolette.
Le ispirazioni giapponesi dello chef si infondono e si rivelano man mano che il menu avanza. Il filetto di manzo, semplicemente arrostito nel burro, è amplificato dalla presenza di una melanzana cotta al forno prima di essere laccata con la soia .
In ogni piatto, la salsa è un elemento chiave, lavorata come un piccolo piatto a sé stante. Il ricordo del brodo di pesce al cacao e della salsa di carne alle arachidi e al cioccolato ci accompagnerà a lungo.
Puliamo delicatamente il palato con un dashi a base di olio di sesamo tostato prima di passare al formaggio, un Morbier stagionato, e poi al dessert - così invitante che abbiamo dimenticato di fotografarlo, vergogna! Originalità e modernità prevalgono ancora una volta, con questo sorbetto di pomodoro/burro/verbena, crumble di cioccolato e grano saraceno, melone di Charentais, emulsione di fromage blanc e nocciole e fiore di cetriolo.
Per accompagnare questa nota finale molto delicata, il cameriere e sommelier, pieno di bonomia, porta in tavola un bicchiere di sake francese all'albicocca, dolce senza essere sciropposo, una bella scoperta. Durante il pasto, il nostro tavolo sarà stato trattato con una serie di vini naturali e biodinamici, tutti accuratamente abbinati al cibo.
Dalla cucina a vista si può osservare ciò che accade dietro i fornelli, in attesa di scoprire cosa ci aspetta. Un indirizzo che è vivo e vegeto.
Posizione
Le Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Informazioni sull'accessibilità
Accesso
Belleville o Colonnello Fabien
Tariffe
Menu dégustation au dîner: €55
Menu dégustation avec accords mets et vins: €90
Sito ufficiale
le-galopin.paris
