VIF, panini ben arrotolati e grigliate orientali all'Oberkampf

Il prolifico Geoffrey Gotfryd aprirà un secondo ristorante di street-food, VIF, in rue d'Oberkampf. In collaborazione con Alex Kiman, il ristoratore già al timone di Parsley, ha firmato per un menu di panini ben arrotolati e di ciotole ben fornite.

Quel che è certo è che le due facce del ristorante si basano sulla stessa idea: l'arte della griglia nello stile dei migliori ristoranti orientali, ma con quel tocco francese che fa la differenza. Queste ricette, fresche e piccanti, sono frutto dell'ingegno di Geoffrey; tutte vengono preparate su un barbecue su misura lungo due metri.

Qui ogni prodotto viene lavorato, marinato e condito con gusto prima di essere messo sulle fiamme, per un processo di cottura sapientemente controllato. Le carni pregiate arrivano in fretta e furia: manzo Angus, stagionato per 30 giorni, macinato in loco, marinato nel grasso d'agnello e condito con una miscela segreta di spezie; vitello, anch'esso macinato in loco, con una ricetta mediterranea a base di semi di coriandolo, semi di finocchio, zaatar, aglio e sumac; pollo marinato per 24 ore in un latticello speziato e persino funghi Portobello alla griglia con una glassa di salsa di soia e melassa di melograno.

Una volta scelto il piatto alla griglia, non resta che avvolgerlo in un pane lavash preparato da un mastro fornaio orientale segreto. La polpetta viene spalmata di yogurt tahini e di una miscela di cavolo appuntito, germogli di spinaci, erbe fresche, sottaceti di cipolla, una miscela di spezie arrostite fatta in casa e una salsa a scelta: una salsa verde (maionese alle erbe fresche) e una salsa rossa cotta a fuoco lento per 6 ore (pomodori, peperoni rossi, cipolle sottaceto, melassa di melograno).

Ammettiamolo, il capo aveva ragione quando ci ha assicurato che i suoi panini sono tanto cattivi quanto... sani! Quando li abbiamo assaggiati, non ci sono sembrati né unti né troppo pieni. Infatti, i panini di VIF sono generosamente guarniti con verdure e la cottura alla fiamma è uno dei modi più salutari per cucinarli, a patto che non si aggiunga un mestolo di salsa quando si finisce.

Queste stesse grigliate possono essere gustate anche in ciotole riempite con pasta orzo a forma di becco di uccello e una serie di verdure di stagione: al momento, pomodori ciliegini, cavolo a punta, zucchine gialle crude, sottaceti di cipolla bianca ed erbe fresche. In autunno aggiungeremo anche la zucca arrosto!

Per accompagnare il tutto, VIF ha preparato un menu di contorni allettanti, tra cui naturalmente le patatine fritte, cucinate in due diversi bagni di cottura e tra le migliori che abbiamo assaggiato negli ultimi tempi, e le croccanti frittelle di verdure!

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.