アニシア、フランソワ・ガニェールが故郷オーヴェルニュを祝う自然の食卓

シェフ、フランソワ・ガニェールの生まれ故郷であるオーヴェルニュ地方を讃えるレストラン、アニシアは、「皿の中心に自然を置く」ことを合言葉に、6区の美食家たちを楽しませている。

オーヴェルニュ地方 オート＝ロワール 出身のシェフで、アラン・シャペルやピエール・ガニェール（血縁関係はない）の厨房で働いた経験を持つフランソワ・ガニェールは、2006年にミシュランの星を 獲得したホテル・デュ・パルクの1階に最初のグルメ・レストランをオープンした。

オテル・デュ・コレクションヌールの厨房責任者として首都に戻った後、フランソワ・ガニエールは2015年、パリ6区に初のパリ・レストランをオープンした。オーヴェルニュ地方はシェフの心と味覚から遠く離れていないため、この地方にちなんだ名前をつけるのは当然の選択だった。そして、ル・ピュイ＝アン＝ヴェレの有名な緑レンズ豆にちなんで、アニシアが誕生した。

リラックスした自然な雰囲気の中で、内装も オーヴェルニュ、その風景、職人たちを際立たせている。コーナーにはオーヴェルニュ地方に関する本が積まれ、アニメーションでオーヴェルニュの動植物が描かれている。地元の小さな職人が作った椅子、地元の刃物工場で作られたナイフ......。すべてがオーヴェルニュ、オート＝ロワール、ル・ピュイ＝アン＝ヴレを彷彿とさせる。

もちろんメニューに至るまで、 オーヴェルニュとオート＝ロワールの食材が誇りをもって使われている。何よりも、シェフは季節の食材と短いサプライチェーンにこだわり、信頼する小規模生産 者と緊密に連携している。ワイン、スピリッツ、ハーブティーはル・ピュイ＝アン＝ヴェレー産、肉や狩猟肉はフランス産、魚は 持続可能な漁業や天然の池から仕入れている。

アニシアのメニューの主役は緑のピュイレンティルで、高級品としての地位を確立するかのように、キャビア缶の中で新たな息吹を与えられている。蟹、柚子、生姜入りのマスカルポーネのクリームの上に、貝のゼリーがトッピングされたこのキャビア・デュ・ヴェレイ（18ユーロ）は、レンズ豆の粉のブリニに塗って食べることができる。

ダイニング・ルームでも、テラスでも、あるいは厨房でも、オーブンに面した秘密基地のようなテーブルに座り、ローラン・モンタニエのメロン、アボカド、チョリソーのタルタル（13ユーロ）と、アーティチョーク・バリグーレ、スモークしたウナギ、フレッシュ・アーモンドの驚くようなパナコッタ（14ユーロ）で、この地方の発見を続ける。

そしてメインディッシュへ。ヴェデルーの仔牛のグリル（27ユーロ）は、 モン・デュ・ヴェレー産の有名な 仔牛で、非常に柔らかい。生野菜と加熱した野菜、美しいバジルの葉を使った ラタトゥイユが添えられている。魚料理がお好きな方には、茄子のキャビア、クリスプ、パルマンティエのエスプーマを 添えた、海だけでなく陸の幸も堪能できるサバのマリネ（25ユーロ）がおすすめ。

小林啓シェフの有名な菜園スタイルで、フランソワ・ガニェールも約30種類の野菜と果物を様々な方法で調理した野菜のパストラーレ（24ユーロ）を提供している。

ボナール、ガニェールシェフは、オート＝ロワール地方直伝の独創的な チーズ熟成技術を披露する。実は、アルティスと呼ばれる小さなクモをチーズの上に置いて、表皮を発達させ、彫刻するのだ。これはチーズに特別な風味を加える技術である。アニシアのメニューにある 生乳の農家チーズ（10ユーロ）の中には、力強いフルム・ド・ヴァルシヴィエールのように、この製法で熟成されたものもある。

デザートには、 干し草を練り込んだクリームを詰めたきめ細かいウエハースに、軽く塩を振ったミルクジャムをのせ、天使の髪をオーブンで焼いた Meules de foin du Mézenc（10ユーロ）をお見逃しなく。まさにご馳走だ。また、甘いものが好きな人のために、アニシアは毎日午後になるとティールームに変身し、店 内で作られたケーキやクッキーが 用意される。