Maxime Aliano – šefas, kuris rasės Gedimino kalno vyno taurės ir paruošia geriausią jautienos nugarinę „Gaston“ sostinėje

Nuo mokymosi restorane „Le Laurent“ iki darbų Hélène Darroze virtuvėje, praleidus laiką Londono Ritz ir pas Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano sukūrė tvirtą ir aukštus reikalavimus keliantį kelią. Šiuo metu jis dirba restorane Pas Gasto, kuris įsikūręs Paryžiaus 17-ame rajone, ir garsėja paprasta, sotiška ir itin įsipynusia į Prancūzijos regiono tradicijas virtuve. Įkvėptas vaikystės prisiminimų ir pagarbos produktui, šefas kuria nuoširdžią meniu, kuris keičiasi pagal sezonus. Šioje interviu jis dalijasi savo keliu, požiūriu į gastronomiją ir unikalios šio Batignolles’o restorano dvasios.

Jūsų kelias per gastronomiją trumpai (studijos, ankstesni restoranai, įsimintinos patirtys)?
Turėjau kulinarijos diplomą. Savo karjerą pradėjau restorane Le Laurent kartu su Alain Pégouretu. Vėliau turėjau galimybę dirbti Londono Ritz viešbutyje, Parisie pas Anne-Sophie Pic, o vėliau – su Hélène Darroze.

Kas paskatino tave tapti šefu?
Noras būti kartu su žmonėmis, džiuginti juos ir, svarbiausia, – aistra. Norint tapti šefu, būtina nuoširdžiai mylėti tai, ką darai, ir būti šios meilės gimtinėje.

Yra kokių nors šefų ar patirčių, kurios tave ypač įkvėpė?
Daug šefų man įkvėpimo teikia, bet tikrai išskirčiau savo laiką pas Hélène Darroze – tai paliko didelį įspūdį. Jos virtuvė ir šiandien man daro įtaką – ir Espelette aitriųjų pipirų nešiojasi su savimi!

Tavo virtuvė – trys žodžiai?
Didelė širdimi, paprasta ir gardi.

Kurie produktai ar skoniai tau įkvepia labiausiai?
Be jokių abejonių – vaikystės skoniai! Kai užaugau tarp nuostabios napolitietiškos močiutės ir normandietiškų patiekalų, jų pasaulis man ir dabar liko artimas. Viena vertus, olivų aliejus, bazilikai, troškiniai, šviežios makaronai ir prinokę pomidorai; kita vertus – sviestas, grietinė, obuoliai ir kiaulienos šonkauliai. Patinka gaminti paprastus, sezono produktus, kurie turi išskirtinį skonį: daržoves iš daržo, šviežias žoleles, citrusinius vaisius, gerą mėsos gabalą ar tiesiog keptą žuvį. Tikras įkvėpimas – natūralus, beveik savarankiškai išsilaikantis produktas.

Kokia yra tavo santykis su vietiniais gamintojais ir ingredientais?
Man labai svarbu palaikyti pasitikėjimu grįstą ryšį su savo tiekėjais – ar tai vynas, mėsa, ar vaisiai ir daržovės. Keli iš jų net tapo tikrais draugais.

Kaip renkiesi patiekalus meniu Gaston restorane?
Meniu sudarau remdamasis sezonais ir turimais produktais. Dažnai vyksta pokalbiai ir bandymai su tiekėjais. Galiausiai, gaminu tai, ką mėgstu: siekiu, kad klientai jaustųsi patogiai, ir patiekiu mėgstamus patiekalus bei gėrimus.

Kokią svarbą skiri įvaizdžiui ant lėkštės?
Svarbiausia – tai estetiška ir aiški pateikimo forma. Ji turi būti patraukli ir pirmojo žvilgsnio akį užkariaujanti.

Elementarus patiekalas, kuris tave geriausiai atspindi?
„ kiaulienos filė su pluta, be jokių dvejonių!“ Tai paprastas, jaukus patiekalas – tarsi šilti apkabinimai lėkštėje.
Jame slypi retro stiliaus dvelksmas, kurį dievinu, ir kai jis ištraukiamas iš virtuvės, jis įtakoja visus.
Žiemą produkuojame daug ir klientai visada norės dar!

Ar galėtum pasidalinti šios patiekalo istorija ar idėja?
Šis patiekalas turi ilgą istoriją Gaston. Jį į meniu įtraukė ankstesnis šeimininkas, o aš jį perdėstiau pagal savo skonį. Šiandien jis yra neatsiejama restorano dalis.

Kas tave labiausiai sužavėjo apie Gaston restoraną?
Jausmas vietoje, komanda, lankytojai… Čia tvyro ypatinga atmosfera. Visa tai mane užplūdo noru visiškai įsitraukti į šią nuostabią kelionę.

Kokią atmosferą norėtumėte sukurti savo virtuvėje ir klientams?
Šilto ir jaukaus bendravimo apimtą aplinką, kurioje visi jaučiasi kaip namuose. Man labai patinka, kai klientai ateina pasisveikinti ir susitinka su virtuvės komanda, jausdamiesi kaip šeimoje.

Įsimintina situacija nuo tada, kai pradėjote dirbti Gastone?
Turime daug ištikimų klientų, tačiau kai kurie jų yra itin unikalūs ir man nuolat praskaidrina dieną! Yra tokių, kurie taip pamėgę mūsų kaulų čiulpus, kad juos užsisako ir kaip užkandį, ir kaip desertą! Visada sakau: „Kol jūs laimingi, ir aš laimingas!“ Štai ką mėgstu apie Gastoną – nieko nesukdami galvų, skaniai pavalgydami, juokdamiesi ir mėgaudamiesi tikru, nuoširdžiu laiko praleidimu.

Ko yra tavo mėgstamiausias patiekalas, kurį ruošti (arba valgyti)?
Tai nesulenkiama jautienos nugarinė! Tai tikras paveldas virtuvėje: svarbu skirti laiko jos paruošimui, ją apšlakstyti sultimis, išgauti puikų sultinį... Be to, tai patiekalas, kurį mėgstu dalintis su šeima ar draugais.

Priminimas iš vaikystės, susijęs su virtuve?
Auginau didelėje šeimoje, apsupta dėdžių, tetų ir pusbrolių. Visi susirinkdavo prie stalo, o mano močiutė buvo be galo laiminga gaminti mums visiems. Tikriausiai tada ir suvokiau, kad virtuvė turi stebuklingą galios suvienyti žmones.

Kaip apibūdintum savo kulinariją vienu sakiniu?
Virtuvė, kuri suvienija.